Orti e vigne nel territorio urbano, parchi e canali bordati da tigli dove si corre o si prende il fresco d’estate su spiagge artificiali. Startup nate nell’ambito del ETH Zurich, il prestigioso Politenico, che guardano all’alimentazione del futuro. Ma, soprattutto, una scena di ristoranti, anche stellati, completamente vegani. Ecco com’è Zurigo oggi (di cui vi abbiamo già indicato i migliori indirizzi dove mangiare vista lago). È la solita moda passeggera per ricchi annoiati o giovani affetti da disturbo oppositivo-provocatorio rivolto verso uno dei simboli della cucina elvetica, la mucca pezzata che bruca nei prati verdi, indifferente ai mali del mondo? Non proprio, o non solo.
Una veduta di Zurigo sul lato nord dell’omonimo lago da cui prende vita il fiume Limmat
Nodo commerciale cruciale per i collegamenti via acqua con il nord Europa, Zurigo, con i suoi quasi 3.000 ristoranti per meno di 400mila abitanti, è una delle città a più alta densità di ristorazione al mondo. Ma ciò che stupisce è l’ampiezza dell’offerta gastronomica che fa a meno del contributo animale. Gli Zoogler, così vengono chiamati, gli studenti e i lavoratori della finanza che convergono qui attirati da stipendi da capogiro (e costo della vita in linea, va detto) vogliono divertirsi, uscire, mangiare fuori. Hanno soldi da spendere e una loro idea su come dovrebbe essere l’alimentazione in un mondo minacciato dalla crisi climatica: sana, biologica, a basso impatto e quindi a chilometro zero e, soprattutto, con meno carne possibile.
Chi liquida la città come grigia, noiosa e puritana dovrebbe ricordare che, negli ultimi duecento anni, è stata un porto accogliente per rifugiati politici da ogni parte d’Europa. Oggi ci si può sedere al tavolino di un caffè frequentato da Lenin e Einstein (il Café Odeon), ma anche mangiare una Omelette aux fines herbes da Kronenhalle, lo storico ristorante amato da James Joyce. Oppure sorseggiare un drink al Cabaret Voltaire, culla del movimento artistico più estremo e dissacrante del primo Novecento, il Dadaismo.
Helvetiaplatz Market
Zurigo fu anche città aperta a spinte riformiste come il Lebensreform (“riforma della vita”), un’anticipatrice reazione all’industrializzazione diffusasi a fine Ottocento nell’alta borghesia, che propugnava l’attività fisica, la crescita personale, il pacifismo e il nudismo e considerava centrale un’alimentazione basata su ingredienti trasformati il meno possibile, senza carne né pesce. Un approccio rivoluzionario in un’epoca in cui il consumo di carne era considerato uno status symbol: il dileggio verso i “mangiaerba” era diffuso. Una figura chiave del movimento, il medico svizzero Maximilian Oskar Bircher-Benner, aprì una clinica a Zurigo dove curava i malati con una rigorosa dieta a base di cibi crudi e creò una ricetta, il Birchermüesli, che oggi parla della Svizzera come la fondue e il cioccolato.
Haus Hiltl
Tra i suoi pazienti c’era anche Ambrosius Hiltl, che, conquistato dalle idee del medico dopo essere stato da lui guarito da un debilitante reumatismo, nel 1904 rilevò un ristorante vegetariano in difficoltà, aperto nel 1898 con il nome di “Vegetarierheim und Abstinenz-Café” e simpaticamente soprannominato dai zurighesi “bunker di radici”. Oggi la casa madre di Haus Hiltl, in Sihlstrasse, certificata dal Guinness World Records come il più antico ristorante vegetariano del mondo in continua attività, è un ampio e confortevole locale che pesca dalle cucine etniche per proporre ricette robuste e salse gustose, dove si può mangiare à la carte un ottimo hamburger vegetale, un risotto o delle croccanti ali di funghi. Nel chilometrico buffet ci si serve tra oltre 100 piatti che spaziano dalle insalate ai curry, ai chutney.
La seconda sede di Haus Hiltl sulla spiaggia attrezzata Mythenquai sul lago di Zurigo
Guardando la clientela variegata si ha l’impressione che molti non siano affatto vegani militanti (meno dell’1% degli svizzeri si dichiara tale, e circa il 10% è vegetariano, percentuali comuni al resto del mondo occidentale) ma avventori che non fanno neppur caso all’etichetta plant based. Ne è passata di acqua sotto i ponti del Limmat da quando i “mangiaradici” entravano qui dall’ingresso sul retro per non farsi vedere.
Haus Hiltl | Sihlstrasse 28 | hiltl.ch
Di seguito alcuni dei migliori indirizzi, tra i quali non troverete solo ristoranti, ma anche caffetterie, panetterie e pasticcerie, perché l’onda verde non si è fermata alla ristorazione tout court. Così si può prendere un gelato vegano da Vegelateria, pane, dolci e focacce da Moon o Bakery bakery, un brunch vegano con un ottimo caffè specialty da Mirò o rifornirsi di prodotti vari da Devi deli.
Insalata vegana di KLE
Nata in Spagna, a Girona, da genitori marocchini, Zineb “Zizi” Hattab si laurea in ingegneria industriale a Barcellona e inizia a lavorare come sviluppatrice di software. Un lavoro che le sta stretto: decide quindi di seguire la passione per la cucina, peregrinando tra grandi stellati: Schloss Schauenstein di Andreas Caminada, e poi Osteria Francescana a Modena, El Celler de Can Roca a Girona, Nerua a Bilbao, Blue Hill e Cosme a New York.
