Su un'isola di Venezia i monaci fanno una confettura di rose da 170 anni

A Venezia c’è una confettura che non nasce dalla frutta, ma dai petali di rosa. Si chiama vartanush e ogni primavera i monaci della Congregazione dei Padri Armeni Mechitaristi la preparano sull’isola di San Lazzaro degli Armeni, seguendo una tradizione arrivata in laguna nel Settecento. Si produce soltanto per poche settimane all’anno, quando nel roseto del monastero gli arbusti sono in piena fioritura.

Come la vartanush è arrivata a Venezia dall’Armenia

La vartanush è una delle espressioni più autentiche della presenza armena a Venezia. L’isola di San Lazzaro, un quadratino di appena tre ettari a poche bracciate dal Lido di Venezia, era originariamente sede dell’ordine benedettino di Sant’Ilario. Dal Dodicesimo secolo in poi viene scelta come luogo di quarantena e utilizzata come lazzaretto prendendo il nome del patrono dei lebbrosi, San Lazzaro.

L’arrivo dei monaci armeni nella laguna

A causa delle persecuzioni subite da parte dell’Impero ottomano, nel 1715 un manipolo religiosi armeni e il monaco nobile di Sebaste, Manug di Pietro, detto Mekhitar (“il consolatore”) fuggono rifugiandosi in laguna. Dopo un periodo d’abbandono, nel 1717 la Repubblica di Venezia concede ai rifugiati l’isola ex-lazzaretto. Mekhitar insieme ai suoi seguaci fonda la Congregazione dei Padri Armeni Mechitaristi, rimette in sesto l’antico monastero medievale, restaura la chiesa in rovina, edifica il chiostro e i locali per la pinacoteca, la stamperia settecentesca e l’enorme biblioteca. Quando Napoleone abolisce quasi tutti i monasteri di Venezia, permette ai monaci Mechitaristi di continuare a gestirlo come accademia. La congregazione trasforma l’isola in un centro di cultura e scienza, destinato a mantenere in vita la lingua, la letteratura e le tradizioni del popolo armeno. Ancora oggi le migliaia di antichi volumi e oltre 4mila fra manoscritti e codici miniati custoditi nel monastero, sono la più importante collezione di cultura armena in occidente, richiamando studiosi da ogni parte del mondo.

La raccolta dei petali all’alba

Accanto a questo patrimonio culturale, i monaci hanno continuato a tramandare anche alcune preparazioni della tradizione armena. La vartanush, il cui nome significa “rosa dolce”, è una ricetta armena a cui i monaci si affidano per iniziare a produrre la confettura a partire dal 1850. L’ingrediente principale sono i petali raccolti nel grande roseto del monastero durante la fioritura primaverile. Fra le varietà coltivate figura anche la rosa damascena, da secoli impiegata nel Vicino Oriente per conserve, sciroppi e acqua di rose. La preparazione segue alla lettera gli antichi gesti tramandati dalla comunità monastica. La raccolta comincia a maggio e coincide con le circa due settimane di piena fioritura del roseto.

Le rose vengono colte all’alba, quando sono fresche e conservano al meglio il loro patrimonio aromatico. I petali vengono poi sfogliati uno a uno e privati manualmente della base biancastra attaccata alla corolla detta “unghia”, che conferirebbe una nota amarognola alla preparazione. Solo a questo punto vengono lavorati con zucchero e succo di limone, massaggiati a mano per favorire il rilascio di aromi, colore e sostanze naturali, quindi lasciati riposare per una breve macerazione. La cottura è lenta e prosegue fino a raggiungere la consistenza desiderata. Il risultato è una confettura dal colore rosso cremisi intenso, con i petali ancora riconoscibili e un profumo soave di rosa fresca con note agrumate.

Solo 5 mila vasetti all’anno

La produzione rimane necessariamente limitata, sull’isola se ne producono appena 5mila vasetti. Il modo più semplice per gustarla è per la prima colazione, spalmata sul pane imburrato, ma il suo profilo aromatico si presta anche ad accompagnare yogurt e ricotta, a farcire una crostata o piccoli biscottini di pasta frolla, oppure ad affiancare formaggi freschi specialmente caprini. Ne basta poca per aggiungere una nota floreale senza coprire gli altri sapori.
Per secoli la vartanush rimane una preparazione destinata esclusivamente alla tavola dei monaci e dei loro ospiti. Oggi è inserita nell’Arca del Gusto di Slow Food e la sua produzione, pur restando limitata, è disponibile anche per i visitatori che raggiungono l’isola. La recente scelta di metterla in vendita nasce dalla volontà della comunità mechitarista di far conoscere non solo questa antica ricetta, ma anche la storia e il patrimonio culturale armeno custoditi nel monastero.