Romano, napoletano o siciliano? Ogni ricetta ha il suo perchรฉ. Preparato con un impasto simile a quello della pizza e piegato a metร per sigillare la ricca farcitura, il calzone รจ un piatto sfizioso e versatile che ritroviamo in numerose regioni italiane. A seconda dei casi viene cotto in forno o fritto nell’olio bollente (a proposito, qui trovate anche la ricetta dei calzoncini fritti) fino a ottenere una mezzaluna gonfia e dorata in superficie, che dopo il taglio svela un ripieno filante di grande impatto. Certo, prepararlo in casa richiede qualche accortezza in piรน, ma i segreti dei maestri dell’arte bianca possono aiutarci a raggiungere ottimi risultati. Abbiamo chiesto a tre grandi pizzaioli, insigniti dei Tre Spicchi dalla nostra Guida Pizzerie d’Italia 2021 (ecco lโelenco di tutti i premiati) di guidarci passo passo nella realizzazione dei calzoni al forno tipici regionali. Ecco i loro suggerimenti per ricette golose dal successo assicurato.
Con Giancarlo Casa, pizzaiolo proprietario de La Gatta mangiona a Roma, impariamo a preparare il classico calzone della tradizione romana, il cui impasto deve lievitare per 24 ore: โPotete realizzarlo durante il pomeriggio: sarร pronto per la cena del giorno successivoโ, spiega.
Inserite in una ciotola metร dell’acqua e della farina con il lievito. Iniziate a lavorare gli ingredienti con una spatola stondata, aggiungendo gradualmente il resto della farina e dell’acqua. Versate quindi il sale e procedete in questo modo finchรฉ lโimpasto non sarร ben amalgamato e manipolabile. Ora trasferitelo su un piano di lavoro continuando a lavorarlo a mano e aggiungendo olio a filo. Incorporate il tutto in modo da ottenere un panetto compatto, che farete riposare per 2 ore sotto un panno umido.
Trascorso questo periodo di tempo rimettete lโimpasto nella ciotola tonda, sigillatela bene con la pellicola e riponetela in frigo nella zona meno fredda. Estraete il contenitore dal frigo 3 ore prima della cottura e, dopo 30 minuti a temperatura ambiente, dividetelo in 4 panetti da 200 gr l’uno. Lasciateli lievitare per 2 ore coperti da un panno umido.
A questo punto stendete ciascun panetto prima a mano e poi con il mattarello ottenendo dischi di 30 cm di diametro. Fate rilassare la pasta della base coperta con un panno umido per 10 minuti, finchรฉ non tende piรน a ritirarsi. Adagiate il condimento su metร della superficie mettendo nell’ordine il fior di latte (fatto precedentemente asciugare), il tuorlo e per ultimo il prosciutto tagliato in pezzi. Chiudete con attenzione lโimpasto assicurandovi che non ci siano punti deboli (eventualmente rifilate i bordi con una rotella).
Impostate il forno a 300 ยฐC oppure alla massima temperatura. Lโideale sarebbe cuocere il calzone su una pietra refrattaria preriscaldata; diversamente, posizionatelo su una teglia da inserire nella zona piรน bassa del forno e spostatela dopo 5 minuti su un livello un poco piรน alto. Il tempo di cottura dipende dall’utilizzo o meno della pietra refrattaria e dall’efficienza del forno, ma in generale va dagli 8 ai 13 minuti. Controllate per capire dalla doratura se รจ al punto giusto e portatelo in tavola ancora caldo.
โVi propongo la mia pizza con scarola in crosta, un calzone ripieno farcito con ingredienti tipici partenopei che puรฒ essere cotto anche nel forno di casaโ, spiega Roberta Esposito, pizzaiola de La Contrada di Aversa. โIl consiglio in piรน? Se vi piace, potete aggiungere alla scarola saltata in padella un pizzico di peperoncino: darร carattere al ripienoโ.
