Un’altra idea di cucina e di lavoro di squadra: una brigata di oltre 100 persone con al centro non la cucina, bensì un laboratorio, anzi due. Ecco la seconda vita del Noma di René Redzepi che ha riaperto accanto alla libertaria Christiania.
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Tra sperimentazioni, ricerche, prove, la New Nordic Cuisine fa balzi in avanti e si contamina con altre culture senza perdere identità, anzi trovandone sempre di più. In anteprima i segreti e le storie di un luogo di culto del food mondiale che ha tirato la corsa internazionale anche alla Danimarca. Lettera per lettera i concetti e i personaggi chiave di questa avventura. Qui vi anticipiamo dalla A alla N (di Noma), il resto lo trovate nel mensile di luglio del Gambero Rosso.

A: ab-normal. Grosse creature oceaniche conservate in barattoli di aldeide formica, stessa soluzione adoperata nelle tecniche di imbalsamazione e per conservare campioni di materiale biologico (tipo Aigor e il cervello rubato nel leggendario Frankestein junior) giganteggiano all’ingresso del Noma 2.0. Scampi, polpi, stelle marine. L’istallazione è del genio polimorfo di David Zilber.

istallazione di David Zilber al Noma

B: benvenuto. Varchi la soglia e mentre sei lì che attraversi con lo stesso sussiego che davanti al Louvre… tadàn: sorpresa. Te li trovi parati davanti in 25, suppergiù, assemblati in una specie di emiciclo, che ti danno il benvenuto (boss in testa) in un coro scomposto e sorridente. “Only for us?”, scherzi con le mani premute sul petto sotto un sorriso imbarazzato e (accidenti!) felice più che divertito. “No, not only for you”, il benvenuto ha la stessa forza per tutti, chiunque tu sia, da ovunque tu provenga. Un coro di saluti travolgente e inaspettato come se fossi proprio tu la star più attesa, precipitata in un calore che nemmeno Meghan Markle all’uscita dalla Saint George Chapel. Un cerimoniale che ha a che vedere, insospettabilmente, con René bambino. “Aveva da poco compiuto 11 anni e insieme al fratello gemello trascorreva le vacanze con la famiglia paterna in uno dei villaggi della ex Jugoslavia, con la mamma danese e il papà albanese della Macedonia” racconta Jessica Natali, 24 anni, italiana in procinto di seguire Thomas Fredel nell’apertura dell’Inua a Tokyo, sotto l’ala del Mandarin Oriental. I conflitti che avrebbero diviso la Jugoslavia non erano ancora esplosi ufficialmente, ma la violenza già serpeggiava nei villaggi come quello dove la famiglia Redzepi si trovava nell’estate fra la fine dell’89 e l’inizio del ’90.“René ci ha raccontato di quella notte in cui i genitori tirarono giù dal letto lui e il fratello, caricandoli in macchina senza preavviso – prosegue Jessica – dal lunotto posteriore videro nonna, zii e cugine in lacrime accompagnare la loro fuga con lo sguardo, senza nemmeno il tempo di un saluto. Non li ha mai più rivisti”.

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C: Christiania. Il nuovo Noma sorge a ridosso di Christiania che è una specie di Repubblica di San Marino danese in versione hippie, stato libero dal 1971 quando un gruppo di anarchici occupò uno dei quindici distretti di Copenaghen dove avevano sede basi militari dismesse. Poco meno di 50 anni dopo le regole della comunità sono rimaste quelle che erano, solo la proprietà privata ormai è ammessa; per il resto: niente fotografie, niente droghe pesanti e molti fiori e figli dei fiori, soprattutto tulipani e certi esemplari di Frittillaria imperialis gialla (comunemente è arancio) che in primavera danno il meglio di sé. Il governo autarchic-anarchico acconsente invece al commercio di cannabis e derivati sui banchetti della via principale, che si chiama Pusher street. Prima di insediare il Noma 2.0 Redzepi ha dovuto “trattare” con un comitato di residenti che alla fine hanno decretato per il sì, accogliendo lo chef fra i vicini del distretto di Christianshavn. Nell’agenda del Noma ci sono in programma anche delle visite guidate quotidiane al popolo di Christiania, non solo per costruire rapporti di buon vicinato ma anche per stringere alleanze ideali, in qualche modo. “Vogliamo essere il loro orgoglio – spiega esattamente con queste parole Riccardo Canella, padovano di Mestrino classe 1985 da poco promosso al Test kitchen – è vero che siamo un prodotto del capitalismo, ma i meccanismi del sistema che loro avversano sono piegati a fini che possono condividere profondamente”. “La cosa più difficile è stato fare capire alla gente che ci abita attorno che non avremmo intaccato la tranquillità delle loro vite – a parlare ora è Redzepi in persona – alcuni dei nostri vicini pensavano di non poter fumare più erba dopo la nostra apertura, ovviamente si sbagliavano”.

