ยซDa noi, in Appennino, molti lo facevano ma nessuno lo chiamava sidro: era vein ad pรณm, il vino di meleยป, racconta Massimiliano Croci. ร un contadino e un vignaiolo, lโazienda di famiglia รจ a CastellโArquato, nel piacentino. La sua famiglia รจ originaria dellโalta Val dโArda, montagne che guardano a Nord, non adatte alla coltivazione della vite: ยซI piรน abbienti compravano lโuva a valle per farsi il vino, ma chi era povero, come mio nonno, classe 1898, non poteva, e cosรฌ faceva fermentare la frutta che cโera, mele selvatiche, quelli che oggi chiamiamo โfrutti antichiโยป.
Torchiatura delle mele nella sidreria Croci: procedimento simile a quello per il vino
Sono anni che Croci produce sidro. Del resto, si fa come il vino: il frutto dopo esser stato raccolto viene sminuzzato e pressato, per estrarre il succo (mosto) che poi viene lasciato fermentare. A lungo, il suo sidro รจ stato solo un regalo per gli amici, ma dallo scorso anno ha a disposizione un laboratorio dedicato e puรฒ imbottigliarlo e venderlo: si chiama XXX, รจ il sidro dei tre fratelli Croci. ยซIl mio obiettivo รจ valorizzare questo territorio collinare, che si sta spopolando. Nei miei vini scelgo la tradizione della rifermentazione naturale in bottiglia, in questo caso le mele che utilizzo arrivano tutte dal piacentino, in parte dai nostri alberi e in parte da altre aziende agricole. Il mio sogno รจ avere nuovi fornitori, magari giovani che invece di usare i finanziamenti a fondo perduto del โnuovo insediamentoโ per comprare un trattore, con quei soldi piantano un frutteto, dato che le mele valgono tra i 150 e i 200 euro al quintale e possono dare una mano a mantenere il territorioยป. Unโaltra scommessa Croci lโha fatta insieme a Pietro Gazzola, il socio con cui ha avviato lโesperienza del Vecchio Consorzio 1953, una cantina che trasforma uva e mele acquistate da terzi: โSpaccoโ รจ un sidro secco rifermentato, prodotto con solo mele antiche di montagna e fermentato con lieviti indigeni, destinato alla grande distribuzione. Obiettivo: contribuire a rendere nuovamente popolare il sidro, una bevanda a bassa gradazione alcolica che si รจ sempre prodotta nelle montagne del nostro Paese e puรฒ rappresentare una valida alternativa a tutto pasto al vino.
Juri Chiotti, chef di Reis nel Cuneese, raccoglie le mele per il suo sidro
Ci crede anche Juri Chiotti, che guida la cucina di REIS – cibo libero di montagna, in Valle Varaita, nel cuneese. Chef di formazione, Chiotti oggi รจ un cuoco che alleva, coltiva e raccoglie. Nel paniere di REIS cโรจ anche โVermalinโ, come si chiama il sidro prodotto usando solo le mele raccolte nei suoi campi, trasformato e imbottigliato nella Sidreria Craveri & Lamberti di Busca (CN), uno dei progetti dei tre giovani soci di Braccia Rese. ยซSono frutti di 9 o 10 varietร , di una delle quali conserviamo solo tre piante. Cโรจ un melo, sopra il ristorante, tra il dehor e lโorto, che si stima abbia almeno 200 anni. Oggi ritengo che il sidro di mele sia la bevanda piรน coerente con il mio progetto e che possa consumare chi siede a un tavolo di REISยป, racconta Chiotti. A chi arriva, offre non a caso un bicchiere di sidro. La raccolta delle mele รจ un momento di condivisione con Braccia Rese mentre per lโimbottigliamento si usano ogni anno le stesse bottiglie, che non hanno etichetta ma un cartellino al collo. ยซIn estati sempre piรน calde, il sidro, che ha la metร dei gradi di un vino, รจ una bevanda fresca e dissetante: tanti lo scelgono anche per questoยป sottolinea Chiotti. Tanti, ma non tutti: il 19 luglio aveva organizzato una cena dedicata ai sidri di montagna, menu e abbinamenti, ma alla fine non si รจ fatta. ยซAvevo solo 4 prenotati: scardinare le abitudini รจ un problemaยป.
