Il ristorante altoatesino dove nulla è quello che sembra (nemmeno una candela)

Dopo una cena così e così presso una rinomata taverna di cucina sudtirolese, la scelta del giorno successivo è ricaduta su un ristorante che potesse tirare su di morale, valutato dalla nostra e dalle altre guide di settore il migliore nella città di Bolzano: ConTanima, uno dei due ristoranti del Parkhotel Laurin, struttura edificata sotto l’Impero austro-ungarico, affascinante per i tratti Jugendstil e ancora oggi fiore all’occhiello dell’accoglienza altoatesina. Il fine dining si trova all’interno di una serra appartata – la «Glasshouse» – calata nel verde immersivo del parco dell’albergo, tra cedri, sequoie e altri alberi secolari. La proposta di haute cuisine è da qualche anno nelle mani del ramingo Dario Tornatore, chef napoletano rientrato in Italia a seguito di una serie di esperienze internazionali, conclusasi in Medio Oriente “alla corte” dello sceicco del Bahrain. E pur considerando i costi differenti del pasto, questa volta è andata decisamente meglio: il servizio di sala e la sequenza di otto portate scandite da qualche sfida e blasfemia hanno lasciato un piacevole ricordo, insieme ad alcune riflessioni fatte a latere.

Il racconto di una serata altoatesina

Due sale con pochi tavoli tovagliati, luci soffuse, piante e varie candele. Poi vetrate ad arco che, proprio come in una serra, fungono da porte e pareti del Glasshouse Restaurant. Per accorgersi del via vai dei camerieri non serve alzare la testa: ogni passo è seguito dall’eco del calpestio della ghiaia sparsa sul pavimento. Questo è quanto attende i commensali del ConTanima, un locale spazioso eppure così intimo e raccolto. Tanto che la prima impressione è quella di un ambiente elegante, a dir poco romantico, adatto soprattutto a una coppia che vuole concedersi una cena speciale. Non proprio lo scenario ideale di chi si presenta da solo (il sottoscritto), convinto pure di andare incontro di lì a poco al copione monotono e impersonale che a volte inscena l’alta ristorazione. A smentire tale timore non basta la partenza con uno dei benvenuti più sensati degli ultimi mesi: pera-nasturzio-graukäse, tirtlan ricotta e fichi, kimchi di pesca, kombucha ai frutti rossi.

Dario Tornatore, chef di @contanima

L’approccio ludico e scanzonato di Dario Tornatore

Ma invece la serata prende piano piano una piega inaspettata: dopo uno scenografico pane e burro – la materia casearia viene fuori da una candela fatta sciogliere al tavolo – e il carpaccio di cuore di manzo marinato nel black lime, con crema di fagioli neri, scalogno in carpione e aceto balsamico invecchiato 40 anni, l’esperienza si fa più vivace e stimolante del previsto grazie all’approccio ludico e scanzonato del cuoco, ben inculcato nel personale di sala.

O forse, alla domanda «signore, com’è andata?», la risposta «il piatto era un pochino su di sale» è stata sufficiente per far scattare qualcosa, magari una reazione piccata per l’osservazione “insolita” oppure per il fatto che venisse da un ospite più giovane della media, ritenuto quindi per forza irrispettoso e inadeguato al livello. Se così fosse, verrebbe da dire che continuiamo a essere lontani anni luce da un’interazione sana e costruttiva fra “ristoratore” e cliente. Considerazione che vale in generale, a prescindere dal contesto e da chi siano gli interlocutori. Lo scambio garbato di opinioni anche contrapposte, al pari di un feedback negativo espresso con riguardo, non sono più utili alla crescita professionale di uno chef e del settore rispetto a qualsiasi elogio generoso non sentito? Peraltro, l’interazione arricchisce anche chi muove la critica, permettendogli di capire meglio dai diretti interessati l’idea alla base di una preparazione. N’est-ce pas?

