La Calabria di Nino Rossi. Dai cocktail di Aspro alla festa del maiale

La Calabria dei giovani chef

Di new wave calabra abbiamo parlato più volte, negli ultimi tempi, a proposito di una rinascita gastronomica che parte dai più giovani, per valorizzare il territorio e le tradizioni regionali (recepita, peraltro anche dagli agricoltori locali, come dimostra il più recente progetto Agronauti). Non per abusare di etichette o con la pretesa di identificare infallibili fenomeni di tendenza. Piuttosto con l’intenzione di sottolineare gli sforzi (e i progressi) dei giovani ambasciatori di una ristorazione calabrese che oggi sa farsi valere, attirando viaggiatori in cerca di belle scoperte a tavola.

Cuochi under 40, come Nino Rossi, che ha scelto di rientrare a casa, in Aspromonte, dopo anni di lontananza, avviando un lavoro di riscoperta profonda dei prodotti e delle tradizioni locali. Così Qafiz è diventato stella luminosa di una costellazione di nuove realtà di ristorazione che ora brillano sul territorio calabrese. Sapendo pure fare i conti con le criticità di un’area che per troppo tempo ha sofferto l’isolamento.

Ecco perché Villa Rossi, struttura settecentesca di grande fascino, circondata dal verde, è diventata un centro d’ospitalità fondato su un sistema d’accoglienza articolato. Dove il ristorante gastronomico ha finora convissuto con l’organizzazione di banchetti, di recente trasferita a Villa Zerbi, dimora in stile barocco di Taurianova, altrettanto affascinante, che d’ora in avanti garantirà un respiro maggiore a entrambe le attività.

Aspro. Il cocktail bar di Qafiz, dedicato all’Aspromonte

Nel frattempo, come anticipava lo chef la primavera scorsa, accanto a Qafiz è nato un cocktail bar, Aspro, che, ugualmente, si affida alle potenzialità dei prodotti locali. Inaugurato alla fine dell’anno, Aspro è frutto della collaborazione con il bartender Umberto Oliva, che lavora dietro al banco del bar allestito con la complicità di Rossella Audino, socia dello chef e restaurant manager di Villa Rossi. L’ambiente è raccolto, la drink list prevede dieci cocktail, oltre a bollicine italiane e champagne. Lo spazio permette di organizzare serate condivise da bar e cucina, si presta al momento dell’aperitivo e per il dopocena; e presto arriverà anche una proposta di piccoli piatti per accompagnare i drink, che fanno ampio uso di materie prime del territorio, dal miele di zagara calabrese alle noci dell’Aspromonte, lavorate per ottenere un infuso adatto all’idea di miscelazione di Aspro. Partendo dai classici di scuola, l’Aspro Martini è il cocktail che meglio condensa il pensiero del bar, col rosolio al bergamotto che incontra il gin, insieme all’infuso all’abete bianco aspromontano, protagonista anche di un classico di Qafiz come il risotto con abete bianco e polvere di porcini (trovate un focus sulle ricette e la cucina di Nino Rossi sul numero di agosto 2019 del Gambero Rosso). Ma in carta, tra interpretazioni originali del Negroni e del Morning Glory fizz, c’è spazio anche per un’idea insolita come Pig – nome simbolico che ritroveremo tra qualche riga – a base di succo d’arancia, finocchio e raicilla (un distillato d’agave), completato con una crusta di sale alle olive, per richiamare la tradizionale insalata invernale di arance, finocchi e olive, che sulla tavola calabrese accompagna il maiale per sgrassare il palato.

Pig. Del maiale non si butta via niente

E il maiale, a Villa Rossi, è omaggiato come da precetto della tradizione contadina. Per il secondo anno (dopo l’esordio nel 2018) , dunque, Nino Rossi organizza Pig, manifestazione da lui ideata per onorare il rituale dell’uccisione del maiale, che nell’immaginario rurale calabrese rappresenta da sempre un avvenimento collettivo, dallo spirito liberatorio. Nella sua versione contemporanea, la festa del maiale è anche un invito a riflettere sulla necessità di limitare gli sprechi, partendo da un prodotto che, per tradizione, si utilizza in tutte le sue parti. Quest’anno Pig va in scena domenica 12 gennaio, con la consueta partecipazione di due macellai del posto (Ioppolo e Arturo), chiamati a perpetuare la tradizione, officiando il rito popolare. Al centro, “a caddara”, il grande paiolo in rame dove le parti del maiale cuociono a fuoco lento (alimentato a carbone), nella sugna dell’animale. Agli otto cuochi invitati a partecipare il compito di scegliere le parti che preferiscono – tra gambone, costine, muso, pancia, cotenna, orecchie, lingua, rognone, zampe – per realizzare piatti inediti. Mentre sulla griglia cuoceranno secondo l’uso tradizionale i fegati nella rete e la salsicce.

Gli chef, invece, avranno a disposizione posizioni attrezzate di tutto punto (green egg, roner, induzione), per cucinare dal vivo davanti agli ospiti (200 i posti a disposizione, andati a ruba: il costo del biglietto di ingresso è di 65 euro, c’è ancora tempo per prenotarsi online). I nomi dei protagonisti dell’edizione 2020? Oltre a Nino Rossi, Antonio Biafora, Caterina Ceraudo, Luca Abbruzzino, Giacomo Sacchetto, Riccardo Sculli, Salvatore Avallone, Roberto Petza e il pasticcere Rocco Scutellà. La festa inizia alle 13.

Aspro Cocktail Bar a Villa Rossi – Santa Cristina d’Aspromonte (RC) – Località Calabretto – per info e prenotazioni 348 8943444 – www.qafiz.it

a cura di Livia Montagnoli