Mele da meleti storici della Valtellina: recuperati per fare sidro
Eppure, basterebbe tornare indietro di nemmeno centโanni per scoprire che sulle Alpi e sugli Appennini si beveva principalmente sidro. Lo scrittore veneto Matteo Righetto nel 2022 ha pubblicato La stanza delle mele (Feltrinelli), un romanzo ambientato nei primi anni Cinquanta in una delle valli ladine delle Dolomiti, nel bellunese. ยซPer scriverlo ho approfondito tanti aspetti legati allโagricoltura di alta montagna, attraverso testimonianze dirette e fonti bibliografiche: sopra i mille metri e fino ai 1.600-1.700, a seconda dellโirraggiamento, ogni casa aveva i propri meleti selvatici. La vite era impossibile da coltivare, perchรฉ le temperature erano piรน basse. Le mele erano fonte di nutrizione, di calorie e di zuccheri, arricchivano una dieta povera, e venivano utilizzate in vari modi. Uno dei principali era la produzione di sidro, una bevanda fresca, rifermentata, leggermente alcolica, rinfrescante e โ fondamentale a quei tempi โ potabile. Quelle mele, ce ne sono ancora intorno a vecchie case abbandonate, non hanno nulla a che fare con quelle che compriamo al supermercato: le piante erano cariche di piccoli pomi, molto pesanti, molto duri, pieni di tannini al morso, ma una volta torchiate e rifermentate, producevano questo most, lo chiamavano cosรฌ, il cui profumo lo sentivi a un metro di distanza. Prima di essere trasformate, le mele venivano conservate in appositi ambienti, la stanza delle mele appunto, arieggiati, nel fienile, lontani dalle stalle, dove venivano controllate e rigirate, per non essere intaccate da muffe e insetti. Alcuni anziani mi hanno raccontato che da bambini ci dormivano nella stanza delle mele, tanto era pulita e profumataยป conclude Righetto.
In unโaltra montagna, lโAppennino pavese, per il sidro si raccoglievano le mele cadute a terra (i pum mac, le mele ammaccate) da questi grandi alberi selvatici. Sono storie raccolte da Federica Riva, descritte nel suo libro I frutti della memoria (Edizioni SemiRurali, 2024): ยซAi bambini era lasciato un poโ fare, erano loro a gestire la raccolta senza il controllo da parte degli adulti. Per questo, il ricordo dei pum mac riporta alcuni degli intervistati alla loro infanzia, quando il gioco era spesso mischiato con il lavoro sui campi, nei pascoli o nella stalla. Chi commerciava allโingrosso con la pianura fece i soldi con i pum mac, usati per la produzione di una sorta di sidroยป.
Valtellina: Giacomo Rodolfi e Sebastiano Pini nei meleti storici in alta quota
Marco Rizzardi, vignaiolo a Crocizia, nel primo Appennino parmense, ha iniziato a fare sidro una decina di anni fa: ยซProprio per non perdere le mele di un paio di piante che avevo davanti a casaยป, racconta. Era stanco di vederle cadere, di vederle marcire. Non tutte potevano essere mangiate o regalate. ยซIntorno alle case e ai campi cโerano ovunque alberi da frutto che servivano per il fabbisogno familiare. Erano tempi diversi. Si raccoglievano a ottobre o novembre e i frutti duravano fino a Pasqua, conservati in cantina o in solaio come un tesoro. Mi รจ capitato di andare in alcune case, con mio padre, portando del vino e ricevendo in cambio a primavera 4 o 5 mele, come se fosse oro. Un poโ raggrinzite, perchรฉ avevano perso liquidi, ma ancora bellissime. Si erano mantenute tutto lโinvernoยป. Marco Rizzardi ha iniziato a fare sidro nel 2016. Tra le caratteristiche, ci sono la vinificazione e lโaffinamento in damigiane di vetro. Presto ha sperimentato anche quello di pere. Oggi le sue tre etichette sono โCyderpunkโ, โb-sideโ (ottenuto da mele a buccia verde) e โLadyperryโ.
