A Torino ci sono tacos che sembrano quelli di Città del Messico

Ci sono sapori che non si spiegano subito. Bisogna averli sentiti da bambini, magari arrivati da una cucina di famiglia, da una tavola affollata. Per chi, come me, ha origini messicane, entrare in un ristorante che promette di raccontare il Messico vero significa sempre fare i conti con una piccola aspettativa emotiva; cercare qualcosa che non sia solo buono, ma riconoscibile e che ti riporti dall’altra parte del mondo. Un profumo, un gesto, un modo di intendere il cibo come festa, memoria e identità.

Il ristorante di Torino che racconta il Messico vero

Da El Beso a Torino, questa sensazione arriva prima di tutto dalle persone. Da Maria Antonietta Giron Caballero, per tutti Tony, e da Andrea Angiono, marito, compagno di viaggio e di progetto. Lei è nata e cresciuta in Messico, figlia di ristoratori, con una formazione da giornalista e una naturale inclinazione al racconto. Lui è barman, torinese, con quell’eleganza misurata che però, dopo anni passati fuori dall’Italia, si è lasciata attraversare da un calore più istintivo, più latino. Insieme hanno costruito El Beso come si costruisce una casa, portando dentro ciò che si è stati, ciò che si è imparato altrove e ciò che si vuole difendere. Tony e Andrea si incontrano a Londra. Poi arrivano sette anni in Spagna, quindi il Messico, dove vivono per cinque anni e dove nasce anche il primo El Beso, a Città del Messico. Quel locale, poi chiuso durante il Covid, resta una radice importante: il primo tentativo di dare forma a un’idea di ospitalità fondata sull’incontro.

Maria Antonietta Giron Caballero, per tutti Tony, e Andrea Angiono

Perché El Beso non è il solito ristorante messicano

Nel 2016, parallelamente, El Beso arriva a Torino. Ma portare la cucina messicana autentica in una città abituata per anni a identificarla con il Tex-Mex non è stato semplice. All’inizio, raccontano, qualcuno rimaneva spiazzato, mancavano certi cliché e certe porzioni prevedibili. Per molti, “messicano” significava ancora formaggio fuso, fajitas, burritos, chili con carne, un immaginario più statunitense che messicano. El Beso nasce proprio da lì, dal desiderio di correggere un equivoco. Non con rigidità didattica, ma con l’energia di chi vuole invitarti a guardare meglio. Il Messico gastronomico non è un blocco unico, né una cartolina colorata da servire uguale ovunque. È un Paese immenso, fatto di cucine regionali, rituali, tecniche antiche, ingredienti identitari. È mais, lime, peperoncino, salse, avocado. È strada e famiglia, festa e fuoco. È una cultura culinaria riconosciuta dall’UNESCO come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità, ma prima ancora è una lingua affettiva, quotidiana, popolare.

Tony questa lingua la parla con naturalezza. Nei suoi racconti il Messico non è mai un concetto astratto. Andrea, accanto a lei, traduce quella vitalità in accoglienza e miscelazione. La cucina è centrale, ma più che un elenco di piatti, qui il menu diventa una mappa. Ci sono i tacos e gli antojitos, i molcajetes, il mole, il ceviche, le tostadas, le preparazioni che arrivano dalla strada e quelle che si avvicinano a una dimensione più contemporanea. Ci sono ingredienti importati dal Messico e materie prime selezionate in Italia.

I tacos “sudati” che arrivano da Città del Messico

Poi arriva il momento in cui il racconto passa definitivamente alla tavola. Si inizia con i tacos de Canasta, tra i cibi di strada più amati di Città del Messico, preparati in anticipo, sistemati in un cesto di vimini foderato con panni di cotone e lasciati al caldo, così che il vapore e l’olio rendano le tortillas morbide, umide, quasi “sudate”. Il ripieno più classico, con fagioli, chorizo e cipolla, ha il sapore immediato del comfort food. La stessa intensità torna nel guacamole con arrachera, il diaframma di vitello, da raccogliere con le tortillas di mais. Poi arriva il taco Campechano, il cui nome nasce dal verbo campechanear, mescolare: un taco generoso, stratificato, amatissimo in Messico e spesso considerato il rimedio ideale dopo una notte lunga. Dentro convivono consistenze, grasso, carne, salsa, acidità, tutto in equilibrio precario e felicissimo.

Tacos de Canasta

Tra i piatti più apprezzati dal pubblico (e anche da me) c’è la Quesabirria, incontro tra la birria, stufato tradizionale di carne, e la quesadilla, con il formaggio fuso che lega tutto. La tortilla di mais arriva croccante, ripiena di carne sfilacciata e formaggio, ma il gesto decisivo è un altro: intingerla nel consommé, il brodo di cottura della carne servito a parte. È lì che il morso cambia, diventando più succoso e profondo. In menu disponibili anche piatti più in stile fine dining come il Tiradito, il carpaccio messicano di sottofiletto di vitello. O il Pulpo Enamorado: una tostada di mais blu fatta in casa, con polpo. Un altro piatto di mare è l’Aguachile, variante messicana del ceviche, a base di gamberi crudi.

La nuova taqueria di El Beso

Da poche settimane questo immaginario ha trovato anche una nuova casa con La Taqueria de El Beso, aperta in piazza Madama Cristina, nel cuore di San Salvario. Un omaggio dichiarato allo street food di Città del Messico. Il protagonista è il Taco al Pastor, re della capitale messicana, con maiale marinato in peperoncini non piccanti, coriandolo, cipolla, ananas, salsa chipotle e passaggio finale alla brace.

Accanto ci sono grandi classici regionali: la Cochinita Pibil dello Yucatán, con maiale marinato in spezie e arancia e cotto in foglia di banana; la Barbacoa de Res, ossobuco di manzo cotto lentamente con adobo di peperoncini; il Suadero e le Carnitas, tagli poveri e saporiti trasformati dalla tecnica in piatti identitari. Così El Beso e la sua nuova taqueria finiscono per raccontare due anime della stessa storia: da una parte il ristorante, più narrativo e disteso; dall’altra la strada, il morso veloce, la tortilla calda tra le mani anima del vero Messico.