Dalle scuole del Gambero Rosso alla panificazione d'autore: Stefano Preli di Prelibato di Roma

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Stefano Preli ha frequentato il primo corso Professione Cuoco del Gambero Rosso, nel 2003. Trascorre diversi anni nelle cucine di alcune delle insegne più interessanti del panorama capitolino, da Giuda Ballerino! al fianco di Andrea Fusco, all’Open Colonna, sede romana di Antonello Colonna al Palazzo delle Esposizioni, per poi passare all’Acino Brillo e poi al Pastificio San Lorenzo, perfetta incarnazione di una ristorazione moderna, briosa, capace di attrarre un pubblico eterogeneo per via di quel mix di cucina informale e spazi design. Poi però, ha deciso di dedicarsi solo alla panificazione, e oggi il suo Prelibato è un punto di riferimento per l’arte bianca a Roma. Ma gli esordi di Stefano sono stati nelle aule del Gambero Rosso. Ecco come è andata.

Quale corso hai frequentato?

Il primo Professione cuoco nel 2003

Era la prima esperienza o avevi già cominciato un percorso professionale in cucina?

Zero, venivo da tutt’altro percorso. Mi piaceva mangiare e basta.

Poi hai deciso di fare il corso…

Mi sono detto che la cucina poteva essere uno sbocco professionale interessante, ho chiesto consiglio a un ristoratore per capire come inserirmi in questo mondo, e mi ha suggerito di chiedere se all’Hilton, dove all’epoca il Gambero Rosso faceva dei corsi di vino, c’erano anche dei corsi di cucina. Mi hanno mandato alla Città del gusto che aveva appena aperto.

Quale è stato l’insegnamento più importante in quel corso?

Beh, non ne sapevo nulla a livello di tecnica, è stata una full immersion nella cucina, bellissima.

Chi è stato il tuo primo maestro?

Igles Corelli, a livello di preparazione, di tecnica e anche di improvvisazione era fortissimo, e infatti quasi tutti i docenti erano stati a loro volta suoi allievi. Al corso avevo come tutor Filippo Artioli che ci seguiva tutto il giorno, era quasi un chimico, ti diceva vita morte e miracoli degli alimenti. Poi c’erano gli interventi degli chef più famosi.

E la passione per i lievitati da dove arriva?

Con Artioli: facevamo gli impasti tutti i giorni, sono andato in fissa. Poi una volta è venuto Gabriele Bonci a farci lezione, anche se era solo un intervento teorico me lo ricordo bene, anche perché in quel periodo la sera ogni tanto andavo da ‘Gusto (dove a breve aprirà il Bvlgari Hotel) per imparare, c’era un pasticcere molto bravo che si occupava anche del pane, e gli stavo molto dietro. Insomma, mi è sempre piaciuta la panificazione e me ne sono sempre interessato, tant’è che Corelli mi ha preso alla partita della pasticceria e al pane alla Locanda della Tamerice.

Quindi dopo il corso hai continuato la formazione con Corelli?

Sì, sono andato da lui a Ostellato. Lì l’ho visto all’opera. All’epoca l’alta ristorazione soffriva un po’ una crisi economica, ma lui andava dritto. Mi ha insegnato a superare ogni problema in cucina, lo vedevi che se magari mancava un prodotto, reinventava il piatto senza mai andare in tilt. Senza parlare su come lavorava sugli abbinamenti.

Dopo cosa è successo?

Mi ero stancato di stare fuori. Dopo circa un anno sono andato con Andrea Fusco da GiudaBallerino!, nella prima sede, piccolissima: eravamo in 4 in una cucina mignon, non si sa come facevamo a fare quel tipo di cucina lì dentro. È stato un grande maestro, mi ha insegnato a lavorare in spazi ridottissimi: una cosa che mi è servita tanto dopo. E mi ha fatto conoscere un tipo di ristorazione che a Roma non sapevo neanche esistesse, con quel rapporto qualità prezzo: avevamo secondi a 13 euro, con la materia prima che c’era dentro era incredibile, un ricarico ridicolo. E infatti è stato pluripremiato per il rapporto qualità prezzo anche dalla guida del Gambero Rosso. Ci sono stato un paio di anni, dal 2004 al 2006, poi dopo una breve parentesi alla Prova del cuoco, sono stato un paio di anni all’Acino Brillo a Garbatella. Un’enoteca con cucina. Lì ho cominciato a lavorare da solo.

E anche lì ci sono stati premi per il rapporto qualità prezzo, poi c’è stato Antonello Colonna…

Sì, un paio d’anni, fino al 2010, prima a Labìco e dopo un po’ all’Open Colonna al Palazzo delle Esposizioni. Un personaggio carismatico e complicato. Da lui ho capito l’aspetto imprenditoriale (su cui Antonello Colonna è un vero campione) e ho imparato a gestire grandi numeri perché all’Open si lavorava tanto con gli eventi. Ma mi ha pure fatto capire quando usare un prodotto a chilometro zero e quando no, per esempio se presenti un piatto con tre costolette d’agnello non possono essere piccole piccole, quindi devi scegliere bene il prodotto.

La cucina invece?

Ha saputo nobilitare la cucina locale. Quando sono entrato in cucina da lui ero stupito: venivo da un’esperienza diversa e all’epoca pensavo che un piatto dovesse avere tanti ingredienti di un certo tipo, e invece lui lavorava con i prodotti del territorio, faceva aglio e olio o cacio e pepe e riusciva a venderli. Insomma: 20 anni fa già faceva i ravioli ripieni di besciamella al pecorino con un sugo di trippa alla romana o la pancia di maialino preparato con il fondo, con farro e mele, “il pork belly di Colonna!”.

Poi sei andato all’estero. Dove?

