Il ristorante in terrazza dove si mangia senza sprechi e con una vista spettacolare

Nel centro storico di San Marino, dove l’offerta gastronomica oscilla spesso tra ristoranti pensati per il flusso turistico e indirizzi alla ricerca di una propria identità, La Terrazza occupa da tempo una posizione piuttosto stabile. Il ristorante dell’Hotel Titano, affacciato sul panorama che dalla Repubblica guarda verso l’Adriatico, negli ultimi anni ha però avviato una fase di trasformazione che passa soprattutto dalla cucina.

Da poco più di un anno ai fornelli c’è il pugliese Saverio Guida, classe 1998. Gavetta rapida ma intensa quella del 27enne di Gravina di Puglia, che ha messo in fila una prima esperienza al Grand Hotel San Marino, un passaggio iniziale proprio alla Terrazza e poi la decisione di spostarsi a Parigi per confrontarsi con una cucina più tecnica.

Lo chef Saverio Guida (a destra) con lo staff di sala

Tornato in Italia entra nell’orbita di Alberto Faccani: prima al Veranda di Cesenatico, ristorante sul mare fortemente orientato alla cucina di pesce, poi al Magnolia di Longiano, due stelle Michelin e due forchette nella guida Ristoranti d’Italia 2026, dove lavora agli antipasti e successivamente ai primi piatti.
Il ritorno, questa volta alla guida della cucina, gli consente di mettere al servizio della Terrazza le basi acquisite e una sensibilità crescente verso la tecnica contemporanea e il tema dello spreco.

«In cucina non esistono scarti, solo possibilità», racconta lo chef. Un concetto che non resta un’affermazione di principio ma entra concretamente nei piatti. Nella tartare con limoni fermentati, mayo e crumble di nocciola, ad esempio, il crumble nasce dal residuo della lavorazione della maionese di nocciole: uno scarto che diventa parte integrante della preparazione. Il piatto lavora sull’equilibrio tra la grassezza della carne, l’acidità del limone fermentato e la componente croccante della nocciola.

Tra i piatti assaggiati durante la visita si muove su un registro più vegetale il cipollotto con fagiolini grigliati e salsa all’aneto, costruito su diverse lavorazioni dell’ingrediente principale, mentre il manzo con cicoria grill, fondo e salsa olandese resta più vicino a una grammatica classica, giocando sul contrasto tra l’amaro della cicoria e la rotondità della salsa.

La carta cambia ogni tre o quattro mesi, seguendo la stagionalità dei prodotti e lasciando allo chef margine per lavorare su nuove idee senza perdere il legame con l’identità del ristorante. Per chi preferisce un percorso più guidato sono previsti anche due menu degustazione, che cambiano insieme alla carta e rappresentano una sintesi della cucina della casa.

Il capitolo dolci è affidato al pastry chef Pietro Leone, anche lui di Gravina di Puglia. Tra i dessert provati, una mela cotta a bassa temperatura con gelato al riso e vaniglia, sablé e riduzione di MCM26 – liquore sammarinese alle amarene – gioca su acidità e dolcezza con una costruzione piuttosto misurata. Più golosa la Sinfonia di cioccolato e caramello salato, con cialda di wafer, crema al caramello salato, mousse al cioccolato al latte e coulis al frutto della passione.

La carta dei vini è costruita con equilibrio e con una buona attenzione al territorio: accanto alla selezione italiana trovano spazio anche diverse etichette prodotte nella Repubblica del Titano dal Consorzio Vini di San Marino. In sala il ristorante può contare sull’esperienza di Patrick Montanari e Vincenzo Del Colle, da anni punti di riferimento per il servizio e per la gestione del beverage, insieme al Food & Beverage Manager Antonio Stoppa.

In cucina insieme a Guida lavora una brigata composta da altri cinque cuochi, uomini e donne, tutti più giovani di lui. «Sto cercando di costruire una squadra che abbia voglia di crescere e imparare insieme, ma soprattutto che stia bene in cucina. E oggi non è così scontato», spiega Guida. Più che una rivoluzione, quella de La Terrazza sembra per ora una fase di assestamento: la cucina di Guida si muove tra basi solide e qualche apertura più personale, mentre il ristorante continua a ridefinire il proprio equilibrio tra tradizione e nuove traiettorie.

Ristoante La Terrazza,  Contrada del Collegio, 31 – San Marino Città (RSM) – Sito