Storia, varianti e ricette del pesto in Italia, da quello genovese alla salsa di noci

Veloce, pratico, gustosissimo: il pesto è lo svolta-cena per eccellenza, una salvezza per le serate organizzate all’ultimo momento e una delizia nelle giornate più calde, quando si ha poca voglia di stare davanti ai fornelli ma non si vuole rinunciare a un buon piatto di pasta. Che si tratti del classico pesto alla genovese con basilico e pinoli o di quello rosso alla trapanese, poco importa: le salse fatte al mortaio (si sconsiglia l’utilizzo del frullatore a immersione perché le lame surriscaldate potrebbero far annerire la crema) sono una più buona dell’altra, perfette sia per condire la pasta (calda o fredda), che per creare tartine e bruschette originali, oppure per arricchire ripieni e farce salate.

Storia e varianti del pesto in Italia

Pesto alla genovese

Compagno fedele di ogni dispensa, il pesto alla genovese, condimento da usare a freddo direttamente sulla pasta. Per prepararlo occorre una buona dose di manualità e dimestichezza con gli strumenti – il mortaio di marmo e il pestello di legno – ma non esiste un metodo codificato per realizzarlo. Ovviamente, non possono mancare ingredienti di qualità: olio extravergine di oliva, basilico, parmigiano, Fiore Sardo, pinoli, aglio. Antico antenato della ricetta è il moretum romano, mix di erbe, pecorino, sale, olio d’oliva e aceto, anche se le prime tracce scritte risalgono all’Ottocento, con il volume “La vera cuciniera genovese” di Emanuele Rossi, che cita per la prima volta la salsa. Ma c’è anche chi ritiene che si tratti di un’evoluzione dell’agliata (aggiada in dialetto genovese), fatta con aglio, mollica di pane, olio d’oliva, vino e aceto, solitamente utilizzata per accompagnare il pesce. Gli abbinamenti ideali? Pasta – trofie e trenette in primis, con patate e fagiolini – lasagne, timballi, torte rustiche e minestrone.

Pesto alla trapanese

Altro pesto celebre è quello a base di pomodoro tipico della cucina trapanese. Una ricetta antica che nasce nei porti di Trapani, dove un tempo approdavano le navi genovesi provenienti dall’Oriente, portando con loro prodotti e preparazioni. I trapanesi modificarono la ricetta del pesto dei marinai liguri sostituendo gli ingredienti con le specialità del loro territorio, ovvero pomodoro, mandorle, pecorino, aglio rosso e basilico. Il tutto pestato al mortaio e utilizzato per insaporire le busiate, tipico formato di pasta locale a base di acqua e farina, una sorta di spaghettone forato ottenuto arrotolando i bastoncini di impasto su un apposito ferretto.

Pesto di rucola

Variante verde alternativa al classico pesto di basilico genovese è quello di rucola, dal gusto più intenso e leggermente amarognolo. Originaria dell’area mediterranea, la rucola è una pianta utilizzata fin dall’antichità in cucina, particolarmente apprezzata dai greci per le sue proprietà digestive e considerata un potente afrodisiaco dai romani. La leggenda narra infatti che nel periodo rinascimentale ne fosse vietata la coltivazione attorno ai monasteri, per paura che i monaci potessero abbandonare il voto di castità dopo averla assaggiata. Oggi sono tanti i suoi utilizzi in cucina, da semplice contorno a ripieno di ravioli con ricotta ed erbette, ma anche condimento fresco preparato al mortaio, insieme a olio extravergine di oliva, pinoli, Grana Padano, Pecorino, sale e aglio.

Salsa alle noci

Crema golosa che non stanca mai, perfetta per impreziosire qualsiasi tipo di piatto ma nata con uno scopo ben preciso: completare la ricetta dei pansoti, ravioli liguri dalla forma panciuta e rigonfia, fatti con un impasto a base di acqua, farina e vino bianco ripieno di preboggion – tipica miscela di erbe spontanee – ricotta e parmigiano. Un piatto presentato ufficialmente nel ’61 a un festival gastronomico di Nervi, ma le cui origini sono ben più antiche e strettamente correlate alla festa di San Giuseppe, in tempo di digiuno quaresimale, momento in cui i liguri celebravano la tavola con un raviolo di magro. Ma torniamo alla salsa: si tratta di una crema bianca realizzata con noci pestate, olio extravergine di oliva, aglio, sale e pane ammorbidito nel latte, impiegata anche per altri formati di pasta. Prima di procedere, però, occorre pulire i gherigli, scottandoli in acqua bollente e spellandoli uno a uno manualmente.

La ricetta del pesto alla genovese

Ingredienti

• 80 g. di basilico (possibilmente di Basilico Genovese DOP)
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di pinoli
• 2 cucchiai colmi di pecorino sardo grattugiato
• 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva ligure
• Sale q.b.

Staccate le foglioline di basilico, lavatele e asciugatele. Mettetele nel mortaio (o nel bicchiere del frullatore, anche se sarebbe preferibile di no) e unitevi lo spicchio d’aglio, privato del germoglio interno, i pinoli, il formaggio e la metà dell’olio. Pestate o frullate fino a quando gli ingredienti si saranno trasformati in un composto cremoso. Se state usando il frullatore, per evitare di scaldare il pesto mantenete la velocità bassa e fate ogni tanto delle brevi pause. Alla fine, travasate il pesto in una ciotolina e amalgamatevi il resto dell’olio.

La ricetta della salsa alle noci

• 100 g. di noci sgusciate
• 1 pezzo di mollica di pane non condito delle dimensioni di un uovo
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di latte
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale q.b.

Tuffate i gherigli di noce in acqua bollente per qualche minuto, quindi liberateli dalla pellicina che li riveste. Stendeteli su un canovaccio e lasciateli asciugare bene. Metteteli nel mortaio insieme alla mollica di pane bagnata nell’acqua e strizzata e a un pizzico di sale, poi pestate fino a quando gli ingredienti si saranno trasformati in una pasta densa e cremosa. Al momento di usarla, diluitela con un po’ di acqua di cottura della pasta.

a cura di Michela Becchi