Il Real Sito di Carditello dall'alto

Le origini di Carditello e la sua vocazione agricola

Il Real Sito di Carditello, in quella Campania Felix che oggi risponde alla provincia di Caserta, ha vissuto diverse vite. Fondato nel 1787 da Ferdinando IV di Borbone nell’area individuata per allevare e selezionare i cavalli di razza reale e avviare una produzione agricola e casearia, il Sito potrà fregiarsi nel giro di pochi anni di uno degli appartamenti reali più sontuosi del sistema di rappresentanza dei Borbone sul territorio campano, grazie al lavoro di molti artisti impegnati nella decorazione del Casino cui si affiancavano gli edifici di servizio e un galoppatoio ellittico monumentale, delimitato da fontane con obelischi. Già alla fine del Settecento, però, il prestigio della Reggia di Carditello degrada. Fin quando i Borbone scelgono di destinarla principalmente all’attività rurale, ammodernando i sistemi di coltivazione e scommettendo sull’introduzione di innovative macchine agricole. Dopo l’Unità d’Italia il sito passa ai Savoia, e nel 1920 la proprietà viene nuovamente ceduta all’Opera Nazionale Combattenti: molti sono i tesori ceduti o dispersi, l’abbandono stavolta è inesorabile, nonostante qualche tentativo di ripristino avviato anche nell’immediato Secondo Dopoguerra. Si arriva così al 2004, con l’istituzione del vincolo monumentale e paesaggistico che porterà nel 2013 all’acquisto di Carditello da parte del Ministero dei Beni Culturali.

Il galoppatoio di Carditello

La Fondazione Real Sito di Carditello e l’hub per le imprese

Nel 2016, questo processo dà impulso alla costituzione della Fondazione Real Sito di Carditello, presieduta da Luigi Nicolais. Che si preoccupa di perseguire obiettivi molteplici: riaprire il sito alla fruizione pubblica, ripristinare l’allevamento di cavalli, avviare nuovamente un discorso produttivo legato all’economia rurale delle origini. Ecco perché oggi Carditello è tornato a sommare le due anime che hanno portato alla sua fondazione, reggia affascinante da un lato, fattoria improntata alla modernità dei processi produttivi dall’altro. Da queste premesse, di recente, la Fondazione ha annunciato l’inizio di una nuova fase del progetto, che ora vede il Real Sito ambire al ruolo di incubatore di impresa, impegnato nel rilancio dell’economia rurale e culturale del territorio e nel sostegno alla legalità.

Arnie a Carditello

La produzione agroalimentare di Carditello

Carditello, dunque, si propone oggi come hub per promuovere lo sviluppo di iniziative imprenditoriali nell’industria culturale e turistica, affiancando gli imprenditori locali interessati a collaborare, e in questo percorso inizia a vedere i primi risultati proprio nell’ambito dell’attività agroalimentare, che porterà al lancio di una serie di prodotti a marchio (ricordiamo che negli ultimi anni anche la Reggia di Caserta sta sostenendo un iter simile). Come il Caffè Carditello, già immesso sul mercato, o il vino, che sarà prodotto a partire da vitigni di asprinio e pallagrello recentemente impiantati in fattoria, in collaborazione con Cantina Magliulo e Cantina Villa Chigi. Ma nei piani c’è anche la produzione di pappa reale e miele, grazie alle api della stazione di biomonitoraggio presente in sito. Mentre nell’area di pertinenza agricola che sta intorno al complesso monumentale, bonificata di recente, tornerà presto a essere avviata la produzione casearia di mozzarella di bufala, che in quest’area è un altro retaggio storico legato all’iniziativa dei Borbone. In questo modo la Fondazione finanzia la manutenzione e il ripristino progressivo di un bene storico e culturale che è tornato a essere fruibile (anche in occasione di appuntamenti legati alla promozione enogastronomica) dopo anni di abbandono e pericolose appropriazioni indebite da parte della criminalità organizzata. E insieme dà impulso alla vocazione rurale del territorio e di chi lo abita.

www.fondazionecarditello.org

Pizza&Falanghina Tour 2020. Lievito Madre al Duomo

La pizzeria Lievito Madre al Duomo di Milano è la sesta tappa di Pizza&Falanghina Tour 2020, nato dalla collaborazione tra il Consorzio Tutela Vini del Sannio e Gambero Rosso per la valorizzazione della pizza di qualità abbinata alla Falanghina del Sannio.

MENU DELLA SERATA

1° pizza
Bufala Dop
(Bufala, Pomodori Pelati Bio, Olio Evo italiano, Basilico Fresco)
Vino in abbinamento: Falanghina del Sannio Spumantizzata
***
2° pizza
Pesto di Basilico
(Pesto di Basilico, Provola, Pomodori datterini, Olio Evo e Basilico fresco)
Vino in abbinamento: Falanghina del Sannio Spumantizzata
***
3° pizza
Marinara
(Pomodori pelati bio, origano, aglio ed olio evo
Vino in abbinamento: Falanghina del Sannio Spumantizzata
***
4° pizza
Margherita Gialla
(Pomodori Pacchetelle Gialli, Provola, Conciato Romano, Olio Evo e Basilico Fresco)
Vino in abbinamento: Falanghina del Sannio DOC
***
5° pizza
Calabrese
(Fiordilatte, Pomodorini Datterini, Nduja, Cipolla rossa di Tropea, e Cacioricotta)
Vino in abbinamento: Falanghina del Sannio DOC
***
6° pizza
Pizza Ciocco Novi
(Pizza al cioccolato Novi)
Vino in abbinamento: Falanghina del Sannio Passito

Prezzo della cena a persona: Euro 35

Per partecipare è necessario prenotare direttamente ai recapiti del locale. I posti sono limitati

Lievito Madre al Duomo | ore 20.30 | Pizzaiolo: Gino Sorbillo
Largo Corsia dei Servi 11, angolo C.so Vittorio Emanuele
Tel. 02 4537 5930

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Pizza&Falanghina Tour 2020. Piccola Piedigrotta

La pizzeria Piccola Piedigrotta di Reggio Emilia è la quinta tappa di Pizza&Falanghina Tour 2020, nato dalla collaborazione tra il Consorzio Tutela Vini del Sannio e Gambero Rosso per la valorizzazione della pizza di qualità abbinata alla Falanghina del Sannio.

