La focacceria ligure di Buenos Aires nascosta nel barrio culla del tango

Secondo alcuni dati raccolti nell’ultimo decennio, in Argentina il 60% della popolazione ha antenati liguri. E il forte legame tra Genova, la Liguria e il paese sudamericano è acclarata soprattutto in alcuni quartieri di Buenos Aires. La Boca è il più famoso in materia, ma la passione per “fugazza” e pesto è palpabile anche a San Telmo, lo storico barrio che rivendica i natali del tango.

San Telmo e le migrazioni

San Telmo uno dei quartieri più antichi della capitale argentina. Nel XVII secolo, la zona, chiamata Alto de San Pedro, era abitata principalmente da portuali e marinai. Nel 1734, i gesuiti iniziarono la costruzione della chiesa di San Pedro Telmo, dando il nome all’intero quartiere. Nel 1871, quando una devastante epidemia di febbre gialla colpì Buenos Aires, le ricche famiglie che abitavano la zona la abbandonarono per prender dimora in quartieri più elevati e salubri e le grandi residenze vuote vennero affittate ai tanti immigrati che, verso la fine del XIX secolo, iniziarono ad arrivare in massa nella capitale argentina.

La fugazza di Buenos Aires

Simbolo della mescla di Buenos Aires, città legatissima alla pizza e ai lievitati affini, la fugazza è il cibo simbolo degli immigrati liguri arrivati in Argentina nel XIX secolo, che portarono con sé dalla madre patria la loro fugassa, la focaccia all’olio. Come tutti i cibi di importazione, anche la focaccia ligure ha dovuto adattarsi alla disponibilità di materie prime locali, dando vita alle versioni che oggi sono tipiche di Buenos Aires, con onnipresenza di cipolle oppure formaggio, prosciutto, peperoni e l’amatissima “muzzarella”.

La Pizzeria Pirilo

Dietro a una piccola insegna nel quartiere di San Telmo, all’indirizzo Defensa 821, è attiva tutt’oggi una botteguccia spartana rimasta completamente ferma nel tempo. Fondata nel 1930, la Pizzeria Pirilo dopo quasi 100 anni mantiene intatto il suo spirito, legatissimo a quello delle sciamadde create dall’altra parte dell’oceano, forni e friggitorie genovesi tipiche per la preparazione di cibo da asporto. Ancora oggi la gestione dell’attività è in mano alla stessa famiglia, capitanata da Silvia Vizzari e da sua sorella Maria Isabel, nipoti di Vicente Vizzari e figlie di Juan, detto Pirilo, che ha dato il nome all’insegna. Sui muri campeggiano stendardi e magliette del Club Atlético San Telmo, la squadra del quartiere, dai colori blu e azzurro.

Le specialità della Pizzeria Pirilo sono la fugazza con cipolla, la fugazzetta ripiena (con abbondante formaggio, ma alta e soffice, non la si confonda con le focacce al formaggio liguri come quella di Recco), la pizza con mozzarella e la fainà, la farinata di ceci italo-argentina, che, rispetto alla sorella che ancora oggi gustiamo in Liguria, viene insaporita con pepe, rosmarino e formaggio (e spesso anche servita sulla pizza). Un trancio di fainà costa 1400 pesos argentini (circa 1.20 euro) mentre una porzione di fugazza al formaggio sta sui 4 euro. Niente tavoli o sedie, da Pirilo si mangia in piedi, davanti al bancone di marmo, mentre si sfornano fugazze dall’inesauribile forno a legna che è qui dall’inaugurazione del locale. Un pezzo amatissimo di storia della gastronomia porteña.