Vista su Christiana dal Noma

D: Designer. Il legno è principe tanto quanto il marmo nelle architetture rinascimentali, deep impact istantaneamente caldo, avvolgente. È la materia che dà continuità al lavoro dei due archistar che hanno disegnato la second life del Noma. Di Bjarke Ingels il progetto portante, dell’interior designer David Thulstrup, gli interni. “Li vedi questi? – ancora Canella che picchia col palmo su una pila di tronchi di legno brunito impilati in blocchi dove armeggiano i camerieri durante il servizio – sono tronchi di pino, li abbiamo recuperati dai fondali del porto durante i lavori”. Di quercia è il tavolo della sala da pranzo privata che è lungo 6,5 metri, il rivestimento delle pareti è d’abete Dinesen Douglas. La sala da pranzo principale è perimetrata da pareti composte da pile di tavole di legno (esattamente 46 metri cubi di quercia) assemblate con un effetto potentemente materico. Il pavimento è in parquet Dinesen HeartOak, identico a quello di casa Redzepi. Le fessure e le irregolarità di questi legni (ricavati da alberi anche bicentenari) sono state riparate con giunzioni a farfalla, nel rispetto delle caratteristiche della pianta originaria: una complessità invisibile, non ostentata, che lascia a nudo tutti i dettagli. Il centro della scena è occupato dal grande arcipelago della cucina, poche superfici metalliche ad eccezione di una tettoia in acciaio grezzo, dove gli chef lavorano in isole ricoperte di quercia. È il punto di raccordo fra i diversi ambienti, passaggio obbligato per transitare da uno spazio all’altro, cardine intorno al quale tutto circola.

E: estrazioni. Nell’avventurosa passeggiata post-prandiale lungo le arterie del Noma ti spiegano anche cos’è l’estrazione supercritica, per la quale non s’intende una classe di intellettuali marxisti abbonati incalliti di Micromega o fondamentalisti kantiani. Nei settori alimentare, nutraceutico e farmaceutico indica una tecnica di separazione attraverso cui vengono isolati i principi attivi sottoponendo la materia da estrarre ad alta pressione in presenza di un gas, principalmente CO2. Anidride carbonica piuttosto che solventi industriali, insomma, green technology che nel caso del Noma viene utilizzata soprattutto per estrarre sapori e profumi dal terroir scandinavo fra piante, funghi, licheni o sottoprodotti animali. E insetti, naturalmente. “L’estrazione degli oli sopperisce alla mancanza di extravergine e grassi nelle lande nordiche”, spiega James Spreadbury, maître e socio di Redzepi.

F: Formiche. È uno degli ingredienti-signature del Noma, mutuato dal cuoco paulista Alex Atala, grande amico di Redzepi oltre che il primo a servire i grossi insetti imenotteri della foresta amazzonica fra i piatti del suo ristorante D.O.M., tramutati da feroci predatori in prede edibili. A ciascuno la sua, visto che la grande famiglia delle formiche include oltre 10mila specie classificate in tutto il mondo, che si differenziano per contesto climatico e altitudine. Qualcuno si premurerà di classificarle ulteriormente per bagaglio aromatico, vista la cittadinanza di diritto che gli insetti vanno guadagnandosi nell’alimentazione. Le formiche del Noma vengono raccolte direttamente nella foresta danese. Nella prima sede del ristorante, in Strangade 93, venivano ridotte in confettura e accompagnate da una crème fraîche al mirtillo fra foglie di nasturzio. Nel pop-up in Giappone, servite vive su gamberi (vivi). Sensazionalismo gastronomico? No (oddio forse, anche), certamente abbattimento dei tabù ed esplorazione dei flavor, senza limiti. “Nella second life del Noma le formiche restano e conferiscono il loro apporto di acido formico, in un Paese dove non crescono agrumi (la Danimarca importa il 60 per cento del biologico dall’Italia, ndr), ma non occupano più il centro della scena”, sempre Canella. Nel Seafood menu vengono servite come accompagnamento alla testa di merluzzo glassata, in un pesto che completa la terna di condimenti con il “danish curry do it yourself” ed emulsione di rafano. Un’eco del temporary restaurant a Tulum, in Messico: il pesto di formiche fornisce l’elemento citrico, il rafano vale per chilly, e il danish curry le spezie.