In un ampio contenitore versate la farina e il lievito, iniziando a mescolare gli ingredienti con un cucchiaio. Aggiungete lโacqua e procedete impastando il composto manualmente fino a quando non avrร preso forma, aiutandovi con la punta delle dita e movimenti energici. A questo punto incorporate lโolio extravergine di oliva in modo che venga completamente assorbito. Da ultimo aggiungete il sale e impastate ancora per qualche minuto, formando un panetto liscio ed elastico.
Inseritelo in una grande ciotola dai bordi alti coperta con un canovaccio e mettete il recipiente in frigo per 48 ore. Mezzโora prima di estrarre il panetto dal frigo, dedicatevi al condimento. Anzitutto saltate la scarola nellโolio insieme allโaglio, fatto precedentemente rosolare in una padella antiaderente a fuoco vivace. Dopo qualche minuto di cottura, aggiungete anche capperi, uvetta, pinoli e acciughe. A fuochi spenti ultimate con le olive nere e, se gradito, un pizzico di peperoncino.
Trascorse le 48 ore di lievitazione dividete lโimpasto in pallette da 260 g e fatele riposare a temperatura ambiente per 3/4 ore. Quando saranno pronte, stendetele in dei tegami unti dโolio e farcite la base ottenuta con il ripieno di scarola, aggiungendo anche la mozzarella affumicata. Ripiegate lโimpasto su sรฉ stesso per formare il calzone. Infornate alla temperatura di 250 ยฐC fino a quando la superficie non apparirร dorata e la pasta ben cotta. Estraete il calzone dal forno, lasciatelo intiepidire appena per qualche minuto e gustatelo caldo.
Friedrich Schmuck, pizzaiolo proprietario di Piano B a Siracusa, ci regala la ricetta del tipico calzone siciliano con i semi sesamo in superficie. โLโideale รจ utilizzare il Sesamo di Ispica, Presidio Slow Food, che i siciliani chiamano anche giuggiulenaโ, consiglia. โIn questa regione lo si impiega per insaporire prodotti lievitati e dolci tipici come il torrone natalizio. Sul calzone fa la differenza grazie allโaroma e al sapore intenso. Nella farcitura ho poi inserito lโerba spontanea della senape, che ha un retrogusto amarognoloโ.
Inserite nella planetaria la farina e 500 g. di acqua. Impastate a media velocitร per qualche minuto fino a quando la farina non avrร assorbito tutto il liquido, quindi fate riposare per 20 minuti. Aggiungete il lievito di birra e continuate a versare a filo lโacqua rimanente e il sale. Concludete incorporando al composto l’olio extravergine d’oliva.
Dopo aver spento il macchinario, trasferite l’impasto in un ampio recipiente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 2/3 ore dandogli 2 pieghe, una ogni mezzโora. Tracciate un segno nel contenitore e fate lievitare il panetto fino a quando non sarร cresciuto di 2 cm; a quel punto potrete formare delle palline, che dovranno riposare per altre 2 ore temperatura ambiente. Nel frattempo, pulite bene la senape prendendo solo le foglie e fatele sbollentare per qualche minuto. Saltatele quindi in padella con olio di sesamo, aglio di Nubia e unโacciughetta.
Trascorso il tempo di lievitazione, stendete la pasta con i polpastrelli dandole una forma ovale anzichรฉ tonda. Farcite ciascun dischetto adagiando in quest’ordine la senape, il ciliegino, la porchetta e per ultima la tuma, che in cottura si scioglierร sugli altri ingredienti. Chiudete i calzoni e praticate qualche foro in superficie per non farli gonfiare troppo. Adagiateli su delle teglie e cuocete alla massima temperatura nella parte piรน bassa del forno per 5 minuti, fino a doratura. Serviteli caldi e filanti.
La Gatta Mangiona– Via F. Ozanam, 30-32- 00152 Roma- Tel: 06.5346702-
La Contrada– Piazza Marconi, 14- 1581031 Aversa (CE)- Tel. 081 811 1700- Pagina Facebook
Piano B– Via Cairoli, 18- 96100 Siracusa (SR) โ Tel. 0931-66851- www.pianobsiracusa.com
a cura di Lucia Facchini
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