"Troppo ego e poca cucina": lode al libro contro il culto degli chef-star

Chef-star, storytelling infinito, ristoranti trasformati in palcoscenici e una cucina che rischia di sparire dietro l’ego di chi la prepara. C’è qualcosa di sorprendentemente liberatorio nel vedere Nicola Perullo, rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, non esattamente un incendiario da social ma uno che sa pesare bene le parole e soprattutto le critiche, prendere la mira e demolire, con calma filosofica e una certa voluttà polemica, quello che è diventato il sistema dominante della gastronomia contemporanea. E lo fa in punta di penna con il libro Contro i cuochi, edito da Topic, casa editrice guidata dal giornalista Marco Bolasco. Con il titolo si assapora il gusto amaro del contenuto, affiancato però da un sottotitolo che è una specie di dichiarazione di intenti: “Per amore della cucina”.

Il libro che attacca il culto degli chef-star

Il volume prova a mettere mano alla gincana narrativa che si è sviluppata intorno ai cuochi. E l’ordine che Perullo prova a ristabilire parte da una frase che andrebbe incisa sopra l’ingresso di ogni ristorante prima ancora che fotografata per Instagram: «La cucina non coincide con la ristorazione, tanto meno con quella stellata».

È una banalità, e proprio per questo è diventata invisibile, sepolta sotto anni di storytelling, classifiche, guide e narrazioni eroiche in cui il cuoco ha preso il posto della cucina come se fosse la cosa più naturale del mondo. E invece no, dice Perullo, con una calma che è più corrosiva di qualsiasi invettiva: «La cucina è un mondo, anzi, il mondo è un’enorme cucina».

La deriva narcisistica della gastronomia contemporanea

Tradotto: ciò che oggi viene celebrato come vertice è una porzione minuscola di un sistema infinitamente più grande, e il problema nasce proprio quando quella porzione si autoproclama totalità. La stoccata, dritta, quasi lisergica nella sua lunghezza, è dura: «Contro l’eccessiva e talvolta stucchevole deriva narcisistica e autoreferenziale che ha portato tanti chef a perdere di vista la cucina per concentrarsi…su cosa? Forse su poco o sul niente, illusoriamente scambiato per qualcosa di rilevante». Era necessario che qualcuno lo dicesse.

Il mestiere del cuoco resta «importante, profondo, faticoso e bello», ma quello che non funziona è il dispositivo che gli si è costruito attorno, quel sistema mediatico in cui lo chef diventa brand, firma, presenza permanente, e finisce per occupare tutto lo spazio disponibile, fino a oscurare ciò che dovrebbe rappresentare. Abbiamo «creato un’automatica ma del tutto indebita e scorretta identificazione tra cucina, chef e ristorante».

Contro critica gastronomica e storytelling

Un passaggio interessante, per chi prova a raccontare questo mondo, è quello sulla critica. Basta guardare il panorama per capire quanto sia diventata una forma di amministrazione del consenso, una lingua piatta, spesso incapace di distinguere tra descrizione e pensiero. Perullo usa una ferocia controllata per dire una cosa verissima: Tra cucina delle stelle e pseudocritica c’è un’alleanza che rafforza i loro limiti e non aiuta a uscire dal circolo per andare verso una cucina del desiderio». E forse è proprio ora di restituire al cibo la sua centralità.