Dal cono al piatto: il gelato di Geppy Sferra si mangia (anche) al ristorante

Da una piccola gelateria nella periferia romana è nato un locale dove il gelato (dolce) è protagonista di un percorso gastronomico. Gelato d’Essai, primo ristorante basato su quest’idea, esiste da appena un anno. Dietro il progetto, tre personaggi: il gelataio Geppy Sferra, il suo collaboratore Alessio Schioppa e lo chef Marco Mezzaroma. Nell’ambiente della gelateria Strawberry Fields in via Tor de Schiavi, nata nel 2011, hanno creato uno spazio per i tavoli in cui servire piatti a base di sfiziosità locali, conditi con assaggi dello stesso gelato che si può scegliere al banco. Nei primi otto mesi di apertura sono già stati messi a punto sessanta piatti diversi. A febbraio, dopo una breve pausa invernale, il ristorante riapre con un menù tutto nuovo.

Incontriamo i tre artefici di questo progetto, proprio nei giorni immediatamente successivi alla presentazione della guida Gelaterie d’Italia per aggiungere un nuovo tassello alla nostra indagine sull’evoluzione del mondo della gelaterie. Convinti che la gastronomia sottozero abbia ancora molte strade da esplorare.

Il Ristorante di Gelato

L’idea di Sferra, che studia l’evoluzione di questo settore da una vita, è quella di partire dal gelato per arrivare a comporre un pasto equilibrato e goloso. Ogni mese in menù sono inserite nuove proposte legate alla stagionalità, con una buona selezione di eccellenze locali a km 0. Sono anche previste variazioni infra-stagionali, come nel caso dei fichi settembrini: alcune materie prime sono presenti per periodo limitato ed è giusto rispettarne la disponibilità naturale. Ogni frutto, poi, deve raggiungere la piena maturazione per ottenere un gelato dal gusto intenso. Per quanto riguarda l’aspetto gastronomico, tutti i fornitori sono nomi legati alla qualità dell’offerta romana, da Il Norcino Bernabei a Piccola Bottega Merenda.

Il menu e i piatti

Il menù è diviso in tre parti. Il Gelato e l’orto si sofferma sugli abbinamenti con le verdure di stagione e comprende una serie di piatti vegani, Il Gelato e la fattoria punta sulle carni con incursioni nella salumeria locale e Il Gelato e il mare esplora il mondo del pesce. A chiudere il pasto sono presenti anche i dolci, giocati sull’accostamento di frutta (fresca o secca) e gelato. Nonostante la difficoltà di abbinare bevande alcoliche a piatti di questo tipo, i proprietari hanno voluto inserire anche una carta dei vini tipici del territorio.

Il gelato di Geppy Sferra

Mai come in questo caso la materia prima è in grado di fare la differenza: alla base di tutto c’è un prodotto con un ottimo profilo nutrizionale. “Lo definiamo un gelato a etichetta pulita” racconta Geppy Sferra ” perché abbiamo abolito del tutto additivi e conservanti. Come addensanti utilizziamo fibre e proteine vegetali. Oggi l’aspetto salutistico è sempre più importante e sin dall’inizio ho voluto proporre un dolce che tutti potessero assaporare senza preoccupazioni. Quest’anno la quantità di fibre è aumentata del 20% e gli zuccheri sono diminuiti della stessa percentuale. Collaboriamo con Essenza Gelato e l’Università di Parma per realizzare un prodotto sempre più sano. Siamo legati alla frutta di stagione e le tipologie si rinnovano mensilmente”. Andare incontro alle esigenze di tutti è un aspetto importante. Questo il motivo per cui non mancano mai alcuni gusti senza lattosio, anche quando la scarsità di frutta fresca, come nel periodo invernale, rende più difficile eliminare del tutto il latte. Il glutine, invece, è sempre assente.

Gli inizi: i primi incontri fra cibo e gelato

Il gelato di Sferra è stato un buon punto di partenza per avviare un ristorante tematico come quello di Gelato d’Essai. Le fasi iniziali del progetto, però, hanno richiesto un lungo percorso di ricerca intervallato da dubbi e intuizioni. Racconta lo chef Marco Mezzaroma: “Le prime sperimentazioni risalgono a due anni fa. La nostra collaborazione è iniziata con il sorbetto al pomodoro, che oggi serviamo come antipasto su una bruschetta di pane. L’ispirazione c’era, ma sentivamo di non essere pronti per creare dei piatti veri e propri. Abbiamo rifiutato molte proposte dei partner, inclusa quella di realizzare un gelato all’olio. Volevamo utilizzare i condimenti come aggiunta finale, senza snaturare il gelato, che è sempre stato un protagonista rispetto agli altri ingredienti”.

