Michelin Nordic Countries 2021. A Copenhagen arrivano finalmente le Tre Stelle per il Noma

Tre Stelle per Noma e Maaemo

L’attesa è finita: dopo anni in cui Renè Redzepi and friends sono rimasti a bocca asciutta, suscitando più di qualche mugugno, finalmente la Michelin ha sciolto le riserve assegnando le Tre Stelle al Noma – che da circa 3 anni è nel nuovo complesso, definito una “oasi urbana” – nella guida dedicata ai Paesi Scandinavi presentata a Stavanger.

Un piatto del menu estivo del Noma

Dopo circa 15 anni in seconda linea (ma continui riconoscimenti, tra cui la nomina a miglior ristorante del mondo assegnata ben 4 volte dalla 50 Best), finalmente la promozione, in virtù del suo forte legame con la natura e il suo approccio definito “olistico” in cui “ingredienti stagionali insoliti concorrono a dare vita a piatti creativi e complessi”. Un riconoscimento così tanto atteso che sembrava quasi irraggiungibile ormai: “L’apparentemente impossibile è successo” si legge dai canali social del ristorante che ringrazia ospiti, collaboratori, e tutta la filiera di agricoltori, viticoltori, raccoglitori e chiunque abbia contribuito – in 18 anni – a comporre quel “gigantesco puzzle” che è il Noma. Fatto di ristorazione, riflessioni, esperienze all’estero, proposte casual, hamburgheria Popl (nata sull’esperienza temporanea creata per smarcare le difficoltà imposte dal Covid), trasferimenti e progetti collaterali. Non solo: è un “sorpreso” René Redzepi (che forse aveva perso la speranza a conquistare le Tre Stelle) quest’anno a conquistare il Mentor Chef Award, che premia chi è riuscito a indicare una strada ai colleghi, e l’influenza di Redzepi sul mondo della gastronomia mondiale è sotto gli occhi di tutti. Sono due, dunque oggi, i tre Stelle danesi: oltre al Noma, infatti, anche il Geranium di Rasmus Koefed che dal 2016 si assesta sul gradino più alto del podio.

Ma non è l’unico ristorante a fregiarsi per lacrima volta degli ambiti tre macaron: con il Noma anche il Maaemo nella sua nuova sede di Oslo, in Norvegia, dello chef-proprietario Esben Holmboe Bang che conquista anche la stella verde che premia la sostenibilità.

Kong Hans Kælder

Il nuovo bistellato

Raddoppia la stella il Kong Hans Kælder di Copenaghen dello chef Mark Lundgaard, che imprime il suo carattere a una cucina “dagli ingredienti lussuosi e i sapori ricchi che guarda a quella francese”, ma in cui lo chef Mark Lundgaard dà vita a “piatti moderni e riusciti”. Il Kong Hans Kælder oggi si unisce dunque al novero dei ristoranti bistellati, tra gli altri l’Alchemist con la sua “esperienza immersiva e originale di un percorso unico nel suo genere”, il Jordnaer a Gentofte in Danimarca – “tecnica accurata e la delicatezza dei piatti”, lo svedese Aloe, appena fuori Stoccolma, il norvegese Re-Naa, a Stavanger.

The Samuel

Le nuove stelle

Sono nove le insegne che conquistano la prima stella, uno in Finlandia, il Finnjävel Salonki di Helsinki, quattro in Svezia: Aira a Stoccolma, Project a Gothenburg (promosso dal Bib Gourmand), ÅNG a Tvååker (che conquista anche la Stella Verde), Hotell Borgholm all’isola di Öland. Quattro anche in Danimarca; The Samuel di Copenhagen, Substans di Aarhus, LYST a Vejle, Syttende a Sønderborg.

Tèrra

Le stelle Verdi

Oltre ai succitati Maaemo e ÅNG, conquistano la Stella Verde – riconoscimento alla sostenibilità – altri 7 ristoranti (arrivando così a 34 referenze complessive nella guida): Gron di Helsinki in Finlandia, e – in Danimarca – Ark, Brace di Nicola Fanetti e Tèrra  a Copenhagen di Valerio Serino e Lucia De Luca (Tre Forchette e Ristorante Emergente nell’ultima edizione della Guida Top Italian Restaurant) due presidi tricolori in Danimarca; Domestic ad Aarhus; Henne Kirkeby Kro a Henne; e LYST in Vejle.

FAGN-Bistro

I Bib Gourmands

Buon cibo, buon rapporto qualità prezzo caratterizzano i ristoranti premiati con il Bib Gourmand e quest’anno conta sei nuove insegne. In Svezia, Babette a Stoccolma e Mineral a Malmö, in Danimarca, anx e Aarhus, Møntergade, Silberbauers Bistro e Norrlyst a Copenaghen. In Norvegia, FAGN-Bistro a Trondheim.

Christoffer Sørensen

Gli altri premi

Christoffer Sørensen, chef di Stud!o, The Standard, a Copenaghen ha conquistato lo Young Chef Award: “la maturità della cucina raffinata ed elaborata dello chef Sørensen ha davvero impressionato gli ispettori Michelin”; Henrik Dahl Jahnsen, Wine Director e Head Sommelier di Speilsalen, all’interno del Britannia Hotel di Trondheim, in Norvegia, è il miglior Sommelier “per il suo approccio molto abile e moderno all’abbinamento del vino”, infine, il premio alla migliore sala – il Welcome and Service – è andato al Finnjävel Salonki di Helsinki (Finlandia): “il team di questo ristorante non è solo attento e professionale, ma è anche affascinante e di bell’aspetto: prende sul serio i propri ruoli aggiungendo un tocco di umorismo ai procedimenti”.

a cura di Antonella De Santis