Da Martin Berasategui, un paio di mesi, inizianndo a pulire pomodori e piccioni, per poi entrare pian piano nella partita anche se in una parte marginale. Volevo partire da zero e vedere come funziona veramente.

Conta andare fuori?

Tanto, ti insegna a lavorare in un gruppo, in squadra. Se togli le grandi brigate degli hotel, in Italia per lo più i ristoranti sono piccoli, lì eravamo in 80-100 persone in cucina ognuno con un suo compito, a Roma al massimo 4 e ognuno con voce in capitolo su tutto.

Una volta tornato dove sei andato?

Sono stato un paio di anni al Pastificio San Lorenzo, un posto che faceva grandi numeri, 120-130 coperti a sera. Lì ho messo a frutto la creatività ma anche l’esperienza fatta con Colonna. In quel momento stavano prendendo piede le trattorie moderne, cucina più semplice, prezzi accessibili, locali di design. Poi c’è stato un locale di Monteverde, Le Coq per poco più di un anno, l’ultima esperienza in un ristorante.

Cosa è successo a quel punto?

C’è stato Lac, un laboratorio di cucina, che lavorava con i catering: vedevo che c’era una fetta di mercato, e ho pensato che la nuova frontiera poteva essere questa, anche perché stavano nascendo sempre più posti che guardavano alla moda e non alla sostanza. Con un conoscente è nato questo laboratorio di forniture per i ristoranti, è andata bene.

Prelibato quando arriva?

Nel 2014. Dopo ho trovato un buco a Monteverde e ho aperto il mio forno: pane, panini, pizza, dolci da forno. L’ho fatto per cambiare vita, non lavorare più la sera, ma da allora non mi sono più fermato… lo amo e lo odio!

Vendi solo al privato?

No, faccio tante forniture a ristoranti e paninoteche.

Come sta andando adesso?

Le chiusure ci hanno dato una bella botta ma ci siamo tenuti in piedi. Il nostro è un prodotto che si vende anche sotto la pandemia. Abbiamo avuto un incremento delle vendite al privato, che ha compensato in parte un importante calo della ristorazione: se prima facevamo 20 filoni adesso ne fai 4 o poco di più. Ma le paninoteche che non si sono fermate neanche in quest’anno, grazie al delivery, anzi, la fornitura di panini è quasi raddoppiata. Quindi è stato un bene non aver investito troppo sulla ristorazione.

Come mai proprio le paninoteche?

Un po’ perché vedevo che c’era una bella fetta di mercato, perché un buon panino è difficile da trovare. Ma soprattutto per motivi di spazio, il panino è più piccolo, gestibile, ci mette meno a lievitare. Ma anche così è sempre stato un miracolo far uscire tutto da lì, e allora ho aperto un altro piccolo spazio.

Quindi in piena pandemia hai raddoppiato?

Anche se c’è un momento di crisi, bisogna sempre guardare avanti, ho aperto questo spazio per alleggerire Prelibato soprattutto per i dolci.

Non hai mai pensato di farne una dark kitchen, invece?

Si può pensare se fare un laboratorio per il delivery per hamburger, pizza, crostatine, magari anche il pane, ma non una tavola calda che diventerebbe troppo complicato. Ma lo vedremo con il tempo. Per noi è un altro lavoro con altre fasce orarie, il forno apre 9 di mattina chiude alle 8 e mezzo di sera, non riusciremmo a seguire anche il delivery. Lo vediamo con l’asporto delle pizze tonde, abbiamo una clientela di quartiere, ma arriviamo al massimo alle 8,30/9, dopo non ce la facciamo.

Conviene fare il delivery?

In questo momento forse è più remunerativo e meno rischioso delle forniture: tanti ristoranti hanno chiuso lasciando conti non pagati, sono soldi persi. Avendo un banco che vende bene ci siamo tenuti a galla.

Come deve essere, secondo te, il panificatore di domani?

Serve sicuramente tanta passione, anche per sopportare la fatica, e tecnica applicata. Anche avere esperienza in un grande laboratorio aiuta tanto, io venivo da un altro mondo e quella forse mi è mancata, anche per conoscere tecniche e macchinari.

A che ora cominci a lavorare?

Verso le 4.30-5 di mattina: con la catena del freddo non si lavora più tutta la notte.

Pane che ti ha colpito di più?

Vabbè quello di Bonci, il Lariano di Roscioli, e all’inizio anche Eataly: aveva un pane con le noci strepitoso. Poi uno di segale e limone incredibile di Franco Palermo. Ricordo che ho passato qualche serata con lui quando ancora stavo in cucina: è stata una grande esperienza stare con lui, vedere tutto il procedimento e poi assaggiare il pane.

Un prodotto di cui sei particolarmente orgoglioso?

Su 30 prodotti che facciamo ci sono quei 3 o 4 che abbiamo azzeccato sia da un punto di vista di sapore che di tecnica e poi come appeal nei confronti del cliente che riconosce la qualità ed è disposto a spendere qualcosa in più.

Quali?

Il pane di segale con semi di girasole e lino, la crostata di frolla ai cerali con marmellata di visciole, e poi il classico pane pizza.

Sta cambiando la panificazione e il pane?

Non anno dopo anno, ma quasi. Io sono figlio della panificazione “sbagliata” un mondo che si muoveva intorno alle farine bianche raffinate con ciabattine, rosette, tartarughe, pizza bianca; ora si è tornati al concetto di pagnotta, filone, anche la grande distribuzione pian piano è tornata la grossa pezzatura. E le persone sono disposte a spendere di più per il pane, magari spendono la stessa cifra per prenderne meno, ma più buono.

Prelibato – Roma – Viale di Villa Pamphili, 214
tel. 06 93577165

a cura di Antonella De Santis