MENU DELLA SERATA

1° pizza
Eccellenza
(Pomodoro Corbarino dei Monti Lattari e mozzarella di vacche rosse,prodotta con lo stesso latte con cui si produce il Parmigiano Reggiano di vacche  rosse reggiane
Vino in abbinamento: Falanghina del Sannio Spumantizzata
***
2° pizza
Scapece gialla
(Mozzarella di bufala, pancetta croccante leggermente piccante, zucchine varietà gialla, cipolla di montoro o tropea, menta fresca e scorza di limone sfusato amalfitano)
Vino in abbinamento: Falanghina del Sannio Spumantizzata
***
3° pizza
Cenerentola
(Zucca cappello di prete reggiana, guanciale di maiale tranquillo padano, mozzarella di bufala, blu di bufala stagionato)
Vino in abbinamento: Falanghina del Sannio Spumantizzata
***
4° pizza
Vignola
(Mozzarella di vacche rosse Marola, rucola, amarene fritte, scorza di limone sfusato amalfitano, gin raffinato ai capperi, olio al caffè)
Vino in abbinamento: Falanghina del Sannio DOC
***
5° pizza
Resdora
(Tosone, mozzarella di vacca rossa, pesto di erbazzone reggiano fatto con spinaci, bietola, scalogno, ricotta, Parmigiano Reggiano, lardo di maiale pesante padano)
Vino in abbinamento: Falanghina del Sannio DOC
***
6° pizza
Resdora
Pizza dolce a sorpresa
Vino in abbinamento: Falanghina del Sannio Passito

Prezzo della cena a persona: Euro 35

Per partecipare è necessario prenotare direttamente ai recapiti del locale. I posti sono limitati

Piccola Piedigrotta | 3 dicembre | ore 20.30 | Pizzaiolo: Giovanni Mandara
Piazza XXV Aprile, 1 | Reggio Emilia
Tel. 0522 434922www.piccolapiedigrotta.com/

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Pizza&Falanghina Tour 2020. Lievito Madre

La pizzeria Lievito Madre di Genova è la quarta tappa di Pizza&Falanghina Tour 2020, nato dalla collaborazione tra il Consorzio Tutela Vini del Sannio e Gambero Rosso per la valorizzazione della pizza di qualità abbinata alla Falanghina del Sannio.

MENU DELLA SERATA

1° pizza
Bufala Dop
(Bufala, Pomodori Pelati Bio, Olio Evo italiano, Basilico Fresco)
Vino in abbinamento: Falanghina del Sannio Spumantizzata
***
2° pizza
Pesto di Basilico
(Pesto di Basilico, Provola, Pomodori datterini, Olio Evo e Basilico fresco)
Vino in abbinamento: Falanghina del Sannio Spumantizzata
***
3° pizza
Marinara
(Pomodori pelati bio, origano, aglio ed olio evo
Vino in abbinamento: Falanghina del Sannio Spumantizzata
***
4° pizza
Margherita Gialla
(Pomodori Pacchetelle Gialli, Provola, Conciato Romano, Olio Evo e Basilico Fresco)
Vino in abbinamento: Falanghina del Sannio DOC
***
5° pizza
Calabrese
(Fiordilatte, Pomodorini Datterini, Nduja, Cipolla rossa di Tropea, e Cacioricotta)
Vino in abbinamento: Falanghina del Sannio DOC
***
6° pizza
Pizza Ciocco Novi
(Pizza al cioccolato Novi)
Vino in abbinamento: Falanghina del Sannio Passito

Prezzo della cena a persona: Euro 35

Per partecipare è necessario prenotare direttamente ai recapiti del locale. I posti sono limitati

Lievito Madre | 26 novembre | ore 20.30 | Pizzaiolo: Gino Sorbillo
Piazza della Vittoria 65/R | Genova
Tel. 010 099 7830

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Biologico - coccinella - Foto di Michael Schwarzenberger da Pixabay

Per il consumatore del 2020, se dici biologico dici sano e naturale, di alta qualità e rispettoso dell’ambiente. E la pandemia da Covid-19, in pochi mesi, ha dato un’ulteriore spinta al trend salutistico che si sta affermando nelle preferenze degli acquirenti. A beneficiarne è un settore che l’Italia ha sviluppato con convinzione negli ultimi 20 anni, diventando punto di riferimento internazionale. Un settore che ha raggiunto un giro d’affari al consumo di 4,3 miliardi di euro (+7%), ha superato 2,4 miliardi di euro all’export lo scorso anno e sarà uno degli assi portanti futuri del Governo, nell’ambito dei piani di attuazione della strategia europea Green deal – farm to fork e Biodiversità, i cui obiettivi mirano a triplicare entro il 2030 le superfici bio e a tagliare del 50% l’uso dei pesticidi.

Nello specifico segmento del vino, i segnali di crescita sono stati evidenti, sia nel 2019 sia durante il lockdown della scorsa primavera, in particolare nel canale grande distribuzione, e stanno spingendo molti imprenditori a credere nelle opportunità di business in questa categoria. Tuttavia, nonostante il quadro legislativo europeo sia chiaro sui vini biologici, il nostro Paese (terzo in Ue per superfici) sta tentennando un po’ troppo nell’approvazione della legge quadro, il Testo unico sul Bio, ferma da due anni in Senato. Sono forti le resistenze di una parte dell’industria agricola legata al convenzionale, supportata da discutibili argomentazioni scientifiche a riguardo che, secondo la Federbio, rischiano di far perdere all’Italia quote di mercato, rispetto a una Francia e a una Spagna che stanno andando a velocità doppia, proprio nel momento in cui la Commissione Ue ha scelto la linea green e sostenibile.

Biologico - acini verdi - Foto di flockine da Pixabay
Foto di flockine

Il Testo unico al rilento in Senato

Dopo oltre due anni di limbo sembra che qualcosa si stia muovendo nelle aule parlamentari in materia di biologico. La Commissione agricoltura al Senato dovrebbe riprendere la discussione sul Testo unico del bio, arenatosi più volte per i veti incrociati legati a interessi lobbistici, come rileva Federbio. Il settore, dopo la legge 20 del febbraio 2018, che ha fatto chiarezza sul tema dei controlli e delle sanzioni agli operatori, ha atteso un riordino complessivo che non è ancora arrivato. La presidente di Federbio, Maria Grazia Mammuccini, parla di forti resistenze: “Da un lato, una rete scientifica legata alla cosiddetta rivoluzione verde e alla chimica di sintesi si è fatta sentire nei confronti dei nostri senatori, con argomentazioni talvolta molto dubbie, spingendoli a ritardare l’iter del provvedimento. Da un altro lato, seppure le organizzazioni agricole si siano dette favorevoli alla legge, in realtà devono anche difendere ancora il sistema convenzionale che è quello praticato dalla maggioranza dei loro soci”.

I punti controversi

Tra i punti più contestati del Testo unico c’è il riconoscimento del valore ambientale e sociale dell’agricoltura biologica: “Non piace questa attribuzione di priorità nelle politiche del Green deal”. Ma c’è anche un altro punto controverso: “Il Fondo per l’agricoltura biologica prevede un piano di investimenti per ricerca, formazione e innovazione. E anche questo” spiega la presidente di Federbio “appare a una parte dell’industria come un’errata destinazione d’uso delle risorse economiche”. A proposito di ricerca, il Mipaaf ha appena messo a punto il nuovo bando nazionale per l’agricoltura bio da 4,2 milioni di euro.

Il nodo della tutela dalle frodi

Oltre a riconoscere i Distretti biologici (e ne sono nati diversi, soprattutto nel settore vino in Toscana, come quello del Chianti o di San Gimignano), il Testo unico del bio regola anche aspetti decisivi per il futuro di tutto il segmento, a partire dalla difesa dai falsi prodotti. Oggi Federbio collabora con le autorità, dispone di un’unità di crisi interna ma non possiede agenti vigilatori. Attualmente, la catena di controllo ha bisogno di maggiore coordinamento e integrazione. Ecco perché risultano decisive le linee di indirizzo del Testo unico per organizzazioni dei produttori, reti di impresa e interprofessione: “Il bio è oggi un marchio certificato e regolato a livello europeo al pari delle denominazioni d’origine che” sottolinea Mammuccini “per difendersi, a partire dal vitivinicolo, possono contare sui consorzi di tutela. Invece, il biologico non ha questo tipo di strumento e ciò potrebbe creare gravi difficoltà a tutto il sistema nella sua capacità di difendersi dalle frodi, in un mercato in cui è crescente la domanda e l’interesse delle imprese a diventare o a dichiararsi biologiche. Approvare la legge è, in conclusione, assolutamente necessario. L’Europa ha scelto la linea verde con linee strategiche innovative che l’Italia, Paese avanzato, deve saper intercettare e anticipare per poter finanziare la transizione. In gioco” conclude la presidente di Federbio “c’è la nostra leadership”.

Spiragli per l’approvazione.

Dalla Commissione agricoltura al Senato arrivano buone notizie. Mino Taricco (Pd) riferisce a Tre Bicchieri che “nel merito del provvedimento sul bio è stato raggiunto un accordo tra le forze politiche. La discussione riprenderà a breve. I ritardi dell’ultimo anno sono stati determinati dal superlavoro per il Covid e dal fatto che si attendevano dei pareri di altre tre Commissioni. Ma voglio assicurare che anche da parte nostra c’è la volontà di dare all’Italia una legge chiara e il più velocemente possibile”.

Il biologico in italia: analisi di un segmento in crescita

Italia tra i leader in Ue

I numeri più recenti, resi noti al Sana di Bologna, fiera di respiro internazionale che ha staccato i 30 tagliandi, ci dicono che oggi il 15,8% della superficie agricola utilizzata (sau) italiana è a biologico, pari a quasi 2 milioni di ettari. Metà di questa si trova in quattro regioni: Sicilia, Puglia, Calabria ed Emilia Romagna. I consumi domestici hanno raggiunto i 4,3 miliardi di euro di giro d’affari (incluso il food service). Le 80 mila aziende bio italiane rappresentano il 6,2% di quelle attive e sono cresciute del 2% nel 2019 sul 2018, con 1.600 nuovi operatori. In Europa, i grandi competitor si chiamano Francia e Spagna ed entrambe superano i due milioni di ettari a bio. “L’Italia” ha ricordato la Ministra per le Politiche agricole, Teresa Bellanova “ha praticamente raggiunto l’obiettivo dell’aumento del 50% della superficie agricola coltivata a bio tra 2014 e 2020 (da 1.367.912 ettari nel 2014 a 1.993.236 ettari nel 2019) e, per gli stessi anni, dell’incremento del fatturato del mercato bio del 30%. Ora è necessario lavorare per organizzare meglio la filiera, e far sì che tutto il prodotto biologico ottenuto da quel 15,8% della superficie bio italiana sia opportunamente valorizzato sul mercato e, soprattutto, giustamente remunerato. Con questo obiettivo, stiamo lavorando sui criteri per utilizzare il fondo costituito nell’ultima finanziaria, con una dotazione di 20 milioni per i prossimi 4 anni”.

Superficie bio Italia 2019 – prime 5 colture

Crescono export ed e-commerce

Invidiabili le performance delle esportazioni di agroalimentare bio italiano. Nel 2019, le vendite sui mercati internazionali hanno raggiunto quota 2,4 miliardi di euro mettendo a segno una crescita del 7% rispetto all’anno precedente. E le stime di Nomisma per la fine del 2020 parlano di vendite a 2,6 miliardi con un ritmo di crescita dell’8% sul 2019 e un’incidenza del 6% sul totale export agroalimentare italiano. Se si guarda al canale online, le vendite di bio nell’e-commerce incrementano a tre cifre: +143% rispetto al 2019, superiore alla media delle vendite online di alimentari in generale (+125%). E, come fa notare l’Assobio (che riunisce trasformatori e distributori), dopo il boom nel periodo lockdown, le vendite di bio dell’e-commerce continuano a un ritmo elevato e più performante degli alimentari, in generale riportando un +182% rispetto allo stesso periodo di un anno fa.

Quanto vale comparto del vino bio?

In Italia, la vite da vino occupa il quinto posto tra le coltivazioni biologiche, dopo prati e pascoli, colture foraggere, cereali e olivo. Gli ettari totali vitati sono 107 mila, di cui 25 mila in conversione e 82 mila convertiti, e sono raddoppiati dal 2011 quando erano poco più di 51 mila. Nel mondo, la superficie vitata a bio (uva da vino e da tavola) supera 422 mila ettari (dati 2018) e vale il 6% della superficie totale; quasi 350 mila ettari sono in Europa e l’Italia vanta un quarto delle vigne biologiche su scala mondiale. Tra 2019 e 2018, l’Italia ha registrato un +2,8% ma va detto che Francia e Spagna stanno facendo decisamente meglio, considerando che la prima ha registrato un incremento del 19% e che la seconda un +7%. Guardando ai mercati, Germania, Francia, Regno Unito, Stati Uniti, Svezia e Giappone sono tra i più importanti consumatori di vino biologico. L’Italia è tra i primi dieci, con percentuali intorno al 2,5% sul totale rispetto al 24% della Germania che è in testa ed è anche il primo acquirente del bio italiano, seguito dagli Stati Uniti.

Il bio decolla in Gdo e durante il lockdown

Come sono andate le vendite di biologico negli ultimi mesi? La fase di lockdown ha fatto decollare la spesa per il vino bio anche se – va sottolineato – in Italia questo segmento incide per appena l’1,4% sul totale degli acquisti di prodotti agroalimentari. Tuttavia, è una nicchia che ha fatto registrare numeri importanti. Tra il 9 marzo e il 17 maggio 2020, i vini sono cresciuti del 12% e gli spumanti del 4% in grande distribuzione. Allargando l’orizzonte a giugno 2020, i consumi di prodotti agroalimentari biologici in Gdp sono cresciuti in media del 4,4% rispetto ai 12 mesi precedenti. Vini e spumanti, in particolare, hanno registrato un +15,5%, nettamente al di sopra della media del comparto. A trainare sono stati i rossi, che rappresentano il 57% delle vendite in Gdo e con un incremento del 12,8% su base annua. Ancora esigua, invece, la percentuale dei biologici a denominazione: per 100 euro di spesa al supermercato per un vino rosso Salento Igp solo 5,3 euro sono riconducibili a un prodotto biologico; l’incidenza è maggiore per i bianchi, con punte nel Moscato D’Asti per una spesa di 7,7 euro su 100 euro.

L’analisi dell’istituto Iri

Grazie alle anticipazioni di Iri (istituto di ricerca sul largo consumo) possiamo guardare fino a settembre 2020. Da gennaio, il vino cresce del 4,9% a volume e del 5,8% a valore secondo un trend, rileva Virgilio Romano, business insights director di Iri, in evidente rallentamento rispetto agli anni precedenti, quando la crescita superava il 20% nel 2018 (mentre il 2019 ha chiuso con un +11,9% a volume). “Il 2020 è allineato al 2019” rileva “pur beneficiando della spinta del trimestre marzo-aprile-maggio. Ma occorre lavorare molto per uscire dalla nicchia che attualmente rappresenta una quota in valore poco sopra l’1,5%”. E in materia di prezzi al consumatore: “Oggi” osserva Romano “il premio da pagare per un vino bio è importante (+50%) ed è bene rimanga tale. Diversamente, regnerebbe la confusione agli occhi degli shopper e non si capirebbe più la differenza tra un vino bio e uno che non lo è”.

Certificazioni in crescita

Valoritalia è attualmente il più grande organismo di certificazione nel settore vitivinicolo. Il direttore Giuseppe Liberatore spiega che “la crescita del comparto è evidente” anche da questo punto di osservazione: “Oggi, abbiamo quasi 1.900 imprese certificate bio, di cui mille nel solo comparto vino. E se guardo indietro di tre o quattro anni i numeri erano pari a un quarto di quelli attuali. Crescono anche le certificazioni Sqnpi legate alla produzione integrata, segno di una sensibilità delle imprese che incontra quella di un consumatore più attento alla sostenibilità dei prodotti e a cui va comunicato il valore aggiunto di un prodotto certificato”. Come ha fatto notare l’Ismea, illustrando i dati Nielsen al Sana di Bologna, ci sono “ancora importanti margini di crescita e di promozione del prodotto certificato”, anche se l’Italia non ha messo ancora a posto tutti i tasselli per un marketing adeguato.

a cura di Gianluca Atzeni
foto in apertura di Michael Schwarzenberger 

 

Articolo uscito sul numero di Tre Bicchieri del 15 ottobre 2020

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Un tavolo apparecchiato al ristorante

Cos’è il bonus ristoranti

Previsto tra le misure di sostegno alle attività economiche contenute nel Decreto Agosto, il bonus ristoranti ha finalmente ricevuto il via libera dal decreto attuativo firmato in Conferenza Stato Regioni lo scorso 16 ottobre, con un mese di ritardo rispetto alle previsioni (il DL Agosto n. 104 del 14 agosto 2020 fissava un tempo di 30 giorni per definire criteri, importi e modalità di presentazione delle domande). A favore del bonus, durante l’estate, si era spesa con particolare impegno il ministro Teresa Bellanova, consapevole della necessità di stanziare un pacchetto di aiuti a fondo perduto per risollevare il settore della ristorazione duramente colpito dalla crisi. Anche per questo il bonus ha finito per essere esteso a tutti gli attori del comparto, compresi agriturismi, ristoranti d’albergo, mense e imprese di banqueting (oltre a bar e ristoranti), inizialmente esclusi dal novero. Cifra complessiva stanziata a fondo perduto: 600 milioni di euro, ritenuti dalle associazioni di categoria insufficienti per salvare il settore, ma eventualmente implementabili attraverso la legge di Bilancio. Ulteriore e importante criterio di accesso, discriminante per la richiesta del bonus, la tracciabilità delle spese per cui sarà possibile chiedere il rimborso, che arriverà solo alle attività che possono certificare l’acquisto di prodotti made in Italy “di alta qualità”, con l’obiettivo di valorizzare le filiere agroalimentari dei territori italiani. Mentre resta valido anche il requisito del calo di fatturato: prima di concedere il contributo a fondo perduto, sarà necessario verificare che l’ammontare del fatturato e dei corrispettivi medi dei mesi da marzo a giugno 2020 sia inferiore ai tre quarti dell’ammontare del fatturato e dei corrispettivi medi dei mesi da marzo a giugno 2019.

I requisiti per richiedere il bonus

Secondo quanto previsto dal decreto attuativo dell’art. 58 del DL Agosto, il singolo beneficiario del bonus potrà richiedere un contributo a fondo perduto compreso tra i 1000 e i 10mila euro, al netto dell’Iva. L’aiuto finanzia l’acquisto di prodotti agroalimentari, inclusi quelli vitivinicoli, anche di tipo Dop e Igp, che hanno carattere prioritario. Gli acquisti agevolati sono quelli effettuati dopo il 14 agosto 2020, previa esibizione di apposita documentazione fiscale. Ma il beneficiario è tenuto ad acquistare almeno tre differenti tipologie di prodotti agroalimentari e il principale tra questi non potrà superare il 50% della spesa totale.

Come richiedere il bonus

Ma come si fa a richiedere il bonus? L’impresa potrà presentare domanda di contributo sul portale della ristorazione messo a disposizione sul sito web di Poste Italiane o direttamente recandosi allo sportello in posta. Poi la domanda sarà vagliata per verificare il rispetto dell’importo dovuto e il Mipaaf autorizzerà un anticipo pari al 90% del valore del contributo riconosciuto; la somma sarà accreditata tramite bonifico effettuato da Poste Italiane. Entro quindici giorni dall’accredito della somma, però, il beneficiario dovrà presentare a Poste Italiane (con le stesse modalità di cui sopra), la quietanza di pagamento degli acquisti. Solo allora sarà emesso il bonifico a saldo del contributo concesso.

Ma attenzione a non cercare di imbrogliare le carte: l’indebita percezione del contributo, sarà punita con una sanzione amministrativa pecuniaria pari al doppio del contributo percepito in modo fraudolento.

Banco di ortaggi in un mercato romano

Una Food Policy per Roma. Cosa è successo nell’ultimo anno

Il 16 ottobre del 2019 oltre cinquanta associazioni riunite da Terra! e Lands Onlus chiedevano che Roma, Comune agricolo più grande d’Italia, si dotasse di una Food Policy adeguata a rispondere a esigenze sociali, economiche e ambientali della città. Per questo, anche con il contributo di singoli individui che rappresentano il mondo della ricerca, della produzione e della società civile attivo sui temi dell’agricoltura, del cibo e della solidarietà nella Capitale, in concomitanza con la Giornata Mondiale dell’Alimentazione di un anno fa, all’appello si allegava una proposta concreta in dieci punti per avviare una politica del cibo tesa alla sostenibilità, alla tutela dei produttori locali e al diritto a un cibo ecologico e di qualità. È passato un anno da allora, sembra passato un secolo. Il mondo è cambiato rapidamente per far fronte a una nuova e più contingente emergenza globale. Non è venuta meno, però, la necessità di strutturare una politica alimentare coerente col periodo che stiamo vivendo. Anzi, che sia lungimirante nel cogliere le nuove sfide poste dalla pandemia (in tal senso, nel frattempo, a Milano si continua a lavorare su progetti di Food Policy più coraggiosi, in connessione con gli obiettivi delle grandi città internazionali. Si pensi, per esempio, al lavoro di rinnovamento dei mercati rionali, o al nuovo hub antispreco inaugurato di recente a Lambrate, secondo in città). Eppure, negli ultimi dodici mesi, la proposta di delibera avanzata in tal senso è ancora ferma in qualche cassetto del Campidoglio.

L’appello del Consiglio del Cibo di Roma

Dunque l’appello all’Assemblea capitolina torna a farsi stringente, e l’istanza è sostenuta anche dal gruppo accademico e scientifico riunito nel Consiglio del Cibo di Roma, rete nata proprio il 16 ottobre del 2019 per riunire il mondo produttivo e la società civile impegnati nella promozione e nello studio dei sistemi alimentari sostenibili. La delibera in questione, spiega il gruppo, verte su una serie di tematiche che non è più possibile lasciare al caso: il rafforzamento dell’agricoltura locale e la tutela delle filiere corte e dell’attività dei mercati rionali (in tal senso, ben venga il bando della regione Lazio a sostegno della ristorazione che utilizza prodotti a Km 0); la riduzione degli sprechi alimentari; misure efficaci a contrasto del consumo del suolo; sostegno alla giovane imprenditoria agricola; potenziamento dei canali di distribuzione del cibo; miglioramento della qualità dei servizi di ristorazione collettiva; educazione alimentare per diffondere una maggiore consapevolezza della qualità del cibo. “Nei dodici mesi trascorsi, le richieste del Consiglio del cibo sono state raccolte da maggioranza e opposizione che hanno approvato nelle commissioni Ambiente e Commercio una delibera in cui si gettano le basi per dotare Roma metropolitana di una food policy” spiegano i membri del Consiglio del cibo “tuttavia, sono mesi che chiediamo di approvare in aula questo provvedimento condiviso, ma le risposte non arrivano più”. E questo nonostante gli ultimi mesi abbiamo mostrato tutte le fragilità di un sistema non in grado di far fronte, senza il grande contributo delle associazioni che lavorano sul territorio, alla crisi alimentare (e ancor prima sociale ed economica) aperta dall’emergenza sanitaria, che ha portato a un aumento indiscriminato delle famiglie rimaste senza cibo.

Un cambio di prospettiva. Dalla produzione al consumo

Si torna quindi a insistere sull’istanza primaria di una Food Policy aggiornata e inclusiva: garantire l’accesso a un cibo sano e giusto, limitando al contempo gli sprechi. E questo cambio di prospettiva, spiega ancora il Consiglio del Cibo, non avviene solo in fase distribuzione e consumo, ma inizia dalla produzione. Dunque è sempre più urgente mettere a bando terre pubbliche abbandonate e favorire il ricambio generazionale nel mercato dell’agricoltura, che di progetti freschi e orientati alla rigenerazione del suolo e alla valorizzazione del territorio può beneficiare moltissimo, in termini alimentari, economici e ambientali (lo vediamo costantemente al cospetto di tanti progetti nati negli ultimi anni in Italia e, fortunatamente, anche a Roma e dintorni). Ma c’è anche un’altra richiesta, che pone l’accento sulla gestione dei mercati rionali: in 127 strutture dislocate nel territorio comunale, oggi hanno accesso solo un centinaio di coltivatori diretti. È importante che l’amministrazione favorisca l’ingresso diretto dei produttori locali nei mercati della città. Per un cibo buono e al giusto prezzo. Paradigma che resta sempre al centro della questione.

a cura di Livia Montagnoli

La caffetteria e il giardino di Hum.us

Hum.us. Il progetto a Venezia

Si chiama Hum.us, è operativa da qualche giorno nel cuore di Venezia, ed è una mensa che vuole ripensare l’idea di servizio collettivo in modalità più interattiva. Decisamente una sfida per i tempi che corrono, ma soprattutto un progetto ragionato che ha messo insieme partner fidati per fare della ristorazione uno strumento di educazione culturale e consapevolezza alimentare, partendo dalla valorizzazione dell’artigianalità e della creatività. Hu.mus prende forma nelle vicinanze dell’Università Ca’ Foscari, all’interno di una residenza universitaria gestita da Camplus, che è primo operatore di housing per studenti in Italia, e in Laguna ospita nella sua struttura in Santa Marta 650 studenti (presente in 12 città italiane e in Spagna, nella Penisola Camplus gestisce novemila posti letto).

La sala di Hum.us

Hum.us. Una buona mensa per studenti e non solo

Di fatto, però, Hum.us, che è frutto di una collaborazione con IDEA Food & Beverage, sarà aperto anche alla città, offrendo 400 metri quadri di spazi al chiuso – costantemente rimodulabili per allestire aree di co-working – e 300 metri quadri all’esterno, a disposizione di studenti e clienti del ristorante. Si parte con un canovaccio, che attinge alla professionalità di figure di riferimento del mondo gastronomico e del design, con l’intenzione però di recepire i suggerimenti e le esigenze di chi “consumerà” lo spazio e le pietanze proposte, impostando un’idea innovativa e partecipata di mensa, concepita come incubatore di idee ed energie (a proposito di progetti innovativi per ripensare i servizi di mensa universitaria, si veda anche il campus milanese della Bocconi all’ex centrale del latte, in collaborazione con Daniel Canzian). A guidare la cucina c’è Cristian Scarpa, cuoco già conosciuto in Laguna (mentre gestiscono lo spazio due giovani manager, Michele Pasotti e Alberto Vianelli), che si avvarrà di uno scambio costante con artigiani e fornitori di materie prime di qualità, chiamati a partecipare in prima persona alle attività dello spazio.

Le cozze Mitilla

Artigiani e fornitori di Hum.us

C’è Lorenzo Busetto, ideatore del brand Mitilla, che ha fatto conoscere al mondo le cozze allevate presso l’isola di Pellestrina, più piccole e sapide, allevate in mare su pergolati in rete per circa un anno. Ma anche Enrico Meschini, maestro torrefattore de Le Piantagioni del Caffè. E con loro David Bedu, panificatore simbolo del Mercato Centrale di Firenze, francese di nascita, ma fiorentino d’adozione, premiato coi Tre Pani con i prodotti della sua Pank La Boulangeria; e Raimondo Mendolia, maestro pastaio genovese innamorato della Sicilia, anche lui nel circuito del Mercato Centrale, che a Venezia era già arrivato in occasione dell’esperienza estiva del format di Umberto Montano, alla stazione ferroviaria di Santa Lucia. Per la quota casearia, invece, si è unito alla squadra Giovanni Minelli, del Caseificio Malandrone di Pavullo nel Frignano, tempio del parmigiano reggiano. Ma partecipa all’esperimento anche Peppe Zullo, cuoco pugliese che tra i primi ha fatto della cucina dell’orto un pilastro su cui fondare la consapevolezza alimentare e il piacere di stare a tavola. Dunque Hum.us funzionerà come caffetteria, ristorante e punto di ritrovo, dalla colazione fino a cena, offrendo anche servizio d’asporto.

Il logo di Hum.us

Il menu di Hum.us

Il menu di partenza del ristorante esordisce con una selezione di primi a base di pasta fresca (Mendolia), tortelli ripieni compresi (12 euro, 5.50 per tutti gli altri formati, 7.50 per la lasagna), zuppe con prodotti locali, qualche piatto di suggestione esotica (come il pancit guisado filippino), burger (6.50), fish & chips (8), cozze Mitilla di Pellestrina (6). Da bere anche le birre artigianali del Birrificio della Granda, altro partner del progetto. E nello spazio caffetteria le miscele e le singole origini delle Piantagioni del Caffè, una selezione di tisane, centrifughe, da accompagnare con croissant, brioche e dolci da colazione. Mentre all’ora dell’aperitivo la drink list cede anche al protagonista immancabile dei bar veneziani, lo spritz.

Hum.us – Venezia – Calle larga Santa Marta, 2137 – www.humus.space

 

a cura di Livia Montagnoli

La sala di Iyo Aalto a Milano

L’ultimo Dpcm, quello del 18 ottobre, ha imposto regole meno stringenti di quanto temuto dagli operatori del mondo della ristorazione, consentendo l’attività dalle 5 del mattino fino alla mezzanotte con il consumo al tavolo (alle 18 senza servizio al tavolo), per gruppi di massimo 6 persone. Ma l’incertezza rimane, lo stato di allerta in divenire rende difficile prevedere a cosa andranno incontro i ristoranti italiani nei prossimi tempi e tutti si aspettano misure più radicali già nei prossimi giorni. Ma una cosa è certa: chi è riuscito a rialzarsi (pur tra mille sacrifici) nella fase post-Covid, sa già quali strategie mettere in atto per affrontare una nuova emergenza.

Non che sia facile, chiaro: anche le realtà più solide hanno accusato il colpo e dovranno continuare a stringere i denti. Abbiamo chiesto a 8 chef e proprietari di ristoranti nelle maggiori città italiane – Milano, Bologna, Firenze e Roma – un bilancio dalla riapertura estiva fino ad oggi. L’obiettivo? Fare il punto sulla ripresa, sciogliere nodi critici e raccontare la situazione attuale con le parole di chi la vive in prima persona.

