La carbonara potrebbe essere più antica di quanto abbiamo sempre pensato

Ormai eravamo certi che la carbonara fosse nata a Roma durante la Seconda Guerra Mondiale, grazie alle vettovaglie dei soldati americani. L’ipotesi era che, una volta entrate a Roma nel giugno del ‘44, le truppe statunitensi avessero condiviso parte delle loro razioni in cui comparivano uova e bacon e qualcuno, forse un oste romano, avesse avuto l’idea di condirci un piatto di pasta, magari aggiungendo un po’ di formaggio. Una ricetta “da campo”, fatta con ingredienti di fortuna che aveva riscontrato immediatamente un grande successo. 

Un’altra teoria – per alcuni una vera e propria certezza – era invece basata sulla testimonianza del cuoco bolognese Renato Gualandi che, in più occasioni si era attribuito l’invenzione, dichiarando di averla ideata a Riccione il 22 settembre 1944 in occasione dell’incontro dell’ottava armata inglese e della quinta armata americana. A dire il vero, il suo racconto non ha mai convinto i più scettici, troppi particolari non combaciavano, compresa la  cronaca dettagliata di quel pranzo inserita nella sua autobiografia pubblicata nel 2006, dove non viene mai citata la carbonara.

L’ipotesi dell’origine della carbonara grazie alle truppe americane era però perfettamente giustificata dalle informazioni a disposizione, ovvero che non esistesse alcuna fonte precedente al 1948 (questa la versione del ’54), che la prima ricetta in assoluto comparisse in una guida dei ristoranti di Chicago del 1952 e infine che il binomio di uova e pancetta delle prime ricette fosse un pilastro della cucina angloamericana. Ma, ripeto, si trattava di una teoria perché non esistevano prove certe e documentate di quanto fosse accaduto. In parole povere, nessuno aveva mai raccontato come fossero andate veramente le cose. Siccome le teorie si devono basare sui fatti – sarebbe un guaio se così non fosse – la comparsa di una fonte storica inedita può costringere a rivedere tutto e formulare nuove ipotesi. Come in questo caso.

La carbonara del 1939

Il 23 agosto 1939 viene pubblicato un articolo sul quotidiano De Koerier, un giornale indonesiano scritto in lingua olandese – all’epoca l’Indonesia era ancora una colonia – dal titolo «Sogno romano di una notte di mezza estate». Il pezzo si sofferma a descrivere Piazza di Santa Maria in Trastevere dove si trovano le trattorie che la cronista chiama “Umberto” e “Alfredo”. Questo lo stralcio dell’articolo tradotto: 

«Le due trattorie sono pacifiche concorrenti e i loro proprietari sono amici di padre in figlio. Ogni anno entrambi mettono fuori più sedie e tavoli, ogni anno assumono entrambi più camerieri. Entrambe sono ugualmente piene ogni sera e ogni anno fanno affari ugualmente buoni. Una si trova di fronte alla facciata del palazzo cardinalizio; l’altra di fronte alla facciata della basilica. L’unica differenza è che una si chiama Umberto e l’altra Alfredo; e che una serve come specialità il «risotto con gamberi» (riso con grossi gamberi) e l’altra gli «spaghetti alla carbonara» (“cordicelle”, come le prepara la moglie del carbonaio). Ma anche questa è l’unica differenza. Per il resto sono fratelli nel bene e nel male, con fiuto per gli affari, una cantina piena di vino e un cuore colmo di gioia romana». 

La giornalista Norah Berkhuijsen

Il nome degli «spaghetti alla carbonara» nel testo è scritto in italiano, mentre la descrizione è affidata una simpatica parafrasi in olandese: «”cordicelle”, come le prepara la moglie del carbonaio». L’articolo è stato riportato alla luce qualche giorno fa dai giornalisti olandes Edwin Winkles e Janneke Vreugdenhil che, intuendo lìimportanza della scoperta, hanno condiviso il materiale con Alberto Grandi (docente di Storia del Cibo dell’Università di Parma e autore del fortunato podcast DOI insieme a Daniele Soffiati). Insieme ad Alberto, abbiamo deciso di pubblicare immediatamente questa notizia, che getta una nuova luce sulla genesi della carbonara.

Grazie ai due giornalisti olandesi abbiamo scoperto anche l’’identità dell’autrice dell’articolo che si firma con le iniziali “N.K.”: si tratta di Nora Koch Berkhuijsen, cronista nata a Malacca e inviata a Roma per De Koerier dal 1933 al 1948.

Nessun americano a Roma

Finora la prima citazione conosciuta della carbonara era successiva di ben nove anni e appartiene all’articolo di Renato Mucci dal titolo «La più bella piazza di Roma», pubblicato sul Giornale di Trieste il primo maggio del 1948. Anche in quel caso si citano gli «ottimi gli spaghetti alla carbonara fumanti odorosi dai piatti» gustati in Piazza di Santa Maria in Trastevere. Una coincidenza da non sottovalutare: potrebbe essere la stessa trattoria citata nell’articolo del 1939?

Sicuramente ci sono diversi aspetti da approfondire, ma una cosa è certa: nel 1939 non c’erano soldati americani a Roma, mentre esistevano già gli «spaghetti alla carbonara». Come fossero fatti non lo sappiamo, infatti la prima ricetta risale solo al 1952 (ne abbiamo parlato qui) e negli anni successivi ne vengono stampate diverse versioni con molteplici varianti su ricettari e riviste. In generale però sono tutte contraddistinte dall’associazione delle uova accompagnate a un salume – nelle prime versioni di soli è pancetta, ma anche prosciutto crudo e altro – e formaggio grattugiato – normalmente parmigiano, almeno fino agli anni ‘60 inoltrati. 

 

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Il ruolo degli americani viene così ridimensionato e passa da essere protagonisti dalla genesi del piatto, alla sua enorme diffusione negli Stati Uniti e poi nel mondo. Probabilmente la carbonara romana aveva stuzzicato i palati dei soldati abituati a sapori decisi e piatti sostanziosi. Non sarebbe del tutto sbagliato anche pensare che il binomio di uova e pancetta (o un altro salume) abbia riscosso un grande apprezzamento da parte delle truppe abituate all’english breakfast domestico.

In qualsiasi modo siano andate le cose, l’articolo del 1939 fa piazza pulita delle ricostruzioni che abbiamo creduto vere finora e ci obbliga a rivedere tutto sotto una nuova luce, avanzando nuove congetture sulla nascita della carbonara. D’altronde la ricerca storica funziona così: alle fonti seguono le teorie perché di immutabile ci sono solo le leggende.