Niente sushi: a Senigallia apre una nuova trattoria ispirata al Giappone autentico

A Senigallia, città ormai diventata uno dei poli gastronomici più vivaci d’Italia, ha aperto un nuovo indirizzo dedicato alla cucina giapponese. Si chiama Noren e punta tutto su una formula diversa dal solito sushi: piccoli piatti da condividere, fermentazioni fatte in casa, sake e una cucina che guarda al Giappone più autentico.

Il nuovo locale, che prende il nome dai tradizionali divisori in tessuto giapponesi, segna il nuovo percorso imprenditoriale di Pierpaolo Ferracuti dedicato al lontano oriente (già cominciato con Opera Ramen Bar e Sando, entrambi a Porto San Giorgio) insieme ad Alessandro Nulvetti.

A Senigallia apre Noren, la nuova izakaya giapponese

Origini milanesi, esperienze da Yannick Alléno al Pavillon Ledoyen a Parigi, e prima da Takashi Kido (da cui ha preso il rigoroso approccio alla materia prima), Matias Perdomo da Contraste, Luigi Taglienti da Lume e prima ancora da Fabrizio Ferrari ai tempi di Unico, «il mio primo maestro». Negli ultimi anni lo abbiamo visto da Kanpai, dove elaborava una cucina giapponese in chiave urban-street. «Stavolta la cucina sarà ancora più tradizionale, sempre tra virgolette però». Che intende? «C’è una mano italiana e anche una scuola filo francese». Niente di fusion, sia chiaro.

Cosa si mangia nel nuovo locale

Aperto a cena 6 giorni su 7 – con l’idea di aggiungere il pranzo nel fine settimana dopo l’estate – con un menu alla carta stagionale e una proposta del giorno. Una ventina di pietanze tra starter, griglia, tempura e piatti finali come udon o soba, da abbinare secondo gusti e appetiti. Niente sushi, piuttosto un paio di oshizushi – considerato il progenitore del sushi – del sashimi e chirashi. La spesa media si assesta tra i 35/40 euro per un sake e un paio di piattini, e i 60 per una cena più strutturata da gustare al tavolo conviviale o in quelli lungo il perimetro della sala, o ancora al bancone, in perfetto stile izakaya, in un ambiente disteso e informale.

Da bere sake – quelli di Nakama – e vini, con uno sguardo attento ma non esclusivo sul mondo dei naturali e dei piccoli produttori: una cinquantina di etichetti italiane ed europee per una bevuta veloce, fresca, facile a bilanciare una cucina saporita, con grassezze, toni umami e sapidità importanti.

Il sogno futuro di uno spazio omakase

Niente fusion, dicevamo: si tratta piuttosto di potenziare sapori e preparazioni inserendo elementi o tecniche occidentali, senza perdere l’impronta orientale. Un esempio? «L’extravergine: potremmo usarlo per aiutare l’otsukemono, la tipica verdura latto fermentata che ha un sapore complesso e una sua acidità caratteristica, ma non per il diaframma alla griglia».

La parola chiave è stratificazione: «Il mio approccio al prodotto è molto giapponese, cerco textures orientali, strutture e complessità nella materia prima, ma al cliente quel che arriva è una cucina netta, leggibile e con pochissimi fronzoli, presentata nello tipico stile minimal». Il suo è un lavoro sull’ingrediente – tecniche orientali su prodotto italiano – in cui fermentazioni e marinature sono strumenti indispensabili per aggiungere profondità, acidità spontanee; «facciamo in casa latto fermentati, miso, garum, koji o yuzu kosho da usare nei piatti per stratificare i sapori, come nella marinatura della carne o negli udon ai gamberi con garum di gamberi: pare quasi una variazione sullo spaghetto con le vongole».

A volte c’è anche qualche tocco occidentale, eredità delle esperienze pregresse, «ma è sempre un lavoro dietro le quinte, usato per potenziare il risultato: vorremmo che un giapponese potesse dire che la riconosce come cucina giapponese, pur stando in Italia». Non esclude però qualche contaminazione più esplicita, magari tra i piatti del giorno, ma sempre come dettaglio non in evidenza e sempre in piatti che si codificano come giapponesi, «per esempio un piccione lavorato con koji e poi passato al barbecue servito con un fondo agrumato», chissà. Dove si trova più influenza occidentale sin da subito è invece nei dolci, lì la matrice nipponica incrocia tecniche e tradizioni francesi, come nel dorayaki con confettura di azuki cotto in padella come fosse una omelette. Chiediamo se non ci sia qualche desiderio da esprimere: «Il mio sogno sarebbe un omakase, una piccola vetrina da 10 persone che mangiano quello che lo chef vuole». Chissà che Senigallia non sia il posto giusto per realizzarlo?

Noren – Senigallia (AN) – piazza Del Duca, 11 – norensenigallia.com