Costa migliaia di euro e profuma di incenso: il legno che cambia i distillati

Una botte può costare più di seimila euro e cambiare completamente il profumo di un distillato. Si chiama Mizunara, è una quercia giapponese rara e porosa, amata dai produttori di whisky per gli aromi di incenso, sandalo, miele e cocco che riesce a rilasciare. Ora questo legno arriva anche nella grappa italiana. Mizu significa acqua che tagliata con una percentuale (wari in giapponese) di alcol crea il celebre Mizuwari, vale a dire il drink a basso tenore di etanolo (circa quella di un vino) che ha dissetato i frequentatori dei bar in Giappone e del mondo intero. Nara sta invece per quercia. Pertanto si tratta di una quercia intrisa d’acqua.

Che cos’è il Mizunara

Mizunara è il nome dato alla quercus crispula, una variante della quercus mongolica, una delle quasi seicento tipologie esistenti di quercia. Cresce rigogliosa in Giappone, dove maestosamente può arrivare a trentacinque metri d’altezza. Resistente al freddo, trova l’ambientazione ideale nell’isola di Hokkaido, nell’estremo umido nord dell’arcipelago.

È tuttavia presente nell’intero Sol Levante, nelle isole russe di Sakhalin, e nell’arcipelago delle Curili che ne enumerano cinquantasei poste tra il Giappone e la Kamchatka russa le cui quattro isole inferiori sono da mezzo secolo in disputa tra le due nazioni. Infine si trova nei pressi del fiume Amur che scorre per oltre 2800 chilometri tra la Russia e la Cina, in Manciuria e in Corea.

Perché il mondo del whisky la ama

È un legno di colore chiaro, difficile da lavorare poiché contorto e nodoso, molto poroso perché ci sono meno tilosi che bloccano i poli radiali del legno e di conseguenza per nulla stagno, tant’è che è tagliato in doghe più spesse per limitare le perdite se serve per contenere liquidi, veramente nobile per l’industria del mobile di design cui è il privilegiato e storico mercato.

Da un centinaio di anni, con un incremento avutosi durante la seconda guerra mondiale per la crisi di approvvigionamento di botti d’importazione, il legno Mizunara è utilizzato per la costruzione di barili per affinare il whisky, raramente il rum, utilizzando alberi con oltre cento anni di vita, che in alcuni casi toccano i duecento. La trama assai porosa fa la differenza poiché consente al distillato di penetrare in profondità del legno ed estrarre composti aromatici unici e accattivanti, ai quali non siamo abituati: da qui la fascinazione.

La distilleria di Chichibu

In un viaggio in Giappone, siamo stati testimoni della pecularietà di questo legno che lo rende unico. Durante la visita alla distilleria di whisky di Chichibu nei pressi della città omonima di settemila abitanti nella prefettura di Saitama, a un’ora e mezzo di treno da Tokyo, siamo stati invitati a fare una piccola prova. Con una doga per mano, sulla sinistra quella proveniente da una quercus robur, vale a dire la farnia con cui si costruiscono le botti di sherry, cognac e vino, e sulla destra quella da quercus crispula alias Mizunara, si resta esterrefatti dalla netta differenza di peso: la leggerezza della seconda, grazie alla sua estrema porosità, ricorda la consistenza di una magmatica pomice. La Chichibu nasce nel 2007 e comincia a produrre l’anno successivo, dopo trentacinque anni dall’ultima autorizzata dal governo (Hakushu nel 1973), per opera di Ichiro Akuto; possiede otto vasche di fermentazione che non solo sono le tradizionali di legno (in Scozia oltre la metà delle distillerie sono passate all’acciaio perché più semplice da pulire) ma tutte costruite con legno di Mizunara, unico caso al mondo. Per un maggior controllo qualitativo, ha un proprio cooperage per la lavorazione di questo pregiato legno che in doghe assemblate costitueranno anche alcune delle botti adoperate per la maturazione del whisky, prodotto che sta vivendo un grande ritorno di interesse.

Il problema è che il barile vergine costruito con questo legno è sempre più costoso, in parte motivato dalla difficoltà di lavorazione del Mizunara, superando il costo di seimila euro, per via di una domanda superiore a un’offerta noncurante che il valore rappresenta un multiplo a doppia cifra rispetto alle abituali cask di rovere americano di ex bourbon.

Ripianto obbligatorio

Una volta abbattuto, solo una parte del tronco d’albero è utilizzabile, i cui tranci sono fatti essiccare durante l’estate e ridotti in doghe lasciate ad asciugare per altri due anni, dopodiché una loro selezione comporrà la botte. Alla fine trascorrono circa tre anni dal momento del taglio all’inaridimento prolungato, un naturale destino per un legno, nome omen, intriso d’acqua. La rarità impone anche delle oculatezze: si ripiantano fino a sette alberelli di quercus crispula per ogni reciso.

La laboriosità di produzione anziché essere un deterrente ha reso la botte di Mizunara molto richiesta da chi intenda usarla come finitura di una maturazione (finishing in anglosassone), capace di impreziosire un distillato che nella maggioranza dei casi è un whisky di malto. I rilasci aromatici sono particolarmente accattivanti: abbracciano l’incenso, il vetiver, il legno di sandalo, il miele di castagno, la resina d’albero e i sentori di noce di cocco.

La storia del whisky giapponese non è così anziana come lo scozzese e l’irlandese dai quali trae origine. Parliamo di appena cent’anni con la nascita della distilleria Yamazaki nel 1923. Tuttavia il paese asiatico è riuscito a caratterizzare il proprio whisky, contribuendo in parte ad arricchire quello prodotto nella vecchia Europa. Vediamo in quale maniera.

