Che cos'è lo yogurt alle formiche, l'antica ricetta che aiuta a capire le fermentazioni

Un gruppo di tecnologi alimentari e antropologi, coordinati dalla microbiologa Veronica Marie Sinotte del Department of Food Science dell’Università di Copenaghen, ha riportato in auge un metodo di fermentazione secolare ancora noto in alcune zone rurali della Turchia e della Bulgaria, per produrre yogurt usando le formiche. Lo studio, pubblicato sulla rivista iScience, mostra che batteri, acidi e enzimi presenti in questi insetti possono avviare naturalmente la fermentazione del latte. Una scoperta che unisce antropologia e biotecnologia, aprendo nuove prospettive per la scienza alimentare.

Come si fa lo yogurt con le formiche

La fermentazione del latte ha una ricca storia in cui si intersecano cultura alimentare, ambiente e microbi. Tuttavia, le pratiche tradizionali e i microbi a essi associati sono stati ampiamente sostituiti da processi industriali. Per capire come funzionasse questa tecnica, i ricercatori si sono recati nel villaggio bulgaro della coautrice e antropologa Sevgi Mutlu Sirakova, dove la memoria collettiva conserva ancora la ricetta. Seguendo le istruzioni degli abitanti locali, hanno immerso quattro formiche rosse in un barattolo di latte caldo, poi lasciato fermentare per una notte all’interno di un formicaio. Il mattino seguente, il latte risultava più denso e acidulo — il primo segno che la trasformazione in yogurt era iniziata. «Oggi gli yogurt industriali si basano su due soli ceppi batterici», ha spiegato a iScience la professoressa Leonie Jahn della Technical University of Denmark.

«Ma nelle pratiche tradizionali esisteva una biodiversità molto più ampia, che regalava aromi, consistenze e identità diverse a seconda del luogo e della stagione». Solo le formiche vive, però, si è constatato che possono dar vita a una fermentazione corretta. Quelle congelate o disidratate non sviluppano la stessa comunità microbica, a conferma che la vitalità dell’insetto è essenziale per il processo. Gli studiosi sottolineano tuttavia la necessità di cautela in quanto le formiche possono ospitare parassiti e, se non trattate in modo sicuro, potrebbero rendere il prodotto non commestibile.

L’assaggio dello “yogurt antico”

Il sapore, hanno raccontato gli autori dello studio, è leggermente erbaceo e con note di grasso “da pascolo”. Tornati in laboratorio, gli scienziati hanno analizzato il processo constatando che le formiche ospitano naturalmente batteri lattici e acetici, gli stessi che si trovano in alimenti fermentati come il pane a lievitazione naturale. Questi microrganismi producono acidi che coagulano il latte, mentre l’acido formico — sostanza di difesa dell’insetto — contribuisce ad acidificare e a rendere l’ambiente favorevole ai batteri buoni dello yogurt. Per esplorare le potenzialità gastronomiche della scoperta, il team ha collaborato con il team culinario del ristorante Alchemist di Copenaghen dello chef Rasmus Munk. Il risultato è stato un menu sperimentale che comprendeva gelati allo yogurt a forma di formica, formaggi cremosi dal gusto pungente e cocktail chiarificati con latte fermentato.