Il punto di svolta è arrivato nel momento più inaspettato: “Durante il Natale 2018 abbiamo voluto fare delle prove particolari, prendendo spunto dalla cucina delle feste. In gelateria ragionavamo tutti insieme sui classici come l’insalata a base di finocchio: sarebbe stata un’ottima idea inserirvi il gelato. Da lì ha preso forma il nostro primo piatto, la Misticanza con coppa, toma, ravanello, melograno e sorbetto al mandarino, una combinazione esaltata dall’olio fruttato di Tenuta la Torre”.

Il gelato riscrive le regole della gastronomia

In questo campo può capitare che il gelato alteri i rapporti fra ingredienti che hanno scritto la storia della nostra tradizione gastronomica: per elaborare un menù con caratteristiche simili bisogna abbandonare anche le certezze più consolidate. “Pensavamo che uno dei gusti di gelato più semplici da trattare fosse la noce, perché questa frutta secca si impiega spesso in cucina” continua lo chef Mezzaroma “Invece abbiamo faticato doppiamente per studiare un abbinamento che funzionasse, perché il nostro gelato alla noce ha un gusto molto persistente. Oggi lo impiattiamo con salsiccia al finocchietto e fonduta di formaggio erborinato del Monviso, per esaltare la parte grassa della noce senza rinunciare a un tocco di freschezza. Il tutto assieme al radicchio trevigiano, che ne richiama il retrogusto amarognolo”.

I piatti più amati di Gelato d’Essai

A un anno dall’apertura, considerate le difficoltà di una ristorazione completamente nuova nel suo genere, il bistrot del gelato ha ottenuto grandi risultati. Quali sono stati, dunque, i piatti più apprezzati dalla clientela? “Ci ha dato grandi soddisfazioni la Pizza con lombello affumicato, misticanza, salsa ai frutti rossi e sorbetto al cacao puro”, risponde Alessio Schioppa. “La maggior parte delle volte, però, le combinazioni più riuscite sono frutto di errori. Un esempio? La coda alla vaccinara con gelato al cacao non funzionava: il sapore amaro prevaleva sulla carne. Abbiamo esitato a farla assaggiare subito i clienti perché non ci convinceva del tutto. In un secondo momento, abbiamo pensato di alleggerirla presentandola con il gelato al pinolo. Siamo arrivati al risultato finale testando tutto in prima persona e chiedendo il giudizio dei colleghi. Fortunatamente abbiamo avuto un riscontro positivo, confermato dalla reazione delle persone”.

Fra gli abbinamenti più richiesti anche il pollo con peperoni e gelato al fiordilatte e la pizza con mortadella e gelato al pistacchio. Inoltre, l’offerta vegetariana ha avuto un buon riscontro: uno dei piatti fissi in menù è quello con verdure grigliate – rigorosamente di stagione- e gelato allo yogurt. “Ogni giorno scopriamo qualcosa di nuovo, lasciandoci alle spalle diversi pregiudizi. Ad esempio, abbiamo capito che il carciofo è il partner perfetto del gelato alla liquirizia. La clientela li adora insieme”.

Un bistrot innovativo in periferia

La risposta positiva dei clienti è uno stimolo per continuare a crescere, come spiega Geppy Sferra: “Il pubblico della periferia romana premia il valore della nostra idea. Siamo però orgogliosi di ospitare persone che vengono da tutta Italia e negli ultimi mesi abbiamo servito tavoli di turisti americani e svizzeri. Un bel traguardo, che ci permette di far conoscere questo nuovo approccio alla ristorazione“. Da un lato, viene spontaneo chiedersi perché un artigiano del gelato come lui abbia scelto di rimanere a Centocelle, piuttosto che aprire il ristorante in una zona centrale. “La verità è che la nostra gelateria è nata qui. Non abbiamo mai pensato di andar via perché non avrebbe avuto senso: il nostro obiettivo è offrire cibo e gelato di qualità nel luogo dove questo percorso ha avuto origine”.

Gelato d’Essai – Ristorante di Gelato – Roma – via Tor de’ Schiavi, 295 – 06 89232228 – https://gelatodessai.it/

a cura di Lucia Facchini

Allieva del Master in Giornalismo Comunicazione e Critica Enogastronomica del Gambero Rosso