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G: Governo e Gratitudine.La regina Margherita II di Danimarca non ha mai pranzato al Noma, il principe invece molte volte nel corso degli anni – racconta Redzepi, riferendosi non al povero Amleto, ma a Federico di Danimarca, principe ereditario, Conte di Monpezat – Le istituzioni sono molto orgogliose di quello che il Noma ha fatto per il Paese, il governo ci sta aiutando molto per quanto riguarda i progetti futuri, specialmente con Mad (cibo in danese, proprio la contrazione delle prime sillabe di Nordic Mad dà il nome al Noma, ndr), un’organizzazione no profit creata con l’obiettivo di unire a livello globale progetti che parlano di cibo con un senso di coscienza sociale, curiosità e fame, fame di cambiamento”. René non lo dice, ma per quello che ha fatto per il suo Paese – la fama mondiale che ha guadagnato alla Danimarca e alla cucina nordica trasformata da Cenerentola a principessa della gastronomia mondiale – nel 2014 gli è stata conferita la nomina di Cavaliere della Corona Danese.

Alcuni chef del Noma

H: Hierarchy. Al Noma sembra rivoluzionato anche il concetto di gerarchia nella brigata di cucina così come codificato qualche annetto fa da Auguste Escoffier. Sembra soltanto o è effettivamente così? “Per una brigata così grande (oltre 100 persone, di cui 63 cuochi, 26 assunti e 37 stagisti, ndr)c’è bisogno di una gerarchia ferrea, non c’è dubbio – afferma Redzepi – ma negli ultimi anni stiamo cercando di cambiare quell’ambiente militaresco tipico delle cucine fino a 10 anni fa. Il nodo della questione è che non si può fare una cucina di qualità se la gente che lavora per te non è messa nelle condizioni essere felice. Abbiamo una squadra di circa 12 persone che lavorano qui da almeno 4 anni e tutti sanno quali sono gli standard da mantenere. Il canadese Benjamin Paul Ing è l’head chef, lui è il responsabile di tutto il personale di cucina, sous chef, capi partita, stagisti. La differenza vera è che a ognuno viene data la libertà di stabilire il proprio grado di dedizione secondo coscienza, oltre che la libertà di accollarsi responsabilità che non vengono richieste espressamente. Il risultato è miracoloso: una brigata che nonostante la forte pressione e le estenuanti ore di lavoro, lavora in sinergia, con dedizione e rispetto”.

I: Ingels, Bjarke. Bello più di una popstar, celebrity di fama planetaria classe ’74. Big (Bjarke Ingels group) è l’archistar che ha firmato le Mountain Dwellings nel quartiere Ørestad di Copenhagen, il museo marittimo danese sotterraneo di Helsingør, il termovalorizzatore con pista da sci di Amager Bakke-Copenhill sull’orizzonte del Noma, il palazzo Lego. Solo per citarne un paio. Il Noma è il primo ristorante disegnato da Ingels e pare che – questa storia circola con insistenza nei corridoi al civico 96 di Refshalevej – prima di mettere a segno il progetto giusto se ne sia visti cestinare 12. E stiamo parlando dello studio d’architettura del momento, a livello mondiale. Il tredicesimo ha generato il layout attuale: il villaggio che “respira e vive” (lo descrive Peter Kreiner, AD di Noma), in sette edifici laddove erano solo cumuli di macerie, sozzure varie, graffiti sotto i quali giaceva il sistema difensivo medievale di Copenaghen e un vasto arsenale della Seconda Guerra Mondiale. Il Big-Redzepi village è composto dal Fermentation lab, il Test kitchen, cucina e staff area, tre strutture di vetro separate con funzione di serra e una panetteria.

