Yannick Alléno: "Nessuna crisi del fine dining. Ma il futuro è nella tradizione"

A Torino per l’evento-food di Buonissima, protagonista di un incontro-brunch da Condividere, il ristorante stellato di Federico Zanasi alla Nuvola Lavazza, Yannick Alléno, 56 anni (è nato in un anno di grandi cambiamenti, il 1968, forse un segno) ci ha raccontato la sua visione della cucina del futuro. Partendo da un passato a cui si sente particolarmente legato.

Chef Alléno, lei ha avuto un legame importante con Paul Bocuse, di cui nel 2026 ricorrono i cento anni dalla nascita. Cosa rimane dell’ eredità di Bocuse nella cucina di oggi e nella sua?

Paul Bocuse è stato un personaggio molto importante nella gastronomia francese e nella mia formazione. Un maestro e un caro amico. Quando ero bambino sognavo di incontrarlo, scrissi una lettera a programma radio che invitava a rivolgersi alle star e la mia star era Paul Bocuse. Oggi credo che sia per gli chef della mia generazione sia per i più giovani occorra nel segno di Bocuse recuperare un nuovo classicismo, attraverso le salse, la tradizione, proprio come faceva monsieur Paul. La tradizione può diventare la nuova avanguardia. Quella cucina delle salse che sono il nerbo della cucina francese. I grandi sauciers sono spariti ma erano figure-chiave che vanno riscoperte e recuperate. Per un nuovo corso della grande cucina nel mondo.

Il mondo appunto: lei ha ristoranti sparsi in tutto mondo: dove vede la maggiore creatività? Per esempio lei ha trasformato il suo ristorante al Beaupassage a Parigi in una izakaya giapponese… è la nuova cucina del futuro?

Il Giappone ha una cucina molto interessante, ma il centro della gastronomia mondiale per me oggi è Dubai. Il baricentro del mondo si è spostato verso il Medio Oriente come un tempo era in Europa, e Dubai, dove si concentrano grandi ristoranti dal mondo, orientali, francesi come il mio STAY, italiani, è una destinazione che punta all’innovazione ed è l’immagine della cucina variegata di domani.

Anche per il fine dining? Si discute sempre se la ristorazione d’eccellenza è finita o no..

Il fine dining oggi ha molti detrattori, molti sostengono sia finito. Io non credo affatto sia finito, semplicemente si evolve. Tutto evolve, tutto si è evoluto, le auto, i telefoni. Noi francesi abbiamo distrutto per esempio la cucina dei Palace, la cucina delle salse, sono spariti i grandi sauciers, una nostra eccellenza: dobbiamo recuperare tutto questo patrimonio centrale nella gastronomia, salvare la tradizione e renderla avanguardia… L’innovazione viene dal passato, su questo i detrattori del fine dining devono riflettere.

Lei conosce bene anche la cucina italiana, ha elogiato la nostra capacità di creare piatti con cibi ” poveri”: è una strada per il futuro? Bisogna tornare alle radici?

La cucina italiana ha saputo mantenere le sue radici, il legame con il territorio, con prodotti poveri e quello spirito di accoglienza che è una caratteristica della ristorazione in Italia. È su questo che bisogna puntare, ritrovare e far ritrovare quelle emozioni.

Nella Guida dei Ristoranti 2026 il Gambero Rosso per esempio ha premiato come miglior ristorante dell’anno una trattoria: cosa ne pensa?

Le trattorie sono appunto le radici, i ricordi, le emozioni: sono l’accoglienza che è tipica della cucina italiana, una realtà quasi unica. In questo senso diventa giusto e normale che il ristorante dell’anno possa essere anche una trattoria.

Tutto questo richiede armonia e collaborazione e lei è molto attento anche alla qualità del lavoro nelle sue brigate, tanto da fornire un supporto psicologico.

È fondamentale. Ho 56 anni e mi interfaccio con ragazzi di 25, anche meno. Io sono cresciuto in un mondo diverso, loro sono sopraffatti dalla violenza del mondo di oggi, e subiscono troppi condizionamenti dai modelli veicolati dai social. Bisogna ascoltare i giovani, bisogna parlarsi fra generazioni. Due volte alla settimana abbiamo uno psicologo del lavoro a cui i giovani possono rivolgersi, avere ascolto e supporto. È stata una vera svolta nella qualità del lavoro.

La cucina è la sua grande passione, lei ha cominciato giovanissimo…e se tornasse indietro? Cosa farebbe?

Se tornassi indietro ricomincerei a fare lo chef.