Panettone, Pandoro & Co. La nuova vita dei grandi dolci di Natale

Panettone e Pandoro: indagine

Che si consideri un lusso democratico da consumare in famiglia (48% degli intervistati) oppure un prezioso dono da portare a parenti e amici (per il 35%), gli Italiani al panettone non intendono proprio rinunciare e se il 60% dichiara di acquistarne più di uno, il 12% ne porta a casa addirittura 5, prediligendo la versione classica – che ammonta al 40% della produzione di tutti i dolci natalizi – seguita dalla variante al cioccolato che registra una crescita moderata ma costante (indagine Doxa). Dati alla mano, l’industria inizia a perdere colpi, mentre il comparto artigianale ha il vento in poppa e registra una crescita a due cifre (più del 10% secondo Unionfood) trainata soprattutto dai consumatori giovani (35-44 anni) e con maggiore potere d’acquisto. Sale quindi il gradimento del panettone artigianale, che spinge all’acquisto in pasticceria o su e-commerce e cannibalizza la fascia premium dei prodotti industriali (con prezzo superiore ai 10 euro).

Si allunga anche il periodo di massimo gradimento: gli acquisti dei lievitati delle feste iniziano a ottobre e si prolungano per tutto gennaio. Il consumatore, dunque, sembra pronto a scegliere la qualità piuttosto che la quantità. Che Natale sarà, dunque, quello in arrivo? Ce ne parla un fuoriclasse della pasticceria contemporanea, il Relais Dessert, ex campione del mondo, Luigi Biasetto. “Il nostro settore è messo a dura prova da una serie di contingenze. La prima difficoltà sta nel trovare personale. Anche i due anni di pandemia hanno portato a un rallentamento della formazione. Per non parlare degli aumenti dei costi di ingredienti ed energia. Credo però che non diminuirà la voglia delle persone di gratificarsi con i dolci della tradizione, con tutte quelle eccellenze, panettone in primis, che hanno imparato a conoscere ed apprezzare”.

La sfida della tradizione

Forma slanciata, alveolatura perfetta e al naso intense note di vaniglia e agrumi: i lievitati di Vincenzo Tiri, acclamato maestro di impasti di stanza a Potenza, sono un inno alla qualità e all’assoluta perfezione. Il dolce delle feste, nelle abili mani di Vincenzo, diventa anche un dessert, un gelato (addirittura un ghiacciolo) o l’elemento base di innovative ricette salate. Il panettone, dunque, si trasforma in un ingrediente a tutto tondo: i lievitati, e nient’altro che i lievitati, vengono offerti in questo tempio della pasticceria potentina in ogni stagione e in ogni momento della giornata. «Natale è sempre Natale e sono sicuro che anche quest’anno la gente non rinuncerà a un panettone di alto livello. Noi abbiamo leggermente rivisto i prezzi, aumentando di un euro il panettone tradizionale, ma in negozio si possono scegliere anche formati più piccoli, come il bauletto o il pandoro in vaso». Quattro referenze che non cambiano mai, un paio di gusti nuovi ogni anno – il ’22 sarà quello di amarene, mele e timo limonato e poi del pistacchio salato – e qualche limited edition; ma il più gettonato resta sempre lui: il classico. “Chi entra da noi compra sempre un panettone classico, che rappresenta più del 60% delle vendite – spiega Tiri – c’è poi chi acquista un secondo prodotto per provare qualcosa di diverso; il cioccolato, per esempio, è molto richiesto e anche il pandoro, che l’anno scorso ho proposto nella variante al caramello, va fortissimo. Ma anche per me il panettone è quello classico: da vent’anni lavoro per renderlo un dolce da consumare e amare in tutte le stagioni”.

