Rulli di tamburo per Salumi da Re, l’evento sulla norcineria italiana di alta qualità creato e organizzato dai fratelli Spigaroli e dal Gambero Rosso. Un’edizione importante per diversi motivi. Quest’anno il “raduno nazionale di allevatori norcini e salumieri” festeggia la decima edizione, un numero tondo tondo. E, soprattutto, tornerà in presenza nel suo luogo d’elezione: l’Antica Corte Pallavicina a Polesine Zibello, nella Bassa Parmense. Dopo 3 anni in cui la manifestazione si è svolta in formula digitale durante la parentesi Covid, il piccolo regno di Massimo e Luciano Spigaroli, con relais, ristorante fine dining, Hosteria del Maiale, Museo del culatello e del Masalèn, le cantine storiche dove riposano i famosi salumi gourmet, torna ad animarsi e a ospitare produttori di specialità norcine e alimentari in genere, allevatori, pizzicagnoli e un pubblico ogni anno più numeroso. Perché è questo uno dei punti di forza di Salumi da Re: una festa del gusto aperta a tutti, aziende, buyer e operatori del settore, salumieri, chef e consumatori, con ingresso gratuito. Una tre giorni, da sabato 21 a lunedì 23 ottobre 2023, durante la quale i visitatori potranno conoscere e assaggiare i migliori salumi provenienti da tutt’Italia e tante altre eccellenze gastronomiche: vini, birre, oli, conserve, spirits ecc.
Chi conosce Salumi da Re sa che l’evento parmigiano si è sempre tenuto in primavera, dalla fine marzo ad aprile. La decisione di spostarlo a ottobre è stata presa considerando che in questo mese si concentrano molte scadenze (Pasqua, Vinitaly, la ripresa degli eventi all’inizio della bella stagione), con inevitabile sovrapposizione di appuntamenti. Ottobre ci è sembrato il mese giusto: autunnale ma non troppo, non caldo né eccessivamente freddo, già prossimo al periodo prenatalizio ma non ancora nel clou delle feste di fine anno.
Ogni edizione di Salumi da Re ha il suo chef testimonial. Nel 2023 è Gennaro Esposito, chef del ristorante Torre del Saracino a Vico Equense (NA), Tre Forchette del Gambero Rosso e Due stelle Michelin, nonché ideatore della Festa a Vico, quest’anno in grande spolvero. Lo chef campano parteciperà a convegni e attività dell’evento.
Quello della norcineria sembrava un settore sempre uguale a sestesso, roba di pizzi e vecchi merletti. Invece, la salumeria sta dimostrando di essere capace di evolversi, di dare suggestioni nuove, di respirare l’aria del cambiamento che sta investendo da tre decenni il mondo della gastronomia. Per questo lo scorso anno abbiamo realizzato e pubblicato una guida dedicata alle specialità norcine: Grandi Salumi 2023. Prodotti innovativi, riscoperta di tecniche di lavorazione antiche senza uso di conservanti ma con consapevolezza (e la collaborazione di Università e della SSICA, la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari di Parma), maggiore apertura alle razze suine dal mantello scuro, attenzione al benessere animale e all’impatto ambientale degli allevamenti (argomenti delicati sui quali lavorare ancora molto, ma qualcosa si sta muovendo), impiego di maiali super pesanti per salumi gourmet e riserva. E anche per quanto riguarda il packaging si registrano novità. Tutti questi temi caldi saranno focalizzati in convegni dedicati insieme ad esperti del settore.
Evoluzione è la parola magica che da più di 40 anni guida i fratelli Massimo e Luciano Spigaroli, i padroni di casa dell’Antica Corte Pallavicina e, a 300 metri di distanza, del ristorante Al Cavallino Bianco, lo storico locale di famiglia, da dove è partito questo piccolo mondo dei sapori della Bassa Parmense. “È sempre stato il nostro pallino” sorride Massimo Spigaroli, che da oltre 30 anni dedica anima e corpo a tutto ciò che gira intorno al ristorante e alla produzione di salumi “la nostra storia è un susseguirsi di battaglie e vittorie, di crescita e perfezionamenti continui: sempre nuovi prodotti, nuove idee, nuovi progetti…”.
Spigaroli, chef e famoso produttore di salumi, tra i più celebrati e premiati al mondo, ha sempre creduto nei prodotti privi di conservanti, lavorandoci in tempi non sospetti. “Quando ho cominciato a eliminare additivi e a fare i cotti senza polifosfati aggiunti avevo tutti contro: autorità, produttori, ASL, enti di controllo… Ma io sono testardo, e sono andato avanti, anche con la collaborazione della Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari di Parma, che ha eseguito le analisi dei prodotti”.
L’Antica Corte Pallavicina è famosa a livello internazionale per il culatello di Zibello Dop (gli Spigaroli hanno contribuito al recupero e alla valorizzazione di questo nobile prodotto dell’antica norcineria parmigiana) e per le specialità di suino Nero di Parma. Anche in questo settore è stata una delle prime realtà a scommettere sui maiali rustici dal mantello scuro: ricerca certosina degli ultimi esemplari, allevamento estensivo, produzione dei salumi storici delle Terre Verdiane, figli delle nebbie della Bassa, e di creazioni esclusive, come il Cotto Spigaroli, la bresaola e il salame di bovino bianca Valpadana. “Nella produzione norcina italiana la qualità c’è, quello che manca è la comunicazione del buono” afferma lo chef parmigiano “quindi ben vengano manifestazioni come Salumi da Re che fanno conoscere le migliori espressioni di questo prodotto, le raccontano, le valorizzano”.
Una delle attività più importanti dell’evento sono i convegni. Il tema fondamentale di questa 10ª edizione è la sostenibilità analizzata in diverse direzioni, dal punto di vista dell’allevamento tra benessere animale e impatto ambientale, e di un packaging sostenibile ed ecofriendly. Si tornerà a parlare di produzione di salumi con pochi conservanti e in totale assenza, e di suini neri, con le novità di questi due importanti argomenti del settore. Un convegno sarà dedicato anche al rapporto tra ristorazione e specialità norcine: la carta dei salumi (grande assente nel menu), i prodotti affettati e confezionati sottovuoto, perfetti per wine bar, bistrot e osterie moderne, “la nuova fascia di locali nei quali i salumi giocano il ruolo di protagonisti” spiega Massimo Spigaroli “mentre nell’alta ristorazione in genere vengono impiegati solo come appetizer”. Nell’edizione 2023 di Salumi da Re torneranno anche gli abbinamenti con i compagni di bicchiere (vini, birre e, novità di quest’anno, gli “spirits”), il concorso “Il panino teen-ager rivolto agli studenti degli istituti alberghieri dell’Emilia Romagna (6ª edizione), la gara di taglio del prosciutto a mano e con l’affettatrice di Minerva Omega Group, nella quale si sfidano salsamenterie italiane (4ª edizione), i pranzi a Corte a base di salumi.
Salumi da Re | Antica Corte Pallavicina | Polesine Zibello (PR) – dal 21 al 23 ottobre 2023 – www.salumidare.it
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