In un bar nascosto sotto un bar si bevono fantastici cocktail (anche al sapore di tortellini in brodo)

Fa quindici litri di brodo di gallina a settimana ma non un’osteria di provincia. È invece un raffinatissimo cocktail bar milanese, nato segretissimamente nel 2013 e dal 2019 fisso nella classifica dei The World’s 50 Best Bars. Il brodo infatti è uno degli ingredienti di Tortellini In Brodo di Gallina con Martini Vermuth Riserva Rubino, un drink che arriva al tavolo in una mini zuppierina bianca, di quelle che portava in tavola la nonna o la bisnonna con brodi, zuppe o minestre. Se ne usano 100 ml a cocktail, che fanno 150 cocktail a settimana più o meno.

Il bar nascosto sotto al bar

Per provare questo drink sorprendente occorre recarsi al Mag Pusterla, un bel bar con mobili anni ’40 in legno scuro e divanetti, un po’ stile inglese affacciato sulla circonvallazione interna (qui una volta passava un naviglio interno e c’era lo storico bar della Pusterla) e chiedere accesso: se c’è disponibilità, e a discrezione (“non occorre essere vestiti bene od ostentare, conta di più capire che c’è interesse per il mondo dei cocktail”) si scenderà una scala in pietra moderatamente perigliosa e attraverso un ingresso segreto, si arriverà nella “cave” del 1930: due intime salette con mattoni a vista e illuminazione soft e un originale bancone a ferro di cavallo concepito da un ingegnere, con una station componibile pensata per il bartender e dove ci si può sedere sui tre lati, stile omakase.

Il Mag La Pusterla fa parte dello stesso gruppo del 1930, quel Farmily partito nel 2011 da Flavio Angiolillo con Mag I Navigli e che ha oggi sei locali in città (ci sono anche Iter, Backdoor43 e Trisptillery) e sta per aprirne un altro, sempre in zona Navigli che replicherà il progetto Tripstillery portando nel bar un alambicco per distillare quegli spirits che spesso troviamo nei cocktail, anche di 1930.

Il rapporto tra i due bar, quello segreto e quello aperto sulla strada? «Siamo come ingredienti e l’edificio è il cocktail, c’è una continua osmosi e il Mag sopra naturalmente fa da filtro, inizia a conoscere i clienti» ci dice Benjamin Fabio Cavagna, in passato calciatore per una stagione nel Lumezzane in Serie C, poi studi di filosofia a Milano e una passione per la mixology che l’ha portato a diventare il barbuto bar manager “simbolo” del 1930. Facciamo i conti. La sera in cui ci siamo stati, un 10 per cento di ospiti veniva dal bar di sopra, gli altri erano membri del private club o raccomandati da membri. «Il 1930 nasce anche per coccolare e dare un servizio diverso ai clienti affezionati, al Mag i Navigli passano anche 700-880 persone in una sera, qui ci sono 30 posti a sedere».

C’è un interscambio tra chi lavora ”sotto” e chi “sopra”? «Sì, il livello di stress qui sotto è alto, a volte mi piace andare su, servire una birra, caricare la lavastoviglie. È un modo per staccare, rilassarsi».

Com’è nato il menù liquido del 1930

Rispetto alle passate – nella precedente sede di via Sottocorno, indirizzo che per anni fu segretissimo – abbiamo trovato questa lista meno cerebrale, più evocativa e – si può dire? – quasi gustosa. Specie in alcune prove come l’Ossobuco e vitello tonnato con Zafferano, Salsa Tonnata e Bitter Fusetti. Doppio strato, con due flussi aromatici diversi che magicamente si incontrano in un accostamento di sapori inedito eppure stranamente famigliare.

«La lista fisica è meno scenografica che in passato, siamo diventati adulti. Avevamo notato che i drink più richiesti da qualche tempo erano tutti gastronomici, e da lì è nata l’idea di realizzare un menù  come quello di un ristorante. Ai ragazzi ho detto: dimenticatevi quello che sapete sui cocktail, le ricette dei classici. Voglio che andiate in giro ad assaggiare questi piatti per ricrearli nel bicchiere». 

Tra le illustrazioni in bianco e nero della madonnina e della torre Velasca, i 10 cocktail gastronomici compaiono divisi, classicamente, in “Antipasti” (Hummus e Insalata greca), “Primi” (i già citati Ossobuco e Tortellini, cui si unisce un Pollo al curry), “Secondi” (Ceviche de pescado, Tacos de carnitas e Pizza marinara) e “Dolci” (Affogato al caffè e torta Sacher).

Come è realizzato il drink Tortellini in brodo

Sperimentazione, tante prove, preparazioni anticipate: la mixology moderna, ormai l’abbiamo imparato, mutua tantissimo dalla cucina, e molto dal fine dining. Del quale è probabilmente diventato l’avamposto più divertente, accogliente e accessibile. Cavagna ci spiega la procedura con cui viene realizzato il cocktail che ci ha più sorpresi (e non solo noi, essendo uno dei best seller della nuova lista): quel tortellino in brodo alcolico che ricorda l’uso di alcune aree, come l’Oltrepo, in cui si soleva mettere un po’ di vino rosso nel brodo.

«La cottura dei tortellini di carne avviene sottovuoto, 16 minuti a 55 gradi, all’interno di una soluzione di Bitter Fusetti, vermouth rosso (che garantisce la nota amara) e sale. Vengono poi riposti in freezer. Al momento dell’ordine sono messi a cuocere in brodo di gallina. Dopo un minuto di cottura vengono portati al bancone, e, come ultimo passaggio, trattandosi di un twist – seppur estremo – sul Boulevardier, viene aggiunta una piccola dose di Bourbon whiskey infuso alla noce moscata, spezia tipica del ripieno dei tortellini».

L’oste che accoglie

Una parte più tradizionale del menù è dedicata agli Unforgettable Cocktails from the Kitchen, che presenta dei classici con un tocco gastronomico. Da provare, intensamente umami, il Parmigiano Colada, una versione della Pina Colada con spuma di Parmigiano Reggiano 24 mesi, olio al tartufo e pepe bianco di Sarawak. Essenziale, comfort, pensata come abbinamento ai drink è la proposta food: Burger con Tartare di Fassona e Salsa Cacio e Pepe, Patanegra Jamon Bellota, Gua Bao con baccalà mantecato e Dressing alle acciughe, gli immancabili Mondeghili milanesi e caviale. C’è poi una bella selezione di vini fortificati, anche d’annata – Marsala, Porto. Sherry – al calice. Per chi magari quella sera non ha voglia di avventurarsi nel percorso più “sperimentale”.

L’idea dei gastrococktail comunque va avanti, come spiega Cavagna: «Intendiamo cambiare bi o trimestralmente la lista, ma sempre mantenendo il concetto della gastronomia. Per dare continuità alcuni drink resteranno, quelli che sono piaciuti particolarmente o che ci hanno identificato: i Tortellini, sicuramente, e poi il Ceviche e il Negroni con aceto balsamico. Per 12 anni abbiamo cambiato totalmente i drink a ogni lista: ora ci piacerebbe fare un po’ come un oste che accoglie il cliente il quale, se lo desidera, sa che troverà in menù quel piatto per cui il locale è, magari da tempo, famoso».