Noma visto da fuori

J: Juice pairing. L’opzione del juice pairing è una delle frontiere traguardate da Redzepi da almeno un decennio – manco a dirlo. La novità è che a concepire la drink list di analcolici per il Noma 2.0 hanno preso parte attiva gli stessi sommelier in collaborazione con la cucina. La scelta non è fra pesca e mango o arancia-carota-limone. Si oscilla fra picchi estremi di acidità e amarezza, fra Rosa kombucha, formiche, timo, olio di legno di ribes nero o Plankton juice (una base di semi di zucca e plancton importato dalla Spagna, dove lo chef del mar Ángel León ha esplorato le possibilità delle microalghe marine fino a proporre un intero menù a base di plancton nel 2013). Di cosa sa? Di mare. E costa più dello zafferano.

K: Krüger Jonas e Julie. Da dicembre 2016 il Designmuseum Danmark di Copenaghen ospita una sezione permanente dal titolo “Danish chairs, an international affair”: oltre cento pezzi in mostra in una specie di alveare longitudinale scandito in cellette retroilluminate, separate da enormi schede estraibili che descrivono vita e miracoli dei pezzi in mostra. Il richiamo alle tecniche di assemblaggio dei grandi maestri del design danese è esplicito nelle creazioni di Krüger Jonas e Julie, fratello e sorella, proprietari di quinta generazione del laboratorio di falegnameria Brdr Krüger dove è stata ideata e prodotta la sedia Arv disegnata da Thulstrup (vedi lettera D) per il Noma, i tavoli da pranzo in tutto il ristorante e i posti a sedere per il salotto. Il laboratorio è lo stesso che ha realizzato le sedie originali per il Kadeau di Nicolai Nørregaard, altra stella del firmamento Fifty Best sotto il cielo della New nordic cuisine. Le sedie Arv sono state realizzate senza adoperare un solo chiodo. Gli schienali sono avvolti in cordoncini di carta, stessa materia di cui sono intessuti i sedili. L’effetto è di grande leggerezza e solidità insieme. Esprimono l’idea che l’ospite sieda “sulle spalle dei giganti”, come hanno dichiarato i due fratelli in una intervista a Wallpaper. Quali giganti? Del design danese. Della cucina danese. Postille. È spesso Redzepi in persona a porgere la sedia alle signore, ma guai ad appoggiare la tracolla sullo schienale: con un gesto fulmineo lo chef ve la sposterà sul bracciolo. E un sorriso come dire: abbia pazienza lady, non è Ikea.

Dettagli del Noma (sedie e tavolo)

L: Lab. Nel formicaio del Noma cucinare, impiattare, servire sono solo l’ultimo atto della storia. Il cuore vero (quello che ha guadagnato a questo indirizzo la palma di miglior ristorante del mondo per quattro anni non consecutivi e soprattutto cittadinanza mondiale alla Nordic cuisine che oggi se la gioca con la Dieta Mediterranea) è il laboratorio permanente dove buona parte delle duecento braccia sono al lavoro tutti i giorni per 14-16 ore al giorno. Test kitchen e Fermentation lab sono le due botteghe di sostanza rinascimentale che precedono (fisicamente, anche nella organizzazione degli spazi del villaggio urbano) l’ingresso al ristorante. È qui che si sperimenta, ricerca, riscrive l’alfabeto degli aromi, profumi, flavor messi a dimora nei piatti che arrivano in tavola, appendice ultima di un complesso percorso di pensiero e di prova e riprova. Test kitchen: è capeggiato dalla danese Mette Søberg (28 anni), Redzepi butta sul tavolo le consegne e il team le elabora, ricomparendo ogni pomeriggio per il brain storming quotidiano. Fermentation lab: è guidato da Zilber, lavora su aromi, oli essenziali, distillazione, le unità semplici che andranno a comporre la struttura complessa dei piatti.

