La fugassa veneta, il dolce pasquale di Venezia che sembra un panettone

In Veneto (come in tutto il Nord-Est) non c’è Pasqua senza Focaccia o, in lingua veneta, fugassa che dir si voglia. E una rapida ricerca sul campo lo conferma: «Per ogni richiesta di colomba, vendiamo cinque focacce». L’origine di questo pan dolce pasquale risalirebbe addirittura alle prime feste cristiane quando le antiche comunità lo preparavano in ricordo della risurrezione di Gesù. Quale dolce povero tipico delle famiglie contadine la fugassa veniva preparata di sabato per durare tutta la settimana, era costituita di pochissimi ingredienti (burro compreso), realizzata senza stampo, con lievito di birra e priva di glassa. Un prodotto da panificio che nel tempo, però, si è evoluto e raffinato, divenendo oggi quella focaccia veneziana che troviamo comunemente nelle pasticcerie.

Una preparazione lunga e paziente

Per avere un’idea della complessità della sua preparazione, Mauro Pinel, titolare dell’omonima pasticceria Pinel di Jesolo (VE) aperta nel 1990 a partire da un panificio attivo già a fine Ottocento, spiega: «Il lunedì prepariamo il lievito che dovrà essere portato a giusta maturazione. Lo inseriremo nel preimpasto il giorno successivo. È allora che aggiungeremo le diverse percentuali d’ingredienti che, maturando tutta la notte a temperatura controllata, andranno a triplicare il volume. La mattina toccherà al miele, alla pasta d’arancio. Una volta porzionata, inserita nel pirottino, lasciata lievitare per altre sette-otto ore, la glasseremo, poi la cuoceremo in forno, quindi la focaccia verrà capovolta e lasciata raffreddare. Sarà solo di giovedì che la potremo confezionare».

Morbidezza e sofficità

Le caratteristiche principali che deve possedere una buona focaccia sono la morbidezza e la sofficità. Per ottenerle la via maestra è quella di una selezione senza compromessi delle materie prime, come spiega Lucca Cantarin, titolare della pasticceria Marisa a San Giorgio delle Pertiche (PD), realtà radicata nel territorio già dagli anni Venti del secolo scorso: «Non avendo corpi inerti da sollevare all’interno, la sua lievitazione, che avviene con lievito madre, si concentra tutta sullo sviluppo dell’impasto a cupola. Dal momento che la focaccia è fatta di pochissimi ingredienti, la differenza principale rispetto a quella che si faceva un tempo consiste nel non lesinare sulla qualità dei prodotti: pasta d’arancio candito, burro, vaniglia. All’esterno c’è anche la glassa alle mandorle, noi abbiamo creato un apposito bacio di dama».

Un futuro in equilibrio

Il futuro di un prodotto come la focaccia vive di un equilibrio sapiente tra tradizione e innovazione. Una visione precisa, questa, che ha portato Mario Messina, titolare della pasticceria Golosità di Bassano del Grappa (VI), a dedicare un’edizione limitata del dolce alla memoria di papà Orazio originario di Zafferana Etnea (CT): «Della mia metà siciliana porto in dote un grande rispetto per la materia prima insieme a una sorta di protezione del prodotto del territorio. Questa focaccia veneziana è un abbraccio al Sud e alla Sicilia con due ingredienti con cui ho un legame importante: il limone di Siracusa Igp – candito da noi, quindi presente in cubetti e in una pasta aromatica – insieme alla pasta di Mandorle del Val di Noto».