L'antica tradizione napoletana de 'o per e 'o musso rinasce in veste di pizza

Le ricette a base di quinto quarto sono l’esempio principe della nobilitazione operata dalla cultura popolare sugli ingredienti meno semplici da preparare: piatti poveri che potevano soddisfare le esigenze alimentari della popolazione contadina e del popolino d’un tempo.

‘O per e ‘o muss

A Napoli, luogo d’origine dei primi carnacuttari, coloro che cucinavano le carni (le zendraglie, les entrailles) di scarto delle case nobiliari francesi, nei paesi vesuviani (e non solo) ‘o pere e ‘o muss era ed è tutt’oggi l’antica forma di street food a chilometro zero, rispettosa della saggia indicazione di non scartare nulla del maiale e pure degli altri animali, perchè in realtà non era insolito insaporire i piatti anche con l’aggiunta di parti del vitello e del capretto, anche se la vera tradizione si è legata al suino.

Piatti antichi trapiantati nell’oggi

Venduto su carrettini (o meglio, furgoncini) a bordo strada, illuminati dalla luce flebile di una lampada al neon e adornati da cascate di limoni, la pietanza è composta solitamente da piccoli ritagli del piedino e del muso, in particolare naso e guancia e da frattaglie pulite, cotte con una lunga bollitura e servite con sale e limone. A Nocera Inferiore il piatto assume una nuova veste. Da WIP Burger & Pizza – Due Spicchi sulla guida Pizzerie d’Italia – la tradizione è di casa anche nell’arte del creare pizze fantasiose, nell’eterno compromesso tra semplicità e contemporaneità. Il disco di pasta lievitata si ricompone anche nelle ricette tipiche della Campania, quelle che hanno fatto la storia della cucina popolare.

Dalla genovese alla classica patate e provola, per finire tra ragù, soffritto e varie composizioni a base mozzarella di bufala, non manca certo l’inventiva ai maestri pizzaiuoli – così amano essere chiamati –  per dar voce a territori diversi per l’espressione del paesaggio e per l’economia, ma legati dal filo rosso delle origini spagnole borboniche e francesi. Tante infatti le contaminazioni che si sono inserite nelle varie dominazioni succedutesi nei secoli in questi luoghi.

Una pizza che omaggia ‘o per e ‘o muss

Domenico Fortino e Lorenzo Oliva, titolari della pizzeria nocerina, non potevano resistere alla tentazione di ricreare ad arte l’aspetto cromatico e la consistenza d’o pere e ‘o musso in una pizza special, gustosa sin dal primo morso. Impasto diretto, base bianca di fiordilatte, colore rosa dato dal salame sfilacciato, carpaccio bianco di finocchio a ricreare l’idea gelatinosa del collagene, zest di limone e lupini sul finale, quell’elemento in più che dona carattere e croccantezza al palato. Chiudendo gli occhi basta davvero poco a rivivere i ricordi dell’infanzia, fatta di colori e sapori non facili da replicare.