Su un'isola italiana dove è difficile far arrivare tutto, qualcuno ha deciso di fare cucina asiatica

A Filicudi, terza isola più piccola delle Eolie, vivono poco più di duecento abitanti. Case affacciate sul mare, una manciata di attività aperte tutto l’anno e collegamenti che impongono di programmare ogni cosa con largo anticipo. Un luogo remoto, profondamente legato alle proprie tradizioni, specialmente a quelle culinarie. Qui nasce Filicrudi, all’interno dell’hotel La Sirena, un ristorante che guarda al Giappone e al Sud-Est asiatico. Una cucina che utilizza tecniche e suggestioni orientali per raccontare il mare e i prodotti dell’isola.

Il ristorante che porta l’Asia in una delle Eolie più isolate

La storia del locale comincia in modo semplice, quasi casuale. “All’inizio era una piccola stanzetta dove preparavo sushi d’asporto per i diportisti”, racconta lo chef Niccolò Tempesta. Le barche che durante l’estate affollano le rive dell’isola rappresentavano il pubblico ideale per un piccolo take away. “Col passare degli anni il progetto ha preso piede e il proprietario ha deciso di trasformare quel piccolo locale di asporto in un vero ristorante”.

Oggi la cucina di Filicrudi porta ancora la firma di Niccolò, romano di 31 anni che, dopo diverse esperienze tra Italia ed estero, ha progressivamente orientato il proprio percorso verso il mondo asiatico. “Ho iniziato a lavorare come sushi chef con cuochi giapponesi e cinesi nelle mie esperienze all’estero e mi si è aperto un universo”, racconta. Nelle estati trascorse stabilmente a Filicudi alternava le stagioni sull’isola a lunghi viaggi invernali in Thailandia, Vietnam, Malesia e in altri Paesi del Sud-Est asiatico, approfondendo tecniche, ingredienti e preparazioni che oggi costituiscono parte dell’identità del ristorante. Oggi, pur continuando a seguire Filicrudi come consulente, occupandosi dell’apertura stagionale e dell’impostazione del menu, è head chef a Zurigo di un progetto gastronomico d’ispirazione Nikkei, dove alla componente asiatica affianca influenze sudamericane.

Le materie prime a portata di mano

Definire Filicrudi un ristorante giapponese, però, sarebbe riduttivo. E forse lo sarebbe anche considerarlo un ristorante esclusivamente a base di sushi. “Il sushi è solo una parte della proposta. Il cuore del progetto è il mondo del pesce crudo e le tante possibilità che offre”. Un ristorante che vuole proporre il pesce crudo in tutte le sue forme, esplorandolo attraverso marinature, tataki, ceviche e preparazioni che attingono a diverse tradizioni gastronomiche asiatiche. Il tutto senza mai perdere il legame con il territorio eoliano.

“Cerchiamo sempre di partire da quello che ci offre l’isola”, spiega lo chef. Ed è proprio la materia prima locale a guidare il menu. Tonno, pesce spada, dentici, pagri, calamari e totani arrivano dai pescatori che navigano il mare che circonda Filicudi, mentre la componente vegetale dipende da ciò che riescono ancora a coltivare sull’isola i pochi agricoltori rimasti. Cipolle, pale di fico d’India, zucchine lunghe, patate dolci e melanzane (quest’ultime ingrediente cardine di tutto il Mediterraneo), entrano così nelle preparazioni del ristorante, accanto a erbe spontanee come il finocchietto di mare raccolto direttamente dal team di cucina lungo la costa fuori dal locale.

Accanto ai prodotti eoliani trovano spazio salsa di soia, miso, kombu, aceto di riso e altri ingredienti della dispensa asiatica. Una scelta di prodotti che nasce anche dalla necessità di adattarsi alla logistica dell’isola. Far arrivare a Filicudi ingredienti freschi dal Giappone, come il wasabi, sarebbe infatti impossibile. Ogni ordine va programmato, non esiste la possibilità di reperire rapidamente un ingrediente, soprattutto quelli asiatici. Per questo il ristorante si affida soprattutto a prodotti conservabili e realizza internamente molte preparazioni, dalle salse ai condimenti.

Gli ingredienti eoliani in piatti asiatici

Il risultato non è una fusione fine a sé stessa, ma una cucina che utilizza tecniche orientali per valorizzare prodotti del territorio. Lo dimostrano i piatti come la ceviche di ricciola con dressing ai fichi d’India, lime e aceto, oppure la ventresca di tonno marinata e glassata al miso, servita con bietole saltate al burro ai capperi e fondo bruno di pesce. Preparazioni in cui ingredienti e sapori dell’isola dialogano con tecniche e suggestioni apprese a migliaia di chilometri di distanza.

Quando il progetto è nato, non tutti ne comprendevano il senso. “All’inizio la domanda era sempre la stessa: perché fare una cucina del genere a Filicudi?”, confessa lo chef. “Forse è stato quello il momento più difficile qui a Filicrudi, insieme alla difficoltà nel reperire tutti gli ingredienti necessari per le nostre preparazioni”. Con il tempo, però, la curiosità ha sostituito lo scetticismo. L’esperienza ha colmato la difficile situazione logistica. Turisti, diportisti e, soprattutto, residenti hanno iniziato a riconoscere in quella proposta non un elemento estraneo al territorio, ma un modo diverso di raccontarlo.

“La soddisfazione più grande è vedere le persone dell’isola apprezzare ingredienti che conoscono da sempre presentati in una forma nuova. Molte signore di Filicudi si interessano, mi vengono a chiedere come è stato preparato un certo tipo di piatto”, conclude lo chef. Un risultato che passa anche attraverso il recupero dei prodotti identitari dell’isola, come le pale di fico d’India, reinterpretate in tempura o la cipolla eoliana messa in chiusura sopra i maki.

Forse è proprio qui il segreto di Filicrudi: non portare il Giappone alle Eolie, ma usare tecniche e sensibilità provenienti da lontano per rileggere il mare e il paesaggio gastronomico dell’isola. Un dialogo tra culture che, in una delle realtà più piccole e isolate dell’arcipelago, continua a sorprendere stagione dopo stagione.