Salumi da Re 2019. I tre concorsi della grande festa norcina

L’attesa è quasi terminata. Salumi da Re, la manifestazione che raduna ogni anno norcini, salumieri e allevatori all’Antica Corte Pallavicina dei fratelli Spigaroli, sta per tornare: l’appuntamento per tutti gli appassionati e curiosi è dal 30 marzo al 1° aprile a Polesine Zibello, nell’incantevole location di sempre e con l’organizzazione di sempre (frutto della collaborazione tra gli Spigaroli e Gambero Rosso), ma anche con numerose novità.

L’importanza dell’allevamento e il concorso dedicato al mestiere del porcaro

Ve ne abbiamo già anticipate molte nella nostra serie di articoli di approfondimento sulla tre giorni, a partire dai temi caldi di questa sesta edizione: le certificazioni Dop e Igp, di cui sottolineeremo sia i meriti che gli eventuali limiti, e l’importanza dell’allevamento. Proprio su tale argomento sarà incentrato il convegno La qualità comincia dall’allevamento. La figura del porcaro. Antiche razze e incroci, in programma sabato 30 alle 17.30: tre concetti inanellati, fondamentali per ribadire quanto il prodotto finale sia il risultato di un grande lavoro che deve inevitabilmente partire dal benessere dell’animale. Un benessere che, come ci ha spiegato Massimo Spigaroli qui, all’Antica Corte vogliono assicurare ai maiali ricostruendo il ruolo del porcaro: un mestiere praticamente scomparso e da ridefinire, la figura di cui i suini devono imparare a fidarsi per lasciarsi guidare nel bosco. Gli Spigaroli hanno lanciato il loro appello e sono intenti a raccogliere e valutare i curricula degli interessati: la persona che selezioneranno avrà inoltre l’opportunità di partecipare all’incontro.

Cosa è successo al patrimonio suinicolo autoctono italiano?

Incontro che porterà sul Gran Palco del Maiale anche Luigi Tacchi, esperto in biodiversità animale, per aiutarci a capire meglio cosa c‘è stato dietro la progressiva erosione del patrimonio suinicolo autoctono nazionale e ad abbozzarne la fotografia attuale. “Bisogna intanto fare un salto nel passato, in particolare alla fine dell’Ottocento, quando si iniziarono a diffondere le razze inglesi – vedi lo Yorkshire, dal mantello bianco e da cui poi si è formata l’attuale Large White – e furono modificati i sistemi di allevamento” afferma Tacchi,“nonostante ciò, fino agli anni ’20 c’era ancora un discreto numero di razze rustiche italiche, prevalentemente dal mantello scuro (nel caso della Cinta senese interrotto da una fascia bianca), ma poi la situazione è diventata sempre più problematica fino a quando, negli ultimi decenni del Novecento, le razze sopravvissute iniziarono a rischiare l’estinzione”.

Suino nero lucano Mirko Giannella

Il lavoro di salvaguardia delle razze rustiche, a partire dal registro anagrafico

E allora che fare? “A quel punto furono avviati vari progetti di recupero gestiti da diversi attori, a partire dalle Regioni e dall’Anas, l’Associazione Nazionale Allevatori Suini”, ricorda Tacchi, “ma ancor prima fu determinante la Convenzione sulla Diversità Biologica ratificata a Rio de Janeiro nel 1992: da quel momento in poi, a livello mondiale, sono partiti gli sforzi per recuperare la diversità genetica di interesse agrario”.

Nel caso specifico dei suini italiani, è stata imprescindibile la realizzazione del registro anagrafico per le diverse razze, suddiviso in realtà in tre registri. Come si legge nel “Disciplinare del libro genealogico e del registro anagrafico della specie suina”, ci sono le razze estere a limitata diffusione in Italia (ossia Landrace belga, Hampshire e Spot), ma soprattutto ci sono i tipi genetici autoctoni, quelli da conservare e salvaguardare “mediante il consolidamento delle caratteristiche di rusticità, anche attraverso il contenimento della consanguineità (la quale influisce in modo pesantissimo sulla riproduzione, fino al punto in cui gli animali non si riproducono più o la progenie muore, ndr)”.

Quali sono esattamente tali tipi genetici? Cinta senese, Mora romagnola, Nero siciliano, Casertana, Apulo-Calabrese e Sarda, per ognuna delle quali esistono delle denominazioni locali o alternative, elencate all’interno del documento “Norme tecniche del libro genealogico e del registro anagrafico della specie suina”: “ciò significa che, in ogni caso, le differenze genetiche e morfologiche sono contenute”, conclude l’esperto. E poi c’è il terzo registro, ossia quello delle cosiddette “razze sintetiche” (vale a dire che avevano perso la piena continuità con il passato), a cui appartiene solo il Nero di Parma.

