Vini dealcolati, facciamo chiarezza. Cosa sono e come ottenerli

Il processo di dealcolizzazione di un vino consiste nel sottrarre una parte o la quasi totalità dell’etanolo contenuto nei vini, secondo la definizione adottata dall’Oiv, l’Organizzazione internazionale della vite e del vino (Oeno 394A-2012), sulla quale si è basata la nuova Politica agricola comune post 2020 che li ha autorizzati nel 2021. Lo scopo è ottenere prodotti di origine vitivinicola a ridotto o basso contenuto alcolico. Il tema è stato al centro delle discussioni politiche del Vinitaly 2024 con critiche al governo e al ministro Francesco Lollobrigida da parte sia di Federvini sia di Unione italiana vini per l’assenza di una legislazione in materia, su una categoria merceologica che per molti rappresenta una ghiotta opportunità per l’industria nazionale.

Dealcolizzato e parzialmente dealcolizzato: cosa dice la legge

Il limite del tenore alcolico che discrimina «dealcolizzato» e «parzialmente dealcolizzato» è quello accettato dall’Oiv nel 2012, pari a un volume alcolometrico dello 0,5%. Può definirsi dealcolato un vino che ha subito una riduzione del titolo alcolometrico iniziale superiore al 20 per cento. I termini «dealcolizzato» (fino a 0,5%) o «parzialmente dealcolizzato» (sopra 0,5% ed entro la gradazione minima prevista dalla specifica categoria di vino sottoposto a dealcolizzazione) sono consentiti per il vino, per il vino spumante e per il vino frizzante gassificato. Sono esclusi i liquorosi, i vini da uve appassite o stramature, gli spumanti gassificati. La dealcolizzazione totale, come ricorda la stessa Oiv, è limitata ai prodotti senza denominazione di origine o indicazione geografica. Mentre la dealcolizzazione parziale è consentita per tutti i vini, i vini spumanti e i vini frizzanti gassificati.

La distillazione

Per ottenere un prodotto vitivinicolo dealcolizzato sono tre le tecniche di separazione (recepite dal regolamento Ue 2021/2117), che possono essere usate sia singolarmente sia in modo combinato: la distillazione, le tecniche di membrana, l’evaporazione sotto vuoto. Il processo di distillazione avviene in due fasi. Il vino viene condotto in una colonna di distillazione a una temperatura di 30 gradi, che consente una delicata estrazione dei composti altamente volatili. Il processo viene, quindi, ripetuto per la rimozione della componente alcolica. Il limite di questa tecnica è che diversi composti aromatici evaporano con l’alcol.

Le tecniche di membrana (osmosi inversa)

Si tratta di una filtrazione a pressioni elevate, tramite membrane estremamente sottili pari a un milionesimo di millimetro (nanofiltrazione), con cui vengono estratti i composti aromatici e i composti fenolici. L’operazione viene fatta prima della rimozione dell’alcol dal vino attraverso la distillazione. Le quantità d’acqua che si ottengono tramite questa tecnica (permeato) vengono aggiunte di nuovo al vino per abbassare la gradazione alcolica complessiva. Questo passaggio, erroneamente interpretato, aveva sollevato a metà 2021, in fase di discussione della Pac, un vespaio di polemiche con la Coldiretti che aveva parlato di «vino annacquato». Il limite è che l’etanolo che viene estratto dal vino non può essere riutilizzato perché eccessivamente diluito in acqua.

L’evaporazione sotto vuoto

Secondo questa tecnica, l’evaporazione dell’alcol dal vino è ottenuta tramite la rotazione di coni in un processo che avviene in ambiente sottovuoto. L’alcol etilico ha una temperatura di evaporazione di circa 78° C, più bassa dell’acqua (100° C). In condizioni di sottovuoto, che abbassano la temperatura di evaporazione, a circa 20° C si riesce a eliminare l’alcol senza rimuovere l’acqua. Solo una parte del vino viene completamente dealcolizzata per ridurre al minimo la perdita complessiva di aromi.