Ristorante KLE, interno
Nel 2020 apre a Zurigo il suo ristorante vegano KLE, forma contratta del tedesco Sauerklee, acetosella: «Sono diventata completamente vegetariana solo un paio di settimane prima dell’apertura – ci racconta Hattab -. Sentivo il bisogno di collegare il cibo che volevo cucinare con i valori a cui tengo, la sostenibilità e il rispetto per la natura. Zurigo mi sembrava il posto giusto per farlo: è una città molto internazionale e con una curiosità crescente per il cibo a base vegetale, una grande attenzione alla qualità e una bella coscienza ambientale. Le difficoltà ci sono state, ma qui ho trovato un pubblico che mi ha sostenuto e aiutato molto».
La sua filosofia – espressa anche nel bistrò Dar e nel winebar Cor – ovvero prendere ingredienti umili come le verdure locali, prevalentemente biologiche, ed elevarli in modo da sorprendere e ispirare e dare attenzione al gusto traendo ispirazione da cucine di diversi angoli del mondo – le ha permesso di conquistare una stella e la stella verde Michelin.
Il suo piatto simbolo è Aguachile nera di cavolo rapa, «è insieme marino e terroso, ricco di umami; il tipo di piatto che fa dire alla gente “Non sapevo che le verdure potessero avere questo sapore” o “Se potessi mangiare così ogni giorno, diventerei vegano”. È esattamente questa la reazione che cerchiamo».
«Da qualche anno c’è una scena vegana e vegetariana in crescita e mi sento sicuramente parte di una comunità più ampia di chef, produttori e clienti che la pensano allo stesso modo. Ho collaborato con altri chef per eventi e pop-up, ci parliamo e scambiamo idee, condividiamo fornitori locali, organizziamo iniziative sulla sostenibilità, ci passiamo contatti per lo staff o semplicemente impariamo gli uni dagli altri. Non è una scena gastronomica enorme, ma è appassionata e c’è molto rispetto e sostegno reciproco», conclude Hattab.
KLE
Zweierstrasse 114 | restaurantkle.com | restaurantdar.com | corwineandpintxos.com
Punta sulle verdure di mercato Tobias Hoesli nel suo ristorante Marktküche, il suo primo locale aperto in un’ex pizzeria nel distretto 4 a Zurigo e diventato il primo vegano a entrare nella guida GaultMillau con un menu interamente vegano. Niente menu à la carte, ma degustazione “a sorpresa” da 4 a 8 piatti. Banditi carne e pesce ma anche le glorie nazionali burro, panna e formaggio. «Il nostro nome dice tutto: ci piace utilizzare ogni vegetale nel periodo migliore dell’anno, rivolgendoci a produttori regionali e sostenibili. Evitiamo completamente i prodotti a base di carne e le merci d’oltremare, quasi il 100% dei nostri prodotti sono svizzeri» dichiara Hoesli.
Marktküche | Feldstrasse 98 | marktkueche.ch
Dopo tre pop-up ha finalmente trovato casa Noah Rechsteiner, chef zurighese vegano, in un locale fresco e casual sulla riva destra del fiume Limmat da cui si domina la città. Menu à la carte o brunch da tre portate buono ed etico, da provare il pairing di succhi analcolici. Noah al motto di “Make Food not War” propone, in un locale pieno di piante, immagini botaniche alle pareti e neon, una cucina frizzante e creativa con una grande etica nella scelta degli ingredienti e delle pratiche, in cui il vegetale è protagonista assoluto. Come nella Zuppa di radici di prezzemolo, radice di prezzemolo in salamoia, olio di prezzemolo, semi di canapa, salvia e caviale di mele.
Anoah \ Rigiplatz 1 | anoah.ch
Uno stufato di spugnole e piselli della Neue Taverne
Anche l’ex enfant prodige della cucina elvetica, Nenad Mlinarevic, che nel 2017 lasciò il ristorante bistellato Focus per aprire una serie di locali più accessibili a Zurigo, ha scelto il vegan per il suo Neue Taverne, dove chef Fabian Fuchs, che ama “erbe e radici, zucca e sedano, cavolfiore e scorzanera”, in questo ristorante vegetariano del piccolo impero di Nenad Mlinarevic propone in menu il Kernotto (chicchi lucidati di farro svizzero), uovo Onsen, bietola e formaggio Belper Knoll. Nella scuderia Mlinarevic c’è anche Bauernschänke (Rindermarkt 24) ristorante tradizionale tutto legni scuri e soffitti bassi, non veggie ma con grande attenzione agli ortaggi regionali stagionali,
Neue Taverne | Glockengasse 8 | neuetaverne.ch
Bauernschänke | Rindermarkt 24
Locali semplici aperti da un cuoco e un ingegnere: succhi, waffle e insalate, dolci e toast sono freschi di giornata.
Lintheschergasse 15 | Münstergasse 4 | Am Schanzengraben 19 | rootsandfriends.com
Accanto al ristorante vegano The Sacred, questa gelateria usa ingredienti biologici privi di origine animale e dolcificati naturalmente con datteri, succo di canna da zucchero o sciroppo di frutta.
Müllerstrasse 64 | vegelateria.ch
Panetteria vegana con dolci di ispirazione scandinava e cioccolato bean to bar. Da provare il cardamom bun e il bun del mese.
Bertastrasse 4 | moonshop.ch
Qui la pastry chef spagnola prepara sontuosi brunch vegani: è un ampio spazio tra cemento e piante, ideale per trascorrere un po’ di tempo, bere un caffè specialty della torrefazione, chiacchierare o lavorare.
Brauerstrasse 58 | mirocoffee.co
Delikatessen 100% vegane, dai “salumi” ai dolci, dai “formaggi” ai vini,
Bertastrasse 11
Nella foto di copertina un piatto del ristorante KLE
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