Il Nero di Parma e un culatello imperdibile

Ed è proprio al recupero del Nero di Parma che gli Spigaroli hanno dedicato anni di lavoro e di impegno, senza smettere di seguire il fil rouge della valorizzazione del territorio e della sua ricchezza norcina: “bisogna prima di tutto capire perché determinate razze sono state abbandonate”, sottolinea Massimo Spigaroli, “se il motivo risiede nel fatto che la carne non è di qualità, allora è più che sensato; ma se la causa corrisponde solo alle maggiori difficoltà, allora bisogna avere il coraggio di procedere controcorrente: quando abbiamo iniziato a fare le prime prove con il Nero ci siamo accorti subito delle grandi potenzialità delle carni e ci abbiamo creduto”. È così che sono nati culatelli sublimi, realizzati solo a partire dal Nero di Parma – ma non sono da meno le altre versioni – e lasciati stagionare per almeno 30 mesi.

La Gara di taglio del prosciutto a mano e a macchina

Ecco che il senso della frase “la qualità comincia dall’allevamento” ci appare sempre più chiaro e pregnante, un’affermazione che vale per i salumifici con allevamento maison tanto quanto per quelli che le carni le acquistano. Ma non solo, perché tutto ciò deve assumere importanza pure per coloro a cui il prodotto arriva già ultimato e che, come nel caso di Mirko Giannella, hanno il compito di tagliarlo senza rovinarlo. Mirko, non a caso, durante Salumi da Re 2018 è stato uno dei due vincitori della Gara di taglio del prosciutto – è arrivato primo tra gli sfidanti che lo hanno eseguito a mano – e quest’anno sarà nella giuria della stessa competizione (tra i giurati non mancherà nemmeno Igles Corelli, lo chef ospite d’onore della sesta edizione della manifestazione), che si svolgerà domenica 31 marzo a partire dalle 11.30 con regole immutate: possono partecipare gastronomie e salsamenterie italiane, che si sfideranno nel taglio a mano ma anche in quello a macchina con affettatrice a volano; nel primo caso i concorrenti dovranno ottenere almeno cinque fette in un minuto, nel secondo minimo 100 grammi di prosciutto nello stesso arco di tempo; il prosciutto impiegato sarà solo di Parma.

Foto: Mirko Giannella

Formazione per i tagliatori di prosciutto

“Il primo problema che abbiamo in Italia è che qui da noi, a differenza di quanto accade in Spagna, non ci sono percorsi formativi riconosciuti per chi vuole specializzarsi nell’arte del cortador”, commenta Giannella, “io stesso ho imparato da autodidatta, per esempio attraverso dei video tutorial, e mi sono accorto che ci manca una tecnica di base standardizzata e definita”. Il modello virtuoso a cui fare riferimento resta la Spagna, ma Mirko ha in serbo un progetto che punta invece a valorizzare il patrimonio nostrano. Ossia? Fondare l’Associazione dei Tagliatori e l’Accademia di Taglio – Artisti del Prosciutto, che organizzerà corsi incentrati sul taglio del prosciutto a mano. “Saremo operativi a breve e si tratta di un percorso che ho intrapreso in collaborazione con il salumificio Casa Rago di Miglionico, in provincia di Matera” approfondisce Mirko “a Matera prevediamo di aprire la sede dell’accademia, permettendo agli iscritti di seguire una formazione completa, incluse le visite agli allevamenti di suino Nero lucano (che rientra tra le denominazioni locali o alternative dell’Apulo-Calabrese, ndr) di Casa Rago”.

Il panino teen-ager: una cosa buona tra le mani

Senza dimenticare che Salumi da Re è non solo l’occasione giusta per approfondire i vari passaggi della filiera norcina, ma anche quella per assaggiare i meravigliosi prodotti che ne derivano e comprendere come valorizzarli al meglio in qualsiasi preparazione. Come, ad esempio, un “semplice” panino: durante la tre giorni tornerà infatti il concorso Il panino teen-ager: una cosa buona tra le mani, in programma sabato 30 alle 13.30, giunto alla quinta edizione e che chiama all’appello gli studenti degli istituti alberghieri dell’Emilia Romagna.

Ad aggiudicarsi il primo premio, lo scorso anno, è stata Elisa Truffelli dell’istituto Zappa-Fermi di Bedonia, nel Parmense, con le sue fette di pane al nero di seppia con pistacchi sposate a Culatello di Zibello, crema di Parmigiano Reggiano e confettura di fichi. L’originalità degli abbinamenti, dunque, dà al panino una marcia in più, purché non penalizzi fattori ancor più determinanti come il giusto accostamento tra pane e salume: “il primo deve mettere in evidenza il secondo attraverso un felice gioco di contrasti”, conclude Massimo Spigaroli, “ecco perché con salumi particolarmente grassi, come lardo o pancetta, sceglierei un pane acido a lievitazione naturale; nel caso del culatello, invece, soprattutto se abbastanza stagionato, opterei per un pane più dolce e piacione, come uno tipico della nostra zona contenente strutto e un po’ di miele: a tale binomio aggiungerei solo del burro, che conferisce ulteriore morbidezza”.

N.B. Nella nostra sezione www.gamberorosso.it/salumi-da-re/ troverete approfondimenti sulla manifestazione e tutte le aziende partecipanti. Tenetevi aggiornati!

Salumi da Re – 30-31 marzo / 1° aprile – Antica Corte Pallavicina – Polesine Zibello (PR) www.salumidare.it/

a cura di Agnese Fioretti