Crescono le carte dei whisky nei ristoranti

In un paese a forte vocazione vinicola come il nostro, dove da secoli il bicchiere è parte imprescindibile del rituale della tavola, è normale valutare anche l’assortimento della carta vini nella scelta del ristorante dove trascorrere la cena.

Se oggi appare normale che un ristoratore metta in conto l’acquisto di un certo numero di bottiglie, in base al target di clientela, alla geografia e la filosofia che vuole proporre, è pur vero che le prime cantine strutturate e le prime carte vini degne di questo nome siano nate dal coraggio di ristoratori che anno dopo anno, viaggio dopo viaggio, hanno creato la propria selezione da proporre alla clientela. Lo stesso può accadere anche con altre bevande, proposte in collezioni create con amore e un certo spirito pionieristico anche prima che certe abitudini siano diffuse in modo capillare. Un esempio? I distillati. Curiosamente, anche nel mondo del whisky (che come complessità e raffinatezza è forse quello che nel mondo degli spirits più si avvicina al vino) ci sono delle collezioni inaspettate, nascoste in locali dedicati (tra gli ultimi nati il Treefolk’s Public House bar e Oro Whisky bar, a Roma) oppure celate in ristoranti che tra di loro non paiono aver nulla da condividere, ma i cui gestori hanno avuto il coraggio di investire in bottiglie rare e futuri gioielli, per mettere a disposizione degli appassionati, collezioni che molti dei migliori cocktail bar del nostro paese possono solo che invidiare.

In Toscana ad esempio, ce ne sono tre che per motivi diversi potremmo definire dei piccoli santuari per gli amanti del nobile distillato, e che meritano di essere raccontati per il lavoro di diffusione della cultura del buon bere nei loro clienti. E in attesa di poter tornare a sederci ai loro tavoli, vi raccontiamo ius po’ del loro lavoro.

La parte degli Angeli

A chi ha più familiarità con il mondo dei distillati e con l’invecchiamento, il nome del ristorante di Leonardo Calò non può non strappare un sorriso. Con il termine Angels’ share, infatti, si è soliti indicare la quantità di whisky che evapora dai barili in legno durante la maturazione, cui qualche anno fa fu dedicata anche una famosa pellicola. In questo caso, però, il nome del ristorante non è solo un omaggio al distillato, ma anche all’Hotel che lo ospita, ovvero l’albergo Alla Corte degli Angeli.

Leonardo, dopo la gestione di La Vineria i Santi a Lucca sul finire degli anni ’90 – dove era possibile assistere a eventi e serate speciali in compagnia di personaggi leggendari, come il selezionatore Silvano Samaroli – e varie altre vicissitudini, ha preso in gestione questo ristorante e bar, trasportandovi all’interno la sua passione per il whisky. Una passione nata in gioventù, durante un viaggio, un Interrail che lo portò fino a Edimburgo ad acquistare la sua prima bottiglia, ancora gelosamente conservata, e ravvivata anno dopo anno con il suo “Clan” di amici, con cui i viaggi in Scozia sono un rituale.

La parte degli Angeli è un locale che – in condizioni normali – è aperto anche a un pubblico esterno, non solo agli ospiti dell’hotel che possono gustare distillati o cocktail. Non solo: un interessante programma di cene evento consentono di sperimentare il pairing cibo-whisky e scoprirne potenzialità all’interno di un . Qui è possibile bere un bicchiere o un cocktail, e sperimentare anche il ruolo del whisky a con il cibo nelle cene evento qui organizzate.

La parte degli Angeli – Lucca – Via Degli Angeli, 23 – 0583 469204 – https://www.allacortedegliangeli.it

Haveli

Forse qualcuno potrà sorprendersi nello scoprire un’importante collezione di whisky in un ristorante indiano, ma non dovrebbe stupirsi troppo perché il subcontinente è uno dei paesi con i consumi pro-capite più alti del mondo. Arrivato nel XIX secolo, durante il British Raj (impero anglo indiano), il distillato è oggi abbondantemente prodotto in loco e importato dall’estero, con la sola offerta domestica che nel 2015 arrivò a superare le 400 milioni di bottiglie.

Nel più antico ristorante di cucina indiana del capoluogo toscano, Jyoti e Rubel – marito e moglie – offrono uno splendido esempio di tradizione e comprensione del mondo circostante. Il primo, chef esperto e membro dell’Associazione Cuochi Fiorentini, è al contempo orgoglio sommelier, mentre la moