Croissant is the new macaron. I roll, le edizioni limitate e il nuovo lusso delle pasticcerie

Ricordate i macaron? Si trovano ancora, in qualsiasi pasticceria di livello. Colorati, dall’aspetto raffinato, le sfumature accattivanti, bellissimi da vedere e perfetti da regalare, specialmente quelli in collezioni stagionali, i must have del momento. Un po’ come avviene nel campo della moda. Ecco, oggi i macaron ci sono ancora, ma quell’appeal di una decina di anni fa, quando erano ancora piccoli scrigni di lusso pressoché sconosciuti, dal nome francese che suona così elegante, è ormai perduto. Al loro posto, diamo il benvenuto ai dolci di grido del momento, che presumibilmente ci accompagneranno ancora per un po’: i croissant “speciali”.

Maritozzo quadrato di Francesco Arnesano, foto di Alberto Blasetti

Croissant al cubo

In principio fu Matteo Baronetto, che all’elegante Farmacia del Cambio di Torino ideò il Cubrik, il croissant cubico che ha fatto impazzire i social, diventando l’oggetto dei desideri di molti. Turisti da ogni dove appuntavano l’indirizzo solo per un assaggio del lievito più famoso di TikTok, attendendo il proprio turno in fila pur di avere un morso a prova di hashtag (#cubecroissant). Il nuovo Lievito di Francesco Arnesano a Roma, invece, ha dato vita al maritozzo quadrato. La forma pare sia arrivata dalla Svezia con Bedros Kabranian, che nel 2018 postò una foto sul suo seguitissimo account, mentre da New York si sono fatti strada i roll di forma tonda, che hanno decretato il successo del neonato locale di Albano Laziale, la pasticceria Rêver. Fiumane di consumatori da tutta la città si sono riversate nel paesino dei Castelli Romani per immortalare l’assaggio dei roll, che vanno a ruba in poche ore.

Il vero croissant francese

E pensare che il nome del dolce è legato proprio alla sua iconica forma a mezzaluna, ora surclassata da nuovi modelli. Non poi una grande novità: qualche anno fa era stato il momento del cruffin, il croissant a forma di muffin (Casa Manfredi a Roma, Loste Cafè a Milano sono stati tra i primi a proporlo) e probabilmente nasceranno nuovi look per il lievito più amato di sempre. Purché siano attraenti, seducenti, bizzarri, controcorrente. Croissant is the new macaron? Ebbene sì, è lui la sola e unica star di bar, pasticcerie e panifici: il burrosissimo, sensuale e versatile croissant. Ma non uno qualunque, non quello di Audrey Hepburn in Colazione da Tiffany, non il simbolo delle boulangerie francesi, buonissimo ma tutt’altro che esclusivo. Anzi, a Parigi trovare un buon croissant è la regola, non l’eccezione, persino nelle località più turistiche se ne trovano di qualità. Il croissant, però, in quel caso è solo un croissant, nella sua versione semplice oppure farcito con pasta di mandorle. Niente vezzi, nessun orpello: è una solida realtà, non un’utopia.

Viennoiseries di Cédric Grolet

Boulangerie tradizionali vs forni contemporanei

Si chiama proprio Utopie una delle migliori boulangerie della capitale francese, sempre molto affollata al mattino pur rimanendo ancorata alla tradizione. Croissant di gran livello, pain au chocolat commoventi, pain suisse a regola d’arte, stop. Ma chi va a Parigi oggi, nello stesso quartiere di Oberkampf sceglie piuttosto di fare un salto da The French Bastards, boulangerie contemporanea più giovane, più social, più cool, semplicemente più. Che sforna ottimi prodotti, ma ben lontani da quelli iconici della vicina insegna. Uscendo dall’undicesimo arrondissement, tutti sanno qual è oggi the place to be: ore di fila, innumerevoli foto postate sui social, milioni di follower che continuano a crescere di giorno in giorno, una lista di premi di cui si fa fatica a tenere il conto… mesdames et messieurs, ecco Cédric Grolet, divo del web che nella sua pasticceria a Opéra ogni giorno delizia clienti da tutto il mondo. Mettersi in coda di fronte al locale ormai è una sorta di attrazione, al pari della salita sulla Torre Eiffel o la gita sul bateau-mouche. Non sei stato davvero a Parigi se non posti una foto in fila da Grolet.

Roll croissant della pasticceria Rêver di Albano Laziale

Food porn ed edizioni limitate, così i roll conquistano i social

Ricordate il caro vecchio food porn? Sembra passata una vita invece era l’hashtag in voga appena sette anni fa, che poneva al centro della scena i cibi più goduriosi, grassi, succulenti. I roll trasudano burro, sono glassati in superficie e farciti prepotentemente con creme, mou, caramello salato, un peccato di gola racchiuso in un disco di sfoglia. Non c’è da stupirsi che abbiano così tanta presa sui golosi. Ma c’è dell’altro dietro il loro successo ed è il concetto di esclusività. I collezionisti conoscono bene la sensazione, il sussulto all’annuncio di una nuova edizione limitata, la corsa per accaparrarsi per primi quel modello raro, unico, speciale. Così sono i croissant roll (o cubici): non se ne sfornano in grandi quantità. Sono pochi, “fino a esaurimento”, trovarli diventa motivo di orgoglio. Non solo: i gusti cambiano e si fanno sempre più insoliti, “gourmet”, pregiati, comprendono elementi che portano con loro un certo alone di sofisticatezza. Ed ecco che l’ultimo croissant roll creato dal pasticcere famoso diventa uno status symbol, un po’ il nuovo capo di una grande firma.

Il cornetto all’italiana è morto, lunga vita al cornetto all’italiana

Tralasciando le forme curiose e i gusti elaborati, una certezza resta comunque ben salda tra i buongustai: croissant francese batte cornetto all’italiana. Questo, almeno, è quello che succede nei social, realtà parallela altrettanto vera ma limitata. Nel mondo analogico i fan del cornetto all’italiana (r)esistono, specialmente da Roma in giù, là dove per tutti gli amanti della cucina è tracciata quella linea invisibile che suddivide il Paese – extravergine contro burro, panna gratis o a pagamento, brioche o cornetti. Differenza linguistica curiosa, considerando che a essere più simile a una brioche sono proprio i cornetti “alla romana” (tra cui citiamo i rustici ma intramontabili cornetti glassati, ghiottoneria irresistibile per le vecchie generazioni), per farsi poi sempre vicini alla consistenza del pane man mano che si scende nello Stivale, a cominciare da Napoli. E non c’è pasticceria, tradizionale o contemporanea, che non affianchi ai croissant i più dolci, soffici cornetti, scelta prediletta da molti soprattutto nella versione ripiena.

La rivincita dei dolci sui social

Che piacciano o meno, i croissant roll hanno un grande merito, quello di aver vendicato la pasticceria. Meno chiacchierata, meno ammaliante, eterna seconda, anche nella sua forma più elevata, la pasticceria è sempre stata oscurata dalla cucina, regina del settore gastronomico. Nella stampa di settore e anche tra il grande pubblico: Bake Off, per intenderci, per quanto possa sforzarsi non raggiungerà mai il livello di attrazione che esercita Masterchef su spettatori di ogni età, anche i più lontani dal mondo del cibo. Scenografica, appariscente, modaiola, la cucina resta la stella della TV, e mentre tanti giovani in questi anni hanno sognato di diventare chef, sono molti meno quelli che hanno scoperto una nuova vocazione verso la pasticceria. Ma il popolo dei social ha parlato e ora al trono sale, ancora una volta, l’universo del dolce, forse anche per motivi pratici ed economici (seppur di pregio, un croissant è più abbordabile di una cena in un grande ristorante). La caccia al croissant roll resta aperta, la sfida continua e la coda da Grolet ancora di più. La partita, per ora, è finita. Scacco matto alla Regina.