Il chioschetto di 9 metri quadri che serve tacos premiati con la stella Michelin

La maggior parte dei ristoranti premiati dalla Guida Michelin con le ambite stelle sono ambienti lussuosi che servono costosi menu degustazione e piatti ricercati dall’aspetto curato. Dal 2024, tuttavia, la guida ha inserito nella sua rosa di vincitori anche un chiosco di pochi metri quadrati con solo quattro tacos in menu, e nessun posto a sedere.

La prima taquería con stella Michelin del Messico

Quei tacos, segnalati dalla Rossa come i più buoni del Messico, si mangiano da El Califa de León, un minuscolo take-away nel quartiere commerciale della capitale. Gusto, fama e ingredienti assicurano sempre la fila fuori e un successo in crescita, tanto da aver spinto il titolare a fare una mossa al limite: aprire una nuova sede negli Stati Uniti. Un atto di coraggio e orgoglio in piena opposizione, e nel peggior momento possibile, alla discriminazione perpetrata nei confronti delle comunità latinoamericane.

Sessant’anni di storia

Con solo una manciata di posti in piedi, El Califa de León da quasi sessant’anni resta fedele alla sua umile natura. Tutto ha inizio nel 1968 nello stesso spazio di 9 metri quadrati nel quartiere di San Rafaèl nel distretto federale di Città del Messico. Lo fonda Juan Hernández González dandogli il soprannome del torero messicano Rodolfo Gaona. Nascosto fra gli ambulanti dell’Avenida Ribera de San Cosme, a soli 600 metri dalla sede nazionale del Partito Rivoluzionario Istituzionale, la taquería è da subito frequentata da artisti ed esponenti della sinistra messicana.

Come riporta un articolo del 1993 del quotidiano Ovaciones appeso su una parete del locale, molti politici erano clienti abituali. Lo frequentavano personaggi come l’ex presidente Carlos Salinas de Gortari, e il candidato suo successore Luis Donaldo Colosio Murrieta (poi assassinato nel 1994). Scrive il giornalista, «È il locale più democratico del Messico. Governatori e presidenti mangiano in piedi, sbrodolandosi con le salse, circondati dai cani randagi attratti dal profumo della carne».

I tacos da provare

L’offerta prevede solo tacos con carne di manzo e maiale di prima scelta cotti alla piastra, conditi semplicemente con un pizzico di sale e una spruzzata di lime. Mentre un parrillero scotta la carne sulla piastra, un secondo cuoco forma la masa di farina di mais in tortillas che fa tostare su quella stessa piastra. Il risultato è una combinazione vincente.

Solo quattro tipi di tacos, e un solo contorno, i nopales ovvero le pale di cactus sminuzzate. Gli ottimi tacos con chuleta (braciola di maiale) o con costilla (costata di manzo) sono quelli più costosi: per 100 grammi di carne e 3 tortillas si pagano 88 Pesos messicani, neanche 5 euro. Notevole il taco con bisteck (bistecca di manzo) ma sono tutti surclassati dallo straordinario taco “signature”, il Gaonera, con veli di filetto di manzo tagliati a mano.

Sul bancone si possono personalizzare i tacos con le salse fatte in casa: l’aromatica verde a base di tomatillos, cipolla e coriandolo, e la piccantissima roja, iconica e densa salsa mole composta da una miscela di oltre venti ingredienti, tra cui vari tipi di peperoncini, spezie, frutta secca, semi vari e cioccolato fondente. Il servizio informale è arricchito solo da un sorriso. E la fila fuori racconta un successo inarrestabile.

Nel 2024 arriva la stella Michelin

Era la prima volta che un locale del genere riceveva un tale riconoscimento. Le altre stelle della Guida Michelin messicana sono tutte attribuite a ristoranti fine dining. La notizia fa immediatamente registrare un maggiore afflusso di clienti e le solite code fuori dalla taquería raddoppiano; all’ora di pranzo si può attendere anche due ore per un piatto di tacos.

Il figlio del fondatore, Mario Hernández, ha fatto un accordo con il negozietto di vestiti accanto, che mette a disposizione dei clienti qualche tavolino in cambio di una piccola mancia. Aperto tutti i giorni dalle 11 di mattina alle 2 di notte, il chiosco non ha nemmeno i servizi, solo un piccolo lavello per sciacquarsi le mani. Le bibite e i succhi di frutta si prendono dal frigo-vetrina, le stoviglie sono di plastica e si paga solo in contanti. Quei sapori, però, hanno confermato la stella anche nel 2025.

Il successo dell’operazione si misura anche dal coraggio

In un momento storico come quello attuale, è una scelta coraggiosa quella di resistere ampliando l’operazione oltreconfine. Dopo qualche pop-up di prova a Dallas e Washington, a partire dalla primavera 2026, i tacos di El Califa de León si potranno infatti gustare anche nel Flat Iron District a Manhattan. New York, storicamente popolata, costruita, servita e rifocillata dagli immigrati, è la metropoli melting pot per eccellenza che con questa apertura manda un chiaro messaggio di resistenza agli squadroni di agenti mascherati dell’Immigration and Customs Enforcement del governo degli Stati Uniti.

In una città ricca di opzioni gastronomiche come la capitale del Messico, questo insolito stellato è un promemoria della filosofia di Anthony Bourdain: alcuni dei pasti più memorabili non devono per forza essere legati alla grandiosità, anzi, sono nascosti in spazi inaspettati, spesso angusti, sempre chiassosi e conviviali, gestiti da artigiani instancabili, e dove il buon cibo unisce anziché dividere: semplice, autentico, e servito, malgrado tutto, sempre col sorriso.