Pane in stile Schüttelbrot e candela al burro di Grigio Alpina

Una sfida fra cameriere e cliente

Vero o no, indispettiti oppure semplicemente fedeli allo spirito giocoso di ConTanima, annunciato in una delle prime pagine del menu («Qui ci divertiamo, ridiamo e scherziamo […] non ci prendiamo troppo sul serio»), i camerieri lanciano il guanto di sfida. Ecco che, in seguito a questa “saporita” rilette di coniglio alla cacciatora con levistico e pane croccante (sapidità borderline), il servizio si anima e la cena acquisisce quel pizzico di brio che non dovrebbe mai mancare nel fine dining. Inizia il maître sommelier Simone Maggiore, che porta in tavola una bottiglia con l’etichetta coperta da un tovagliolo di stoffa. La sua proposta di wine pairing per la quarta portata non è altro che un blind test per mettere alla prova le capacità sensoriali di chi scrive. Ma nonostante alcune caratteristiche prossime al vino, la selezione in bocca manca di materia. Per tendere un tranello, nel calice era stato infatti versato un proxy wine, bevanda analcolica derivante dalla fermentazione lattica della barbabietola.

Puttanesca di montagna

Con quella succosità e quel profilo erbaceo, speziato e tostato, tra timo, pepe nero, rovere e peperoncino, si rivela ad ogni modo un abbinamento azzeccato, decisamente gastronomico per il risotto della casa: la Puttanesca di montagna, ovvero riso Sant’Andrea, corniola acidificata, occhio di tarassaco sotto sale, aglio nero fermentato ed erba oliva; degli ingredienti tipici della ricetta – pomodoro, capperi e olive – non c’è traccia, se non nella ricostruzione aromatica. L’impiattamento anomalo del cereale (i cinque cumuli non si avvicinano nemmeno a quello d’autore dello chef Camanini), il naso spigoloso, l’acidità tagliente combinata a un tocco salino e frammentata da toni ora più dolci ora appena più amari ne fanno un’interpretazione del territorio altoatesino e di omaggio alla cultura partenopea originale e al contempo convincente.

La terrina, terzo servizio del Porco bio! di @contanima

Il maiale blasfemo

Come in passato, nel percorso degustazione di Tornatore si ritrova un che di blasfemo. Stavolta è il turno di un secondo a base di maiale nero biologico della Val di Funes che viene presentato così: «Proprio come ci dice lo chef quando cade il porchetto, noi esclamiamo il porco bio che arriva a tavola». Sì, Porco bio! è il nome del piatto, che si compone di tre passaggi centrati sia sulla masticazione che sull’oleogusto: in primis, il collo dell’animale marinato e cucinato alla brace — cottura impeccabile — con sopra popcorn di pelle soffiata; poi, un doppio “taco” di verza ripieno di pulled pork con salsa barbecue e infine una terrina racchiusa fra due cialde di pane che tratteggiano la sagoma del maiale, accompagnata da maionese alla ‘nduja.

Sacher ConTanima

L’ingrediente segreto

Passando dalla parte salata a quella dolce della degustazione c’è spazio per l’ultimo banco di prova. Bisogna indovinare cosa si nasconde dietro la ganache della Sacher ConTanima. In effetti, affondando con la forchetta non sembra la più classica delle sachertorte. Il dessert contiene sempre la confettura di albicocche e il cioccolato (qui fondente all’85%), ma non ha la stessa struttura. Con sorpresa del maître e dello chef de rang Dante Delmarco viene comunque riconosciuto l’ingrediente segreto: la melanzana, in tal caso adoperata per sostituire il pan di spagna. In realtà, quella fra melanzane e cioccolata rappresenta una combinazione tipica campana, un connubio dolce che si è soliti celebrare a ferragosto. La declinazione del cuoco napoletano invece è vegana e non incorpora zuccheri aggiunti. Tuttavia, per quanto incuriosisca e intrattenga la missione “scoperta”, considerata la sensazione un pelino troppo fibrosa e ‘allappante’ dell’assaggio, non pare lasciare il segno quanto la versione austriaca tradizionale.

Dante Delmarco e Simone Maggiore (a destra), chef de rang e maître sommelier di @contanima

Aplomb trainante

Alla fine, al di là di qualche eccesso, l’aplomb stravagante di Tornatore è un valore aggiunto. La personalità dello chef si intravede perfino in mezzo a un complesso eterogeneo di contaminazioni cosmopolite, influenze mitteleuropee e richiami mediterranei. La sua cucina traina pure l’attenta brigata di sala. Quanto basta per poter dire che ConTanima non è uno dei tanti copia e incolla che ci si aspettava all’ingresso.