I forni non si spengono mai nemmeno nel reparto lievitati della pasticceria romana, La Gruè. Qui il panettone è un prodotto all year long, apprezzatissimo nella versione a fette, firmato dall’instancabile maestro del lievito, Felice Venanzi. “Ogni anno assistiamo all’emergere di una nuova moda. Prima il pistacchio, poi il caramello e presto probabilmente sarà il “senza lattosio” la tendenza. La massima espressione della maestria di un lievitista, a mio avviso, è però rappresentata proprio dal panettone classico. È per questo motivo che ogni anno lavoro su questo prodotto; una sfida continua per cercare di migliorarlo, sperimentando su zuccheri e lievito. Quando abbiamo aperto, nel 2014, sfornavamo 50 lievitati delle feste. Il Natale scorso siamo arrivati a 6.200. Una crescita esponenziale che ha sempre visto le vendite del panettone classico in testa, affiancate da quelle del gianduioso, il nostro lievitato al cioccolato”.

Erbe, fiori e spezie per innovare con cura

Ed anche quest’anno non mancheranno alcuni picchi di creatività che si snodano in varianti plant based, ispirate al mondo vegetale, pensate per quella fetta di mercato, soprattutto giovani e donne, che più amano sperimentare. È proprio il concetto di sperimentazione e di innovazione che permea il percorso di Claudio Gatti, un professionista dell’arte bianca che del disciplinare – quello che detta le regole del “vero” panettone – non ne vuole proprio sapere e che da 35 anni sforna la sua versione alternativa: una focaccia fortemente legata al territorio della Food Valley italiana, ossia quello spicchio di Emilia-Romagna da cui vengono alcune delle più note eccellenze nostrane note nel mondo. “Ogni anno – spiega Gatti – studio i trend di consumo e propongo novità per andare incontro ai gusti dei consumatori. Così come avviene in cucina dove ogni chef ha ormai un suo giardino culinario da cui attingere, anche io ho fatto entrare in pasticceria erbe spontanee e fiori selvatici, ingredienti green ed healthy che diventano il cuore della ricetta. Dopo tante prove, ho studiato un infuso composto da 9 erbe e fiori che, lavorate insieme al lievito madre, permettono il giusto sviluppo al prodotto. Ho poi ricoperto la focaccia con una glassa all’ortica che dona una straordinaria croccantezza”.

Sempre i fiori ispirano anche la proposta di un’altra protagonista dell’arte bianca italiana, Anna Sartori, dell’omonima pasticceria di Erba, che dalla botanica prende a prestito forme e proprietà. “Il dolce inteso come sinonimo di zucchero è un concetto superato. Sicuramente i grassi danno struttura alle creazioni, ma poi tocca a spezie, fiori ed erbe esaltare gusto e aroma. È per questo che amo moltissimo il fiore di tiglio: lo uso non per creare un effetto wow, ma per dare sapore. Nel mio Alto Adige, un lievitato a base di pere e oli balsamici, sono i fiori di montagna a regalare un indimenticabile sentore di miele d’acacia. Quest’anno ho voluto giocare anche con la forma e proporre un lievitato che ricorda un fiore stilizzato: ogni petalo ha un sapore differente. Cioccolato, castagna o pistacchio: Le Fleur è dedicato a chi proprio non riesce a scegliere”.

Punta sulle spezie, miscelandone ben 5, un’altra signora della pasticceria italiana, Francesca Castignani che nella sua Belle Helene di Tarquinia studia prodotti con un forte rimando al territorio: “Nell’Alto Lazio siamo particolarmente abituati alle spezie e amiamo soprattutto la cannella che si ritrova come ingrediente anche nella nostra tipica pizza pasquale. Sono partita da qui per realizzare un panettone “speziale” che potrebbe sembrare d’ispirazione nordeuropea, ma che in realtà è fortemente connesso con le tradizioni locali”.

a cura di Valeria Maffei

QUESTO È NULLA…

Nel nuovo numero del Gambero Rosso i dolci di Natale: la rimonta del pandoro, l’immancabile torrone e il cioccolato completano il ventaglio dei dolci natalizi. Le tendenze del 2023: a tu per tu con gelatieri e panificatori, tra curiosità e novità. Ma c’è di più: i risultati dei nostri blind test sui panettoni: pasticcerie, forni e botteghe artigiane, chef (ormai sempre più conquistati dal fascino del grande lievitato) e aziende specializzate.

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