Emergenza Covid: i ristoranti di Milano

Enrico Bartolini

Enrico Bartolini – Mudec

Con 6 locali all’attivo in Italia, Enrico Bartolini è forse lo chef che più di chiunque altro può restituire un’immagine completa dello scenario attuale. “Dalla riapertura fino a oggi l’affluenza è stata buona, nonostante l’assenza di eventi correlati a banqueting e catering. Certo, la mole di lavoro ha subìto un calo inevitabile, soprattutto all’ora di pranzo”. Come si può immaginare, tutte le attività dello chef prevedono il turno unico, dunque la chiusura serale anticipata andrebbe ad influire sul tempo di permanenza al tavolo. “I nostri clienti sanno quanto sia importante la puntualità in questo momento, ma limitare l’esperienza della cena sarebbe un problema”.

Nei mesi scorsi, comunque, ogni locale ha vissuto la ripresa in modo diverso: “Il Glam non ha sofferto, malgrado l’assenza di turisti stranieri a Venezia: l’ambiente è piccolo e con pochi coperti; a Bergamo e Milano, invece, il servizio del pranzo risulta ancora piuttosto debole. La vera soddisfazione è arrivata dai ristoranti stagionali, che hanno visto un’eccellente affluenza di pubblico italiano a cui non eravamo abituati”. In sintesi: “non mi sento rassicurato dalla situazione, ma sono ottimista”, spiega Bartolini. “è stato un anno drammatico e siamo consapevoli che poteva andare peggio di così. Per ora rimaniamo in allerta, pronti a fare i conti con la realtà delle prossime settimane”.

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Claudio Liu – Gruppo Iyo

L’imprenditore cinese con due ristoranti a Milano, Iyo Taste Experience e Aalto Part of Iyo (ne abbiamo parlato qui), sintetizza così i risultati ottenuti da giugno in poi: “Abbiamo riaperto in punta di piedi, limitando sia le spese che il numero delle prenotazioni, ma nel corso dell’estate la clientela è cresciuta sempre di più e a settembre l’affluenza era ottima. Tutto è cambiato nella seconda settimana di ottobre, con l’aumento dei contagi che hanno suscitato allarmismo: sono saltate intere tavolate, com’era prevedibile”. Nell’incertezza, però, il ristoratore individua anche dei punti di appiglio: “Sappiamo di poter contare sulla clientela che frequenta i nostri locali da più tempo e conosce come lavoriamo. Continueremo ad adottare gli stessi accorgimenti che ci hanno permesso di guadagnare la stima delle persone: prudenza e scelte mirate.” E nonostante le cancellazioni stiano aumentando, il sistema di consegne Aji (nata 3 anni fa) rimane un’ottima soluzione per tamponare nuove restrizioni in caso di urgenza, “anche perché i riders sono assunti direttamente dalla società. Gli acquirenti ormai prestano attenzione a questi dettagli”. Altro elemento distintivo, il packaging: studiato con film antibatterici, è sicuro, funzionale e bello esteticamente, così le persone sono invogliate a ordinare ogni tipo di prodotto a domicilio. “Aji ci dà una sicurezza che diversamente non avremmo avuto in questa fase”, conclude.

trippa-milano-Diego Rossi e Pietro Caroli

Diego Rossi e Pietro Caroli – Trippa

Vediamo come sta andando a Milano sul fronte trattorie. Per scoprirlo abbiamo contattato Diego Rossi Pietro Caroli, proprietari di Trippa (alla fine dell’anno Diego Rossi dovrebbe aprire anche una nuova osteria). “Prima dell’emergenza sanitaria le richieste erano spropositate rispetto ai coperti”, raccontano. “Dopo il Covid sono diminuite, ma siamo riusciti a fare un doppio turno completo quasi ogni giorno; se lo scorso anno ricevevamo 400 telefonate per 70 posti, ora sono diventate un centinaio”.

La situazione, però, si sta facendo più complicata, con cancellazioni a ridosso del servizio e timore crescente. “Capita all’improvviso che i clienti accusino sintomi influenzali e siano costretti a disdire. In trattoria, comunque, niente comitive: finora le persone hanno sempre prenotato tavoli da 2 o al massimo da 4 persone, quindi anche chi viene a mangiare lo fa con la massima cautela”. Il doppio turno non ha creato alcun problema, perché Rossi e Caroli fanno affidamento su un gestionale per le prenotazioni che li aiuta a cadenzare gli arrivi. “Zero sovraffollamento o tempi di attesa fuori dal locale. Adesso stiamo a vedere: gli incassi sono tornati a regime, ma se dovessimo rinunciare al doppio turno sarebbe una bella perdita”.

Piero Pompili al-cambio-bologna

Ristoranti a Bologna: Piero Pompili – Al Cambio

“Quando abbiamo riaperto lo scorso 18 maggio ho capito sin da subito che bisognava trovare qualche strategia per rimettere in moto il locale”, spiega Piero Pompili, restaurant manager di Al Cambio a Bologna. Così in questi mesi ha puntato sui social, perché “il web, se sai come utilizzarlo, è la più potente forma di comunicazione a costo zero”. Il risultato? “Da luglio a oggi siamo riusciti a incassare il 10% in più rispetto allo scorso anno: l’attività è talmente solida da poter resistere a una pandemia”.

Lo staff non accetta prenotazioni oltre le 13,30 per il pranzo e le 21 per la cena, e i clienti sanno che dopo un certo orario la cucina non riceve più comande. “Così il ristorante marcia sempre al completo e riusciamo a chiuderlo fra le 22,30 e le 23”, spiega Pompili. Che si dice sereno anche rispetto a ulteriori strette governative, in quanto “la clientela è abituata ai nostri orari e continuerebbe a venire a mangiare come sempre. Sono sincero, credo che un ristorante debba focalizzarsi prima di tutto sulla gente del posto: quando è diventato un punto di riferimento per la città che lo ospita può trasformarsi in meta di turismo italiano e, poi, straniero”.

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Il bilancio a Firenze: Simone Cipriani – L’Essenziale

Il suo ristorante in Piazza di Cestello a Firenze ha riaperto a fine estate – precisamente il 9 settembre – ma in poco più di un mese lo chef Simone Cipriani ha già raccolto parecchi dati (e qui ci aveva raccontato diverse novità sul nuovo menu). “Abbiamo deciso di prenderci del tempo per studiare la ripresa del mercato fiorentino e in effetti questo primo periodo è andato molto bene. L’emergenza mi ha dato l’occasione di abolire definitivamente la carta, inserendo in menu 2 percorsi degustazione: la scelta fra l’uno o l’altro avviene in fase di prenotazione, senza alcun problema. Credo che alla luce degli eventi le persone siano più propense a comprendere le esigenze dei ristoratori”.

D’altra parte, come sta accadendo alla maggior parte delle attività, anche L’Essenziale negli ultimi giorni ha visto calare bruscamente l’affluenza. Un trend che anticipa la flessione negativa dei clienti tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, mesi che coincidono con la bassa stagione. Vista l’impennata di contagi, le prossime settimane sono un grande punto interrogativo: “Impossibile prevedere se a dicembre potremo trarre giovamento dall’alta stagione, sotto Natale. Per ora andiamo avanti così”.

