La vedova torinese e la fabbrica di cioccolato che hanno inventato l’uovo di Pasqua

Uovo o coniglietto? L’Unione europea sembra avere un’ altra – fortunatamente innocente – divisione interna che si ripropone ogni anno nel periodo pasquale. In Italia prevale l’uovo, che ha una lunga storia legata agli artigiani torinesi del cioccolato. Nel resto d’Europa invece il protagonista è il coniglio pasquale. Come mai?

La leggenda del coniglietto pasquale

Una leggenda forse nata in Germania nel Cinquecento-Seicento e legata al digiuno quaresimale, quando era vietato mangiare carne e uova. Ma le galline continuavano naturalmente a deporre le uova e per conservarle si iniziò a cucinarle, spesso colorandole con erbe aggiunte durante la cottura per differenziarle dalle altre. Poi a primavera, a digiuno finito, tornava il piacere di mangiare uova e tornavano nelle campagne lepri e conigli. Uova e conigli finirono così associati naturalmente, ed ecco la leggenda del coniglietto pasquale che porta le uova ai bambini. In Svizzera, all’inizio era il cuculo (e prima ancora ci sono rimandi alla mitica araba fenice) a portare le uova, poi fu sostituito dal coniglietto di Pasqua nel XVII-XVIII secolo.

Esistono svariate versioni di questa leggenda: quel che è certo è che uova e coniglio simboleggiano la fertilità e la rinascita della vita, con il ritorno della primavera. Così nel Regno Unito e nei paesi celtici la leggenda del coniglietto di Pasqua, l’Easter Bunny, è associata alla dea Eostre celebrata durante l’equinozio del 21 marzo. E persino in America la leggenda si sarebbe diffusa nell’area olandese della Pennsylvania, portata forse da immigrati tedeschi: è la “Oschter Haws”, una lepre che portava uova colorate per i bambini, tradizione poi allargatasi a tutto il Nord America? Con tanto di White House Easter Egg Roll, una gara che si svolge ogni anno dal 1878 negli Stati Uniti.  Insomma il coniglietto di Pasqua è un personaggio molto amato e decisamente internazionale.

L’uovo di cioccolato della vedova Giambone

E l’uovo di cioccolato quando arriva? Le testimonianze storiche più antiche rimanderebbero – il condizionale è d’obbligo – alla Francia di Luigi XIV il Re Sole che, giusto per interrompere l’usanza costosa di regalare uova d’oro (l’uovo era un simbolo di fortuna) ai notabili di corte avrebbe incaricato il suo cuoco ufficiale, François Vatel (ricordate? l’inventore della crema chantilly così preso dal suo ruolo di «contrôleur général de la bouche» da togliersi la vita per il mancato arrivo del pesce a un banchetto reale al castello di Chantilly) di realizzare uova di cioccolato. Siamo tra la fine del ‘600 e i primi del ‘700 (il re Sole muore nel 1715).

Più o meno quando, a Torino, dove il duca Emanuele Filiberto di Savoia aveva portato il cacao fin dal 1560, la vedova Giambone, che gestiva una bottega di dolci e cioccolato in quella che oggi è via Roma (ma nel ‘700 era La Via Nuova o Contrada Nuova, una via barocca scandita da botteghe artigianali, realizzata a fine ‘500 dall’architetto Ascanio Vittozzi, per volere del duca Carlo Emanuele I di Savoia) ebbe l’idea di riempire i gusci vuoti delle uova di gallina con del cioccolato fuso. L’uovo al cioccolato, che in Francia non aveva preso piede, a Torino riscuote subito molto successo.

Gli stampi di Casa Sartorio

Per arrivare alle vere uova di cioccolato bisogna aspettare ancora un bel po’ di tempo. Solo negli Anni 20 del ‘900, Casa Sartorio a Torino si ingegnò per trovare un brevetto per modellare il cioccolato in forme vuote. La Fabbrica Italiana Lavorazione Stampi Sartorio fondata nel 1869 in via Vespucci 43, oggi in pieno quartiere-chic della Crocetta, era specializzata proprio nella realizzazione di stampi per pasticcerie, cioccolaterie, gelaterie. Inizialmente si riempivano a mano stampi metallici a forma di mezzo guscio e poi si univano fondendoli con altro cioccolato.

Ma poi Casa Sartorio ideò e brevettò un sistema per modellare le forme vuote. La pasta di cioccolato veniva inserita in uno stampo a cerniera chiuso e modellato da macchine che ruotavano velocemente, distendendo in modo uniforme la pasta di cioccolato. Quando l’intero impasto si raffreddava, l’uovo era pronto per essere decorato. Pochi anni dopo, nel 1925, viene introdotta all’interno dell’uovo di cioccolato la tradizionale “sorpresa”, all’inizio animaletti di zucchero o confetti, poi piccoli oggetti spesso preziosi e personalizzabili (idea poi ripresa negli ovetti Kinder di Ferrero: Michele Ferrero voleva dare ai bambini la “sorpresa della Pasqua ogni giorno” e sappiamo come è andata).

L’uovo diventa così da noi il simbolo della Pasqua. A Torino con un tocco in più: quello delle enormi uova di cioccolato decorate con la con la «ghiaccia» colorata di zucchero e albume d’uovo da Guido Bellissima, vero artista del cioccolato.

Erano esposte per la meraviglia dei passanti nelle vetrine del Caffè Torino di piazza San Carlo, commissionate dall’azienda De Coster dove lavorava Bellissima(che è mancato nel 1991) gran maestro delle storica scuola torinese di confetteria che oggi continua con i grandi nomi della cioccolateria e registra un ritorno delle uova decorate insieme alle uova-design. Una storia cominciata quasi tre secoli prima nella bottega della Vedova Giambone nella Contrada Nuova, a Torino.