ยซAlla fine il metodo di lavorazione รจ simile a quello emiliano dei vini frizzanti. Si imbottiglia con un minimo residuo zuccherino, che poi garantisce la โpresa di spumaโ, la rifermentazione in bottigliaยป racconta Rizzardi. In questi dieci anni ha visto cambiare il pubblico: ยซAlle fiere dedicate al vino lo facevo assaggiare, per curiositร , ma tanti non lo volevano nemmeno. Il sidro era una cosa molto lontana dal vino, in molti non erano preparati a quel sapore. Mi chiedevano se cโera alcol. Oggi, invece, cโรจ gente che si avvicina al mio banchetto anche solo per assaggiare i sidri. Tanti nuovi appassionati arrivano dal mondo della birra artigianaleยป. Forse รจ un paradosso, pensando che lรฌ si parte da un cereale e non da un frutto, comโรจ invece lโuva. Del resto, anche la prima guida ai sidri รจ in realtร unโappendice alla Guida alle Birre dโItalia di Slow Food Editore. E se esistono vignaioli che si mettono a produrre sidro, esistono anche birrai pronti al sidro, come Stefano Botto di Cantina Errante-Birrificio San Gimignano che a Siena ha piantato un piccolo frutteto insieme alla cooperativa Mondo Mangione.
Il mercato del sidro in Europa cresce al ritmo del 4% annuo e dovrebbe arrivare a un valore di oltre 7,3 miliardi di dollari da poco meno di 6, secondo lโEurope Cider Market Research Report del giugno 2024. Il consumatore รจ alla ricerca di sidri dal gusto ben definito, ottenuti al 100 per cento da succo di mele, senza zuccheri nรฉ lieviti aggiunti, perchรฉ รจ la fermentazione spontanea a garantire la piena riconoscibilitร della varietร del frutto utilizzata. Il nostro palato distingue chiaramente il sidro di Mela rosa dellโagriturismo Il Corniolo di Castiglione Garfagnana (LU) dal โBerilloโ, che รจ fatto al 50% usando mela cotogna: questโultimo รจ uno dei due sidri di mele imbottigliati dalla societร agricola Substrato, una giovane azienda nata in Valtellina nel 2018 proprio intorno al recupero di questa tradizione. Giacomo Rodolfi e Sebastiano Pini hanno iniziato da hobbisti ma presto hanno preso in affitto dei terreni terrazzati, a Grosotto, ยซvecchi vigneti ormai a zerbo, cioรจ incolti, dove abbiamo piantato oltre 30 varietร , non necessariamente valtellinesi ma da tutto lโarco alpino, con caratteristiche organolettiche adeguate alla produzione del sidro. Obiettivo: ottenere un bouquet interessanteยป. In tutto, sono circa 800 gli alberi, tra mele e pere e cotogne, su 3 ettari e mezzo. Le cotogne sono una sorpresa: ยซMio padre lโaveva piantata per la cotognata ma cโera sempre un surplus ed รจ un frutto molto interessante, perchรฉ รจ aromatico, ha una buona aciditร e un elevato livello di tannini, tre caratteristiche difficili da trovare che regalano un prodotto fresco, profumato, lungoยป. La cantina di Substrato รจ ospitata nei locali di Butega Valtellina, start-up fondata da tre giovani valtellinesi che si occupa di ricerca e distribuzione di prodotti con il claim โUnici, non tipiciโ. Distribuiscono anche le 3 etichette a marchio Melagodo, sidro di mele spumantizzato da antichi meleti valtellinesi.
La frontiera del metodo classico รจ invece una sperimentazione dellโazienda agricola Laura Del Fatti, sempre a Grosotto (SO). E mentre in Italia si costruisce un mercato, la Commissione europea sta discutendo lโintroduzione di norme per la commercializzazione del sidro: nellโaprile del 2023 ha inviato una comunicazione al Parlamento. Lโobiettivo รจ quello di una migliore identificazione del prodotto, attraverso la costruzione di una reputazione e di una fiducia nella denominazione commerciale. Ma anche la segmentazione in categorie, in grado di differenziare ยซil sidro/sidro di pere relativamente economico per il consumo di massa (miscela industriale di succo di mela/pera, alcool, acqua, aromi, zucchero) dal sidro/sidro di pere di qualitร o tradizionale (puro succo di mela/pera fermentato)ยป.
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