Il peso (e l'importanza) della critica

“Smettete di inseguire i gusti delle guide, lavorate per migliorarvi, per i vostri clienti, per voi stessi”. C’è qualcosa di saggio e insieme qualcosa di furbo nell’accorato appello che Carlo Cracco ha lanciato ai nostri giovani chef, durante la lectio magistralis che ha tenuto nelle aule del Gambero Rosso, e che vi raccontiamo nel servizio di copertina.

Qualcosa di saggio, perché è evidente che la strada maestra per la crescita individuale di ognuno di noi – non solo di uno chef – sia quella di perseguire le proprie passioni e inclinazioni accettando il minor numero possibile di compromessi. Il “professor” Cracco ha dunque svelato ai nostri giovani professionisti uno dei piccoli segreti del successo: non perdere mai di vista i propri (reali) obiettivi. Pena: trovarsi ad inseguire gli obiettivi di qualcun altro, nel caso specifico, quelli delle guide.

L’assenza di una critica generazionale

E qui veniamo alla parte furba del discorso. Perché, leggendo le cronache di quella bellissima mattinata, a nessuno sfuggirà che Cracco abbia affidato ai nostri giovani un messaggio tanto rilevante dimenticandosi però di accompagnarlo ad un minimo di pentimento o di autocritica. Quanto meno generazionale. Perché in fondo è stata proprio la sua generazione di chef – potremmo parlare di chef boomer – la prima a perdere la rotta nella direzione censurata da Cracco, la prima ad assecondare e cavalcare il sistema di mediazione proposto dalle guide, la sua popolarità, la sua capacità di semplificazione, occupando grazie ad essa ampie fette di mercato e divenendo parte integrante, insieme ad esso, di quell’élite esclusiva – ce ne è almeno una in ogni settore – che tutto regola e tutto giudica (i criteri e gli stilemi di Masterchef non sono meno ingombranti di quelli delle guide, per dire).

Il monito suona per giunta anche un po’ paradossale se lo si considera rivolto a una generazione che, per prima e con un certo vigore, sta cercando di trovare strade alternative per il successo, favorita anche dai meccanismi tipici della disintermediazione digitale, dai social, per capirsi, e dalla loro forza.

Ripensare le dinamiche del settore

Nel discorso di Cracco c’è infine molto di utile. Perché suggerisce a tutti noi, sì anche a noi del Gambero che del sistema guide siamo protagonisti da sempre, una riflessione attenta e profonda fino all’autocritica, persino una revisione complessiva delle dinamiche e delle meccaniche del settore.

Una critica sana e autorevole è uno dei pilastri di tutti i settori della società. Per questo va difesa e rinnovata, specialmente oggi che si scopre un po’ invecchiata e minacciata da altri sistemi di comunicazione e di potere: siete sicuri che inseguire i gusti delle guide sia peggio che puntare all’eliminazione di ogni intermediazione, in stile “uno vale uno”, attraverso i social e gli influencer? Non vi sembra di averlo già visto questo film?

L’editoriale è stato pubblicato sul mensile Gambero Rosso di agosto 2023. Potete leggerlo anche su tablet e smartphone in versione digitale (App Store o Play Store) a soli 3,49 euro o in abbonamento annuale. L’abbonamento al mensile cartaceo (39 Euro), include anche la versione digitale.