M: Mecca. Meta di pellegrinaggio per cuochi, gourmand, curiosi. “Decine, a tratti centinaia di persone al giorno vengono a vedere il ristorante”, spiega Ali Sonko. Dal continente nero, precisamente dal Ghana, a Copenaghen e da lavapiatti a socio (socio!) di Redzepi: una delle parabole esistenziali miracolose compiute sotto questa insegna. Ali porta a spasso il sorriso più celebre del Noma e vigila sullo sciame di visitatori che si affollano quotidianamente alle porte del ristorante. Un flusso costante con appendice di lusinghe e difficoltà di gestione. Le firme dei cuochi-pellegrini compaiono invece sulla parete fra cucina e staff area (fra le quali campeggiano quelle di David Chang, Antonia Klugmann, Dani Garcia). Ma anche quelle di giovani studenti di cucina in arrivo da ogni latitudine ai quali è riservato un trattamento speciale: con mille corone mangiano tutto il menù, degustazione vini compresa, nella lounge e soltanto a pranzo. Basta prenotare esibendo il tesserino universitario e sperare che qualche collega disdica, visto che anche questa lista di prenotazioni è chilometrica.

N: Noma. Ciascuno, da un capo all’altro del mondo, ha detto la sua. Ma cos’è il Noma per René Redzepi? “Una macchina in continuo movimento, quello di adesso non è quel che era 13 anni fa. Il Noma nasce con l’idea di esplorare la regione scandinava, spingere i limiti di ciò che è considerato “delizioso”, rompere gli schemi convenzionali, fare avanguardia e portare avanti un pensiero di naturalità che va dritto all’essenza delle cose. Io voglio continuare a fare quello che faccio perché sono curioso, perché ho fame di conoscenza, voglio continuare ad esplorare e a viaggiare, sono queste le cose mi tengono estremamente vivo Per quanto riguarda il futuro non posso sbilanciarmi, nella mia testa sto già pensando a cosa faremo in 2 anni da oggi”.

O: Oli. L’hanno battezzata Oceano, è la fragranza che profuma i panni caldi presentati a inizio pasto per nettare le mani, un olio essenziale estratto da alga kelp e timo limone. Gli oli essenziali sono manufatti che rendono fieri i ragazzi di Refshalevej, e svolgono molteplici funzioni. Forniscono l’elemento grasso, come l’olio di colza, orgoglio della cucina nordica che estratto a freddo vale quanto l’extravergine da oliva (gli italiani dello staff sul punto non sono precisamente d’accordo), ma anche la componente aromatica e spingono come acceleratori del gusto. Il concetto è lo stesso che ha generato le Essenze di Massimiliano Alajmo, pensate con il maestro profumiere Lorenzo Dante Ferrero. Un chiodo fisso per Riccardo Canella, che dagli Alajmo ci ha lasciato un po’ di testa e un altro po’ di cuore, portandosi dietro il desiderio di estrarre profumi dalla natura come fa nel food lab del Noma dove si producono oli essenziali estratti da radici di rabarbaro, rosa, prezzemolo, fiori di sambuco, legno di ribes, legno di pino.

P: Pastry chef. Stefano Ferraro, 31 anni, arriva per ultimo. Il cuoco dolce in fondo è originario di Torino. “La cosa divertente è che la parte più significativa della mia carriera è arrivata con un clamoroso cambio di scena. Nel 2012 lo chef Shinya Maeda con cui lavoravo al Conrad, l’insegna di Gordon Ramsay a Tokyo, mi fa: siamo rimasti senza pastry chef, tocca a te. Ho risposto sì chef, naturalmente”. È la traiettoria professionale di chi può muoversi agevolmente dalle profondità del salato a quelle del dolce con nonchalance: “Un pregresso che uso a mio vantaggio per indossare i panni del pastry chef al Noma”. La sua torta al plancton è l’ultimo piatto, concepito in corner prima dell’apertura a febbraio e finito in volata in carta. Ha scioccato Redzepi prima di tutti gli altri. È una mousse di crème fraîche, meringa all’italiana e ancora panna messa in infusione con polvere di plancton, su un fondo di pan di spagna con olio infuso in legno di ribes nero, marmellata di prugne essiccate e alga kombu nello sciroppo. Stefano s’impettisce d’orgoglio un istante, poi ride: “Quando ho aperto la bustina di plancton, giuro, ho pensato che fosse la schifezza più puzzolente che mi fosse capitata sotto il naso in tutta la vita. Ma la magia del Noma è questa, osare, spingere gli ingredienti oltre ogni limite immaginabile. Ed ecco il risultato”.