Emergenza Covid: i ristoranti di Roma

Ciro Scamardella, Alessandro Pipero, Achille Sardiello
Ciro Scamardella, Alessandro Pipero, Achille Sardiello

Alessandro Pipero – Pipero Roma

Dal menu delivery Piperhome al kit per realizzare la carbonara a casa, AlessandroPipero si era già attivato in pieno lockdown per mantenere un rapporto privilegiato con la clientela. Ma ora come sta andando? “D’estate è stata dura, anche per l’assenza di turisti, mentre a settembre e inizio ottobre la situazione è migliorata. Purtroppo siamo in deficit, perché gli stranieri portano la maggior parte del lavoro al centro di Roma. Il clima senza di loro è surreale”. Per reagire, il ristorante ha puntato sullo sfoltimento del menu e il contenimento dei costi: “Con la prospettiva degli incassi ridotti, in futuro la strategia sarà quella di offrire alle persone piatti di alta qualità, sacrificando leggermente la varietà di proposte. Il personale rimarrà invariato, perché non è il momento giusto per programmare nuove assunzioni. Sintetizzando, posso dire che il mio obiettivo è investire sul presente piuttosto che avviare progetti comunicativi a lungo termine”. Salvo complicazioni, inoltre, proseguirà l’iniziativa del menu degustazione a prezzo dimezzato per gli under 30, in modo da agevolare i clienti più giovani.

zia restaurant. Antonio Ziantoni e Ida Proietti
Antonio Ziantoni e Ida Proietti

Antonio Ziantoni – Zia Restaurant

Una sintesi degli ultimi mesi? Dopo la riapertura del 2 giugno, abbiamo sofferto un po’ l’estate, ma a partire da settembre il bilancio è stato più che positivo”, racconta il proprietario di Zia Restaurant, Antonio Ziantoni. Il pubblico straniero, comunque, ha giocato un ruolo fondamentale per far crescere gli incassi: “Dai primi giorni di settembre abbiamo accolto molti turisti in visita a Roma e il ristorante continua a essere pieno. Ovviamente è nostra abitudine evitare gruppi superiori alle 6 persone”. La soluzione del turno unico ha permesso al servizio di concentrarsi pienamente sui clienti, quindi lo staff di Zia continuerà a lavorare sull’accoglienza tailor made e la fidelizzazione. “Fra l’altro, dopo il turno abbiamo tempo a sufficienza per sanificare i tavoli, così sono già pronti per il giorno successivo”. E l’offerta? “Èsempre la stessa: abbiamo voluto mantenere sia la carta, che il menu degustazione. Magari gli italiani preferiscono la prima e gli stranieri il secondo, quindi è importante dare a tutti la possibilità di scelta”.

trecca-a-roma -  Manuel e Nicolò Treccastelli

Manuel e Niccolò Treccastelli – Trecca

Anche a Roma, come a Milano, abbiamo interpellato i gestori di una trattoria: Manuel e Nicolò Treccastelli, chef e proprietari di Trecca.Con il ritorno alla normalità dei mesi scorsi la risposta dei clienti è stata positiva, quasi inaspettata“, raccontano. “In realtà pensavamo che i doppi turni avrebbero riscosso poco successo, perché di solito le persone sono abituate a mangiare a un orario prestabilito. Invece abbiamo avuto molte richieste anche per il secondo appuntamento serale, soprattutto ad agosto. In più, c’è una bella fetta di clientela fissa che sa come lavoriamo e torna sempre volentieri: fino a metà ottobre le cene sono andate benissimo, con almeno 50 persone a sera“. Certo, la diminuzione della spesa media per coperto rimane un dato di fatto, e la minaccia di nuove restrizioni di orario preoccupa i due ristoratori. Ma bisogna dire che il lavoro svolto finora garantisce loro un pubblico ampio e affezionato. A proposito, come è cambiata la cucina di Trecca da giugno ad ottobre? “Abbiamo spinto un po’ più sul quinto quarto e anche la carta dei vini si è evoluta, contribuendo ad elevare il target degli ospiti. Per il resto, la nostra proposta di ristorazione consiste nel costruire giorno per giorno il menu, che all’80% ruota nel corso della settimana; speriamo davvero di poter proseguire in questo modo”.

Ristorante Mudec – Milano – via Tortona 56, Museo delle Culture – www.enricobartolini.it 

Iyo Experience – Milano – via P. della Francesca, 74 –  www.iyo.it

Aalto part of Iyo – Milano – piazza Alvar Aalto – www.iyo.it/aalto

Trippa – Milano- via G. Vasari, 1 – www.trippamilano.it

Essenziale – Firenze – piazza di Cestello, 3R – http://essenziale.me/

Al Cambio – Bologna – via Stalingrado, 150 – www.ristorantealambio.it

Pipero Roma – Roma – corso Vittorio Emanuele II, 246 – www.piperoroma.com

Ristorante Zia – Roma – via Goffredo Mameli, 45 – www.ziarestaurant.com

Trecca- Cucina di mercato – Roma – via Alessandro Severo, 222 – Pagina Facebook

a cura di Lucia Facchini

capperi-salina

Ci sono ingredienti che entrano nella ricetta in grammature minime ma capaci di fare la differenza, come la brillante performance teatrale di un personaggio secondario che vale il prezzo del biglietto. Il cappero, il bocciolo fiorale del Capparis spinosa, è uno di questi, piccolo ma tutt’altro che insignificante, un contrappunto sapido e aromatico immancabile in tante ricette della nostra tradizione, dall’insalata di patate al vitello tonnato (ecco come prepararlo), e in piatti di ricerca. In un blind test pubblicato sul mensile di ottobre del Gambero Rosso abbiamo analizzato 23 capperi sotto sale della campagna 2019. I prodotti sono stati dissalati in acqua mezz’ora prima dell’assaggio e testati da un panel di esperti in analisi sensoriale: ne è uscita fuori una delle degustazioni più entusiasmanti e sorprendenti degli ultimi anni. Ecco quali sono i capperi che hanno conquistato il podio.

Proprietà e caratteristiche dei capperi

Se è troppo salato o scarico di aromi, se sa di vecchio, salamoia fermentata o peggio di muffa, ti manda a pallino una pietanza. È fondamentale scegliere un buon cappero. Deve essere piccolo ma soprattutto ben chiuso, carnoso e compatto, croccante ma non fibroso, sapido ma non salato, con profumi e aromi intensi e pungenti, un po’ cupi e sauvage ma non sgarbati, che richiamano il suo ambiente: il Sud Italia, il mare, la salsedine, la spiaggia, le alghe, lo iodio, la risacca, la macchia mediterranea battuta dal vento marino, gli scogli schizzati di sale, la terra arsa dal sole. Poi c’è l’aspetto salutistico: il cappero è ricco di antiossidanti (betacarotene e flavonoidi), oltre a contenere sodio, calcio, magnesio, potassio, fosforo e le vitamine A, K e C. Dissalarlo sì o no? Dipende dall’impiego: se usati in preparazioni cotte si può saltare questa operazione non aggiungendo sale nella ricetta.

