L'indimenticabile pasta con il tonno della Vigilia di Natale amata dai romani

Romana de Roma più di quanto mi piaccia questa sentire questa definizione, sono cresciuta in una città in cui le pescherie erano aperte a singhiozzo, il martedì e venerdì. Per quanto non troppo distante dalla costa, Roma infatti non aveva dalla sua un ricco ricettario di mare: c’era poco, a parte le seppie con i piselli e la minestra di broccoli e arzilla (la razza chiodata), la torta di aliciotti e indivia (che dai miei non aveva però domicilio), le telline e il pesce lesso: i merluzzetti, la soglioletta per i bambini, l’arzilla che adoravo. A un certo punto hanno fatto il loro ingresso con la gran cassa della gdo, i bastoncini di pesce, quelli del capitano a democratizzare la cucina di mare e rendere fast anche il pesce fritto (miracolo dei surgelati) con la panatura croccante, che da noi però si staccava quasi sempre. La pasta con le vongole, poi, era rossa, con il sugo. A pensarci adesso mi pare quasi un’infamia, eppure sarei curiosa di assaggiarla di nuovo, per vedere l’effetto che fa.

La cena della Vigilia a Roma

Ogni tanto la mangiavamo anche alla Vigilia di Natale, dopo un pezzetto di capitone, i pesciolini fritti sott’aceto, le alici marinate – oggi felicemente sostituite da quelle in scatola da mangiare con pane e burro – il carosello dei fritti che era il segnale d’inizio al cenone vero e proprio, una cucchiaiata di insalata di mare, che negli anni ’80 qualcuno ha azzardato a mettere su una conchiglia… Poi con il benessere figlio di un boom forse più desiderato che realmente vissuto, sono arrivati i gamberoni che non potevano mancare sulla tavola della festa, anche se poi spesso eravamo già sazi e li finivamo a forza. Negli anni migliori la sala da pranzo era piena fino a esplodere di zii e cugini più o meno lontani, con il tavolo dei bambini ogni anno sempre più simili agli adulti.

In questa memoria forse non fedele alla realtà c’è sempre stato un unico piatto fisso in menu: la pasta al tonno. Il tonno in scatola, quello che nelle cene frettolose finiva insieme ai fagioli (in scatola anch’essi). La stessa pasta al tonno che in estate si preparava in anticipo per mangiarla poi, al ritorno dal mare, sporcandosi la bocca di quel sugo che era un invito alla scarpetta.

Alla Vigilia era (ed è) il secondo primo; quando si portava a tavola non la mangiava quasi nessuno, se non una forchettata perché è tradizione, e tornava quasi intonsa in cucina: gli si preferivano altri piatti meno proletari. Nonostante questo però non poteva mancare, poi aveva il vantaggio che il sugo lo preparavi anche il giorno prima e a buttar giù due fili di pasta non ci voleva niente. Ma il vantaggio più grande era che fredda non è solo buona, ma – per me – ancora più buona, con quella pasta indurita qua e là e il sugo che in certi punti è più denso, separato dall’olio rossastro. Quando ero piccola la sera del 24 sembrava non finire mai: dopo cena si sparecchiava la tavola dai piatti e si distribuivano le cartelle della tombola, qualcuno chiedeva un mandarino (quelli gialli con i semi) per usare la buccia su una finestrella mancante e ognuno tirava fuori gli spicci messi da parte nelle settimane precedenti. Io per lo più mi annoiavo, e ogni tanto scappavo di là a rubare di nascosto un filo di pasta con le mani, una volta cominciato non riuscivo più a resistere e facevo avanti e indietro a ripetizione. Poi, a un certo punto, dopo il brindisi della mezzanotte, dopo panettone, regali e torrone, a qualcuno tornava fame. La pasta al tonno era lì, ed era fantastica se qualche volenteroso la ripassava in padella con quella crosticina che – quella sì – è l’emblema della festa.