Q: quattro sous chef. Nate French, 30 anni (Boston), si muove tra cucina di servizio e test kitchen. Mirek Anderson, 32 anni (Sydney) e Stu Stalker, 28 anni (Newcastle), cucina di servizio. Luke Kolpin, 31 anni (Seattle), cucina di produzione. Di “secondi” al Noma ce ne sono non uno, ma quattro. “Per diventare sous chef devi aver speso almeno 3 anni della tua vita dentro il ristorante, salvo casi particolari (vedi l’anomalia Canella, lettera R), per capire tutti i meccanismi di una macchina a volte non semplice da guidare, una gran conoscenza della tecnica, umiltà, passione e rispetto sono le doti minime richieste – spiega Redzepi – Attorniarmi di persone giovani che a loro volta vogliono realizzare i propri di sogni: è questa la nostra forza motrice”.

R: Ricky-Riccardo Canella. Ha scalpo e occhi di ghiaccio da vichingo e l’entusiasmo di un bambino. La curiosità di un uomo di pensiero e la mano lesta dell’artigiano. Intorno allo human touch mediterraneo ha costruito un pensiero cosmopolita. Una specie di Usain Bolt dell’altissima cucina: dal posto di ultimo arrivato al Noma a quello di sous chef ci ha messo otto mesi netti, più una manciata di secondi per rendersene conto. Lui è Riccardo Canella, italiano di Padova, 33 anni ad agosto, velocista al fianco di René Redzepi promosso al Test Kitchen. “Al Noma puoi prenderti delle responsabilità che nessuno ti dà, puoi farlo, se vuoi”. Lui lo ha fatto. E ha lasciato il segno: vedi lettera S.

S: Sapore. Al Noma bisogna fare i conti con un alfabeto del sapore del tutto peculiare, affrontando picchi di acidità e di amarezze certamente fuori dalle rotte meridiane del gusto. Il Noma rinato alle porte di Christiania mostra delle evoluzioni anche su questo fronte, un arrotondamento del gusto che smussa gli estremismi di un tempo. Risultato dei molti giri intorno al mondo e della capacità di Redzepi di affondare nei terroir cavandone fuori l’anima. “Tokyo, Sidney, Tulum. Oltre a molti ingredienti, quello che ci siamo riportati a Copenhagen è l’esperienza dei nostri viaggi, gli incontri con persone e culture diverse dalla nostra, il nostro modo di cucinare è cambiato, la nostra cucina si è contaminata nell’utilizzo di spezie, alghe (prodotto che stiamo esplorando molto negli ultimi 3 anni) e ingredienti che prima non facevano parte del nostro Dna”. Ma per citare il giornalista Gabriele Zanatta, c’è anche “il palato italiano del cuoco padovano dietro ad alcuni dei piatti più osannati del primo menu del corso 2.0” (vedi lettera R).

T: Termovalorizzatore. Amager Bakke-Copenhill, è il termovalorizzatore che sbuffa vapore acqueo immacolato e torreggia sullo skyline del Noma. Dista dal ristorante circa 3 minuti di auto, un totale di 1,2 km (molto meno in linea d’aria). Un gigante che fagocita 400mila tonnellate di rifiuti all’anno, li trasforma in energia elettrica e acqua calda. Fin qui, niente di strano, se non fosse che sulla superficie ospita anche una pista da sci e una parete per arrampicata: il solito figlio di Big (vedi lettera I). L’impianto sportivo, a quanto pare, potrà servire fino a un massimo di 200 sciatori per volta, mentre il prezzo per un’ora di skipass dovrebbe aggirarsi intorno alle 70 corone, circa 9,50 euro. Stessa prossimità del termovalorizzatore di Bologna da Fico, quello che ha fatto precipitare una pioggia di sospetti e accuse su Oscar Farinetti. La Disneyland del cibo italiana dista dal colosso energetico esattamente 1,5 chilometri. Manca la pista da sci, vero, ma la differenza vera è che i danesi si fidano di se stessi.