Le zone di produzione dei capperi italiani

Le zone vocate in Italia sono il Sud e le isole maggiori, dove i bottoni fiorali vengono raccolti da maggio a settembre a mano e in modo scalare, ogni 7/10 giorni, divisi in calibri – dal più piccolo e pregiato 4/7 millimetri al 15 millimetri – e fatti maturare sotto sale per un mese circa. Con la Sicilia, il maggiore produttore nazionale, che si fregia di due certificazioni: cappero di Pantelleria Igp, ottenuta nel 2010 (di cui abbiamo raccontato la laboriosa produzione), e la recentissima Dop cappero e cucunci delle isole Eolie, concessa da Bruxelles nello scorso maggio, in pieno lockdown (quindi denominazione protetta a partire dal raccolto 2020). Alle certificazioni europee si aggiunge il Presidio Slow Food per il cappero di Salina, nel quale si concentra la produzione dell’arcipelago a nord della costa siciliana. Invece di mettere fine alle proteste, la Dop Eolie ha rinfocolato quella che è ormai famosa come la guerra del cappero, tanto che i 5 produttori del Presidio dichiarano di non voler aderire alla certificazione.

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I migliori capperi sotto sale

Il nostro blind test ha preso in esame capperi sotto sale della campagna 2019 con precisi parametri: provenienza italiana, alta qualità e assenza di conservanti, aziende che chiudono la filiera, più alcune realtà gourmet che confezionano con il proprio brand. Sul mensile di ottobre del Gambero Rosso trovate la classifica completa con i 15 migliori capperi che abbiamo selezionato. Qui quelli arrivati sul podio.

Al panel di degustazione hanno partecipato Gabriella Ciofetta (assaggiatrice di olio), Simona Cognoli (assaggiatrice di olio), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso), Fabiola Pulieri (assaggiatrice di olio), Lorenzo Ruggeri (giornalista del Gambero Rosso, assaggiatore di vino ed esperto di capperi) ed Elvan Uysal (giornalista enogastronomica). I prezzi sono quelli consigliati al dettaglio

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1- I Contadini (Capperi di Racale al sale marino integrale)

Un primo posto pieno e punteggi ben oltre i 90/100 per questo cappero proveniente dalla Magna Grecia pugliese, nella punta estrema del Salento, e legato a Slow Food. Nei 20 ettari aziendali che da Racale arrivano fino a Marina di Mancaversa, coltivati a ortaggi, verdeggia un campo di capperi, lavorati nel laboratorio interno con sale marino integrale delle saline di Trapani. Si presentano non omogenei, di calibro piccolo e medio, ma compatti e con il tipico colore verde scuro. Il naso è emozionante: intenso e caratteristico di cappero ma anche evocativo di erbe aromatiche selvatiche mediterranee (salvia, alloro, origano, timo), di scoglio e sassi di mare asciugati dal sole, di alghe, vento e salsedine. La bocca è sapida e non salata, il profilo aromatico ricalca l’olfattiva con la stessa pulizia, eleganza ed entusiasmante complessità. Struttura soda, croccante e succosa.

  • I Contadini – Strada provinciale 290 km 1 – Felline-Torre San Giovanni, 0833555227 – Ugento (LE) – www.icontadini.it
  • Vaso di vetro da 130 g, prezzo 7,20/8 euro

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2- Virgona (Capperi di Salina al sale marino Presidio Slow Food medi)

Daniela Virgona, figura chiave dei capperi di Salina (referente dei produttori del Presidio Slow Food, presidente dell’Associazione e del Consorzio di tutela), oltre ai vini produce a filiera chiusa capperi in tre calibri (piccoli, medi, grandi). Quelli medi, di 9-10 millimetri, lo zoccolo duro della produzione, si presentano ben selezionati, omogenei nella dimensione e nel colore verde muschio scuro, molto carnosi, croccanti e succosi. Il naso è promettente, intenso di cappero e sale con una pungenza simile a quella della melanzana cruda. La bocca molto sapida ma non salata conferma e moltiplica le sensazioni aromatiche, in un crescendo elettrico in cui si rincorrono le potenti note vegetali, il mare in tutte le sue declinazioni (sale asciugato sugli scogli, salsedine, iodio, alghe, ostriche e molluschi in guscio), il ritorno della melanzana. Grande pulizia, evoluzione e persistenza.

  • Azienda Agricola Virgona – via Bandiera, 2 – 0909844430 Malfa – Isola di Salina (ME)- 3387455912 – www.malvasiadellelipari.it
  • Busta da 250 g, prezzo 6,50/9 euro

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3 ex aequo – Al Cappero di Famularo Giuseppe (Capperi di Salina Presidio Slow Food piccoli)

Filiera del cappero più che chiusa, chiusissima: nell’azienda di Giuseppe Famularo il cappero viene coltivato, raccolto, lavorato e commercializzato direttamente (nel circuito Eataly), trasformato in conserve (pesto, paté, polverizzato) e utilizzato nel ristorante dell’agriturismo. Raggiunge il podio con i capperi piccoli, il fiore all’occhiello accanto a quelli medi e ai capperoni. Piccoli, omogenei, ben chiusi e curatissimi, di un credibile verde salvia intenso. Il naso inebriante richiama in modo netto il cappero, il sale e tutto il mondo dove cresce la pianta: mare, spiaggia, sole, scogli, macchia mediterranea, con richiami a olive, vite e carciofo. La bocca è rotonda ed elegante, sapida ma non salata, minerale, con una punta di dolcezza e un lieve amarognolo. Gli aromi rinnovano le emozioni dell’olfattiva. Bel morso croccante. Finale lungo e piacevole.

  • Azienda Agituristica Al Cappero – Via Chiesa, 38 – 0909843968 Pollara-Malfa – Isola di Salina (ME)- 3335905155 – www.alcappero.it
  • Busta da 250 g, prezzo 9/9,60 euro

konza-kiffi-capperi

3 ex aequo – Konza Kiffi (Capperi di Pantelleria Igp al sale marino)

Konza Kiffi (dal dialetto arabo-pantesco “condire con gusto”) è la storia di una famiglia, Rosalba, Battista e i loro figli Giancarlo e Cristian, che diventati cuochi professionisti, dopo anni di esperienze all’estero ritornano nella loro Pantelleria per produrre conserve a filiera chiusa, tra i quali i capperi. Quelli Igp, maturati nel sale marino di Trapani, si presentano un po’ disomogenei nel calibro, tra il piccolo al quasi medio, ma ben chiusi, compatti e di un brillante colore verde salvia molto intenso. Il profumo e gli aromi sono puliti e vivaci e richiamano l’ambiente che respira il cappero: mare, piante marine (alghe, salicornia) e conchigliacei, scogli, iodio, terra arsa dal sole, olive. La sapidità non è invadente e una sottile dolcezza arrotonda il gusto. E anche il morso è godibile, croccante, carnoso e succoso. Persistenza e buona evoluzione. Vendita anche on line.

  • Azienda Agricola Konza Kiffi – Via Don L.M. Palazzolo, 6 – 0923912050, Pantelleria (TP) – 3200953004 – www.konzakiffi.com
  • Busta 200 g, prezzo 6/8 euro

a cura di Mara Nocilla

foto di Patrizia Casimirra

QUESTO è NULLA…

Nel mensile di ottobre del Gambero Rosso trovate l’articolo completo con tutti i capperi selezionati dal panel di degustazione. In più, un approfondimento sui prodotti gastronomici a base di capperi (dalla birra ai capperi canditi per i panettoni, senza dimenticare la capperonata) e i consigli di Gabriele Bonci, Clara Miuccio, Igles Corelli e Marco Radicioni per comporre abbinamenti gustosi e creativi con altri ingredienti.

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store. Abbonamento qui

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