Libri. I Maestri del Pane di Richemont Club Italia

Sono i contenuti del nuovo libro firmato Richemont Club Italia, dedicato agli addetti o a chi ha dimestichezza con il mondo della panificazione.

Richemont Club, un po’ di storia

Il primo Club Internazionale nasce nel 1948, quando un gruppo di panificatori e pasticceri inglesi, dopo un corso di aggiornamento presso la Scuola Richemont di Lucerna, decide di creare un club dedicato al pane e alla panificazione, chiamandolo per l’appunto Club Richemont. L’anno seguente è il turno dei panificatori svizzeri e nel ’52 di quelli australiani. Poi tocca al Belgio, alla Germania, al Lussemburgo, e ancora Giappone, Spagna, Danimarca, Francia. Nel 1996 è finalmente la volta dell’Italia: il Richemont Club Italia nasce a Legnano con Piergiorgio Giorilli come presidente.

Richemont Club Italia

Dopo sei anni hanno inaugurato, grazie a Giovanni Curcio, una sezione per i panificatori del Sud Italia, per agevolarli territorialmente. Da allora tutti i soci si incontrano circa una volta al mese per aggiornarsi e approfondire tematiche di vario tipo, dalle tecniche più in voga ai nuovi regolamenti europei che riguardano il settore. In poche parole “è un’organizzazione che si pone come primo obiettivo la difesa della professionalità nel campo della panificazione e della pasticceria, senza però scopi di lucro”; così ci diceva il fondatore Giorilli nel “lontano” 2015.

Da allora di acqua sotto i ponti, soprattutto nel settore della panificazione (noi gli abbiamo dedicato uno speciale nel mensile di settembre scorso e stiamo lavorando per la prima guida ai Panifici d’Italia, la presentazione è prevista nella seconda metà di giugno), ne è passata, ma su una cosa il panificatore è stato profetico: “Si sta assistendo a un ritorno dei grani locali, al pane senza lievito e agli impasti caldi, un sistema dove viene versata acqua bollente sulla farina che dà il via al processo di gelatinizzazione, conferendo lunga conservabilità e maggiore morbidezza alla mollica nell’arco del tempo”, raccontava allora Giorilli, aggiungendo: “Il progresso non necessariamente implica l’invenzione di tecniche nuove, anzi, il più delle volte comporta il recupero di antiche tradizioni”.

L’idea di fare il libro

E arriviamo così all’idea di scrivere un libro. “L’idea nasce dall’incontro con alcuni colleghi francesi – raccontano a una voce gli autori e coordinatori Roberto Perotti (attuale presidente di Richemont Club Italia), Matteo Cunsolo e Fabrizio Zucchi – Si discuteva dei trend emergenti che vedono l’attenzione concentrata su quelle tipologie di pani realizzati con poco sale e lunghe lievitazioni. Un modo di lavorare diffuso da noi in Italia e conosciuto già da millenni: una costatazione che ci ha fatto riflettere su quanto ricca e vasta possa essere la nostra tradizione anche in materia di panificazione”. Così nasce questo volume che contiene ricette studiate per realizzare differenti forme e qualità di pane.

Il libro: le ricette divise in sezioni

I tre autori hanno coordinato i soci per poter offrire più di 100 ricette, divise in tre sezioni – tradizione, quotidianità e innovazione – anche con consigli e idee nella gestione del punto vendita e del laboratorio, ben consapevoli che la tecnologia è oggi al servizio dell’artigiano così come la comunicazione e i nuovi media. La sezione “Il pane della tradizione” è introdotta dalle parole del maestro Piergiorgio Giorilli, che di questo progetto è stato supervisore e promotore. Giorilli fa il punto sull’arte bianca in Italia, tra storia, attualità, materie prime e novità in laboratorio. E poi le ricette, dalla mafaldina siciliana alla biova, dalla rosetta al pane della Vergara.

Fabrizio Zucchi introduce “Le ricette della quotidianità” con il pane a lievitazione naturale e lievito liquido, il francesino con impasto a mano, la cruschella d’avena, la micca e il miccone o la mitica ciabatta. La sezione “Le idee innovative” è stata affidata, invece, a Matteo Cunsolo con ricette dove entrano in gioco altri ingredienti, al di là dei semplici acqua, sale e farina. Le ricette sono destinate agli addetti ai lavori o a chi ha già dimestichezza con la panificazione.

La ricetta del pane di patate

Ingredienti

1000 g di farina tipo 0 (W 280)

20 g di sale

450 g di acqua

300 g di patate lessate

100 g di fiocchi di patate disidratati

300 g di lievito madre o pasta di riporto

20 g di lievito

Impastare patate, farina, lieviti e acqua, tenendone una piccola parte da aggiungere successivamente con il sale, fino a ottenere una pasta liscia. Dopo una puntatura di 30 minuti, spezzare in pastoni da 550 g. Fare lievitare per 60 minuti, incidere la superficie a proprio piacimento e infornare a 200° C con vapore per 50 minuti, aprendo la valvola a metà cottura.

I Maestri del Pane – Richemont Club Italia – ed. Italian Gourmet – 250 pp – 69 €

a cura di Annalisa Zordan

foto di Carlo Casella