C'è una scuola che aiuta i giovani a trovare lavoro nella ristorazione. Così Piazza dei Mestieri combatte il drop-out

Stranieri, italiani, neet, senza lavoro in uscita dalla scuola media e con un forte bisogno d’aiuto. E di una via verso l’occupazione. La formazione professionale sta provando a chiudere una falla, mettendoli assieme attraverso corsi per cucina, sala e bar, strutturati in trienni e quadrienni, che vedono il vino sempre più protagonista. Accade a Torino, Milano e Catania, dove la Fondazione Piazza dei mestieri e la società cooperativa Immaginazione e lavoro (sostenuti da finanziamenti regionali) stanno ridando speranza a centinaia di giovani minorenni, alcuni con difficoltà di inserimento sociale, con l’obiettivo anche di evitare la dispersione scolastica. Con buoni risultati, dal momento che le imprese del settore stanno attingendo a un mondo che scorre un po’ in sordina rispetto al circuito mainstream, ma che si dimostra capace di soddisfare il mercato.

«Un ponte tra universo giovanile e aziende», lo definisce in questa intervista al settimanale Tre Bicchieri, Guido Mangiaracina, preside della sede di Milano che si sta preparando agli open day per fornire orientamento ai corsi di Istruzione e formazione professionale (Iefp). Tutti gratuiti fino alla qualifica o al diploma professionali, per sbarcare nel mondo lavorativo con in mano delle capacità da spendere. Mangiaracina lo dice con orgoglio: «Nella ristorazione, abbiamo percentuali di assunzione di oltre 90%. E diversi nostri alunni ora lavorano nei migliori ristoranti stellati italiani». Non è poco.

La carenza di personale di sala è un dato di fatto. E proprio su ristorazione e sala avete impostato la didattica. Con quali obiettivi?

Dare risposte alle famiglie e al mercato. Abbiamo aperto alle aziende le porte della scuola, strutturandola come luogo di scambio, per creare un rapporto diretto coi professionisti. I docenti sono spesso i titolari di imprese e ciò consente ai ragazzi di interfacciarsi coi loro potenziali datori di lavoro.

Qual è la caratteristica principale del progetto Piazza dei Mestieri?

All’intero delle sedi di Torino, Catania e Milano abbiamo aperto attività commerciali vere e proprie. Nel senso che il giovane corsista, ogni giorno, entra in questo luogo che è sia una scuola sia un’attività commerciale. Solitamente, si entra dalla porta delle scuole lasciando al di fuori il mondo reale. A Milano, ad esempio, ci sono un bar e un ristorante aperti al pubblico.

Quindi, imprese a tutti gli effetti.

Sì, imprese con personale dedicato, budget e, allo stesso tempo, ragazzi che si stanno formando per diventare professionisti. Alcuni dipendenti sono ex alunni. Altra caratteristica, che a Milano non c’è ancora, è che facciamo anche la produzione. A Torino si producono birra, cioccolato e pane.

Avete le mani in pasta tutti i giorni…

Riceviamo commesse reali, professionali. Ad esempio, la cura di un intero catering per eventi.

Come è organizzato il corso sulla ristorazione?

Un triennio, sei classi per un centinaio di ragazzi che, alla fine del percorso, raggiungono la qualifica di operatori della ristorazione, cucina e sala bar. Col quarto anno, si può conseguire il diploma professionale con una sorta di apprendistato di primo livello e che, di fatto, consente un’assunzione in azienda.

Qui, subentra il vino. Perché avete deciso di allargare il progetto?

Dopo gli stage dei nostri studenti del corso di sala-bar ricevevamo sempre la stessa risposta dalle aziende: «Sono bravi, adeguati, professionali ma non hanno competenze sul vino». Non che il tema non fosse compreso nella didattica, ma non era affrontato adeguatamente. Insegnavamo come servire a tavola, ma il mondo del lavoro chiedeva maggiore preparazione. Questo ci ha portato a inserire l’enologia. Oggi già dal primo anno parliamo di produzione, processi, degustazione. E collaboriamo con l’Associazione italiana sommelier, con la possibilità per gli studenti di frequentare nella nostra scuola i corsi di primo e secondo livello. E avere un forte sconto sul terzo livello finale, per chi lo frequenterà da esterno direttamente in Ais.

Vi è bastato?

No. Qualche anno fa ho contattato una cantina, l’azienda Lusenti, nel Piacentino, illustrandole il progetto. Un’impresa tutta al femminile, che ha accettato di collaborare, offrendo ai corsisti l’opportunità di andare in vigna.

Da quanto tempo i ragazzi fanno i viticoltori?

Da 4 anni. Tra agosto e settembre si fa la vendemmia. L’abbiamo appena terminata, sempre unendo teoria e pratica: mentre i ragazzi hanno raccolto le uve a mano, i docenti hanno spiegato la teoria. Vogliamo che, a fine corso, capiscano concretamente perché una bottiglia di vino può costare 2 euro ma anche 30 euro.

Questo raccolto che fine fa?

Abbiamo il nostro vino. In questo 2025, ne faremo un centinaio. L’etichetta la produrranno gli studenti della sezione grafica-informatica. Per questi ragazzi, si tratta di piccole cose che però stanno diventando grandi. Ad esempio, abbiamo portato recentemente il nostro vino a Madrid, durante un momento di formazione professionale all’estero, così come è accaduto a Barcellona e Budapest, in collaborazione con le ambasciate italiane.

Fondazione Piazza dei Mestieri – Giovani studenti del corso di formazione professionale nell’azienda Lusenti, Piacenza

Quali vini avete prodotto?

L’ultimo in ordine di tempo è stato un Gutturnio, mentre quest’anno sarà Barbera e forse Pinot nero.

I prossimi passi?

Creare una piccola cantina-enoteca della scuola di formazione. Ci siamo resi conto che l’altro passaggio è spiegare agli studenti cosa vuol dire gestire una cantina. Ma anche realizzare prodotti per la miscelazione. Se, anni fa, creare il nostro vino era un sogno poi diventato reale, ora il nostro sogno è fare un distillato.

Come sta reagendo il mondo dell’Horeca?

A Milano, lavoriamo con ristoranti e hotel che ci chiedono personale di sala e bar. Collaboriamo anche con gli stellati. Ad esempio, da Enrico Bartolini sono stati assunti due studenti, entrambi in sala e a tempo indeterminato. Ma collaboriamo anche col ristorante Joia. In questo senso, siamo un ponte aperto a tutti. Ci piace definirci così.

I vostri ragazzi arrivano anche da situazioni di fragilità. Quali sono le difficoltà più grandi?

La prima è trovare giovani che sappiano sacrificarsi, che conoscano il valore del lavoro. Già dal primo anno, sono importanti lo spirito di sacrificio, di collaborazione, l’autonomia decisionale. Il nome Piazza dei Mestieri ricorda ciò che accadeva nel Medioevo, quando si andava in piazza, all’età di 15 anni, per dare la disponibilità a imparare un lavoro, affiancando un professionista. Allo stesso modo, i ragazzi vanno accompagnati, considerando che molti tra le nuove generazioni non sanno cosa sia la fatica e che vogliono tutto e subito. Ma proprio grazie a esperienze come quelle del vino e della vendemmia, imparano che per raggiungere un obiettivo occorre fatica. Ed è ciò che vogliamo trasmettere.