Visitando i magazzini di tutto il mondo dove il whisky è posto a maturare, si può rilevare in quasi ognuno di essi che le botti sono eterogenee, con sicuramente una tipologia in predominanza per lo stile che si vuole determinare, ma con molte di altre varietà. In Giappone l’inclusione prevede le botti di Mizunara, presenti come ingrediente di un assemblaggio, dove la loro qualità aromatica si disperde. Tutto questo fin quando una distilleria scelse di dargli un particolare risalto.

I single malt Yamazaki versione Mizunara

Nel 2010 la Suntory, il principale gruppo nel mondo di distillati nipponico, imbottiglia il proprio single malt Yamazaki in versione Mizunara japanese oak cask, senza una precisa indicazione di età (comunque oltre i tre anni e un giorno minimo previsto) e tiratura limitata a sole 1.000 bottiglie. Nei quattro anni successivi, escono analoghe versioni in quantità leggeremente superiore di 1.500/1.600 bottiglie, che sono un grande successo tra i cultori del whisky e particolarmente apprezzate dal collezionismo. Più avanti nel 2017, un rilascio di 5.000 bottiglie con diciotto anni di maturazione di Yamazaki in Mizunara oak ha fatto impazzire i malt whiskylover di tutto il pianeta. Altre edizioni simili sono uscite in seguito, fra le quali ancora un diciotto anni nel 2023, emesso in 2000 bottiglie per festeggiare i cento anni della distilleria, e un venticinque per l’anno appena trascorso.

Anche Chichibu si cimenta con imbottigliamenti con Mizunara in etichetta: nel 2012 con dei single cask, dove il legno giapponese costituiva le teste di una botte di ex bourbon, e l’anno seguente con un blended malt chiamato Ichiro’s malt M.W.R. (Mizunara wood reserve). In questi casi, l’impiego del Mizunara non ha marcato in modo sovrastante il distillato, ma in dei blended giapponesi che – propagatasi la notizia del prestigio che il legno donava – hanno voluto testarne gli esiti, non è andata nello stesso modo, poiché per sopportarne l’ingombrante presenza aromatica è richiesta una spalla adeguata. Ora siamo al punto che quasi tutte le marche di whisky giapponese prevedono una release in Mizunara.

Trend internazionale

Il richiamo di questo prezioso legno capace con un suo breve utilizzo di arricchire un distillato di cereali, ha infine valicato i confini del continente d’origine per giungere in Scozia (e marginalmente in Irlanda), dove alcune distillerie di whisky di malto, imitando il Giappone, si sono misurate anch’esse in rilasci di Mizunara finish, con l’esoso costo della botte importata che ha inciso, e non poco, sul prezzo della bottiglia al pubblico.

Tra i primi epigoni abbiamo una distilleria proprio di proprietà giapponese, Bowmore che nel 2015 produce 2000 bottiglie di single malt senza indicazione di età (no age statement) a 53.9%. Tra i blended, la versione del Chivas Regal e del Dewar’s, e tra altri single malt, a titolo di esempio, il Glengoyne 16 anni, il GlenAllachie 17 anni, il Loch Lomond 29 anni, perfino la Macallan con tre imbottigliamenti di 30, 31 e l’ultima di 33 anni, la Komorebi edition in cento esemplari ad un prezzo di oltre diecimila euro l’una.

Dal Giappone all’Italia

Poteva questo legno non contaminare anche altri distillati? La tentazione era così ghiotta che alcuni produttori di cognac, Park nel 2020 e Courvoisier nel 2022 hanno immesso sul mercato rilasci in Mizunara finish. Ed ecco che a ottobre 2025, il Mizunara sbarca in Italia per la prima volta come termine della maturazione di una grappa. Il merito è dell’azienda Marolo che opera dal 1977 nella distilleria Santa Teresa ad Alba, fondata da Paolo che ha il sogno di valorizzare la grappa piemontese legandola strettamente ai territori delle Langhe, Roero e Monferrato. Non solo grappe da monovitigno, anche single vineyard, e quelle con maturazione in botti di legno che in alcuni casi si protrae per un lunghissimo periodo. Lorenzo Marolo succeduto nella conduzione al padre, ha ideato questa grappa speciale in Mizunara, raccogliendo un rapporto commerciale col Giappone che il genitore iniziò fin dagli anni ‘80 del secolo scorso. E non a caso nel Sol Levante i prodotti Marolo sono distribuiti da Suntory.

La grappa da uve Nebbiolo da Barolo provenienti dalla vendemmia di un millesimo molto importante per struttura, longevità e concentrazione aromatica nelle vinacce, il 2010, trascorre undici anni di maturazione in botti di ex Marsala per 80% e 20% in ex botti di vino locale, e in seguito affina per tre anni in tre puncheon da 480 litri nuovi di Mizunara a tostatura media, fabbricati dal cooperage Ariake con laboratorio nella città di Miyazaki nell’isola di Kyushu. L’esperimento ha una tiratura limitata a 1848 bottiglie numerate con 48%. L’etichetta ha una sua storia, disegnata dall’artista Hakuyu Watanabe. È ispirata al BokKoku, gruppo artistico fondato dal Maestro Kenryo Hara in Giappone nel 2015, che utilizzando come mezzo calligrafico d’espressione gli antichi caratteri cinesi, attraverso il gesto, l’inchiostro e l’energia vitale del corpo ne guidano il pennello in un movimento completo che nel nostro caso trasmette la forza dell’acqua e la vitalità e robustezza del legno.