U: Umami. Il Noma è il regno del quinto gusto entrato di diritto nella nomenclatura del sapore a partire dal 1908, lemma coniato dal chimico giapponese Kikunae Ikeda. Ma in natura c’era, il ritardo è tutto umano. Le profondità del gusto che dà sapore al cibo vengono indagate nel Fermentation lab, a partire da finocchi, sedani, cetrioli, e naturalmente alghe, autentico giacimento di umami.

V: Volpe. “Look there!”, Ali Sonko indica oltre la spessa vetrata che connette la sala da pranzo all’esterno: una volpe in fuga lungo l’argine del canale. Si presenta ogni sera, stessa passeggiata, sospettata autrice del furto di trenta bulbi piantati nell’orto adiacente al ristorante. Non è l’unica creatura selvatica a scorrazzare nel villaggio urban farm: “Di fronte alla porta due anatre ci hanno fatto casa, si presentano sull’uscio ogni mattina e gli diamo da mangiare tutti i giorni”, assicura Ali.

W: Wild. Le linee e i palmi delle mani, i polpastrelli delle dita fra cui stringe minuscoli germogli, fiori, foglie, e ogni sorta di microscopiche creature vegetali sono più celebri della sua faccia, idolo degli instagrammer #vildeurter. Le forbici per potare più che le pentole sono i suoi strumenti di lavoro. È Michael Fitzner Larsen, lo chef forager che da circa 10 anni raccoglie erbe, formiche, funghi, bacche e tutto quello che in natura si trova di commestibile per il Noma. La giornata di Michael Larsen comincia prima che faccia giorno, in modo che possa arrivare a destinazione sfruttando ogni goccia di luce, avventure quotidiane che si consumano nella foresta al fianco di quattro stagisti. Il suo motto? “Everything can be eaten here, but pick it with respect”.

X: incognite. “Prima di aprire il nuovo Noma avevo paura che il nostro cambiamento non sarebbe stato colto – confessa René Redzepi, che svela un timore ancora più intimo – la mia paura più grande è quella di ritrovarmi annoiato da quello che faccio, per questo sono sempre in cerca di nuove sfide e progetti da realizzare”.

Y: Yes. L’head chef chiama, la risposta arriva univoca, secca, corale, urlata: Yes. Semplicemente yes, non il oui, chef della nomenclatura classica francese che ogni momento ribadiva nelle cucine l’autorità del capo con la toque più alta. Lo yes della brigata del Noma scocca quando arrivano gli ospiti, alla chiamata dei piatti. Fungendo da raccordo acustico sincopato e costante fra sala e cucina, ospiti e cuochi. “Ma per noi è anche una scarica di adrenalina che tiene alta la tensione durante il servizio – ancora Canella – ti senti come quando entri in campo per una partita di Champions. Tutte le sere”.

Z: David Chaim Jacob Zilber. Quelli del Noma dicono: “Se doc Zilber non lo sa, nessuno lo sa”, il motto anonimo schiocca anche sulla bocca di Redzepi che con il capo del Fermentation lab ha firmato The Noma Guide to Fermentation (Foundations of Flavor). Lui è David Zilber, classe 1985, originario di Toronto, nell’Ontario. Ha un passato da macellaio professionista che ha lucidato i coltelli negli stabilimenti di mezzo Canada. Ma anche da fotografo specializzato in formato 135, autore di mostre collettive e personali ad Amsterdam, Toronto, New York, Vancouver e Los Angeles. Genio versatile allevato al fianco di Lars Williams. La descrizione di Redzepi: “David ha un talento naturale nell’apprendere velocemente le cose, le analizza in maniera puntigliosa cogliendo ogni singola sfaccettatura, positiva o negativa, riesce facilmente a far funzionare un idea, in un attimo trasforma un esperimento in concretezza, estremamente intelligente e pragmatico, scrive e parla divinamente, legge moltissimo”. Postille. Prima di avventurarsi nel magico mondo del “fuoco freddo” (cit. Pollan), delle fermentazioni Zilber non sapeva niente. Provate adesso a cercare qualcuno che ne sappia più di lui.

a cura di Sonia Gioia

foto di Sonia Gioia

foto di apertura di Jason Loucas

 

Articolo uscito nel numero di luglio 2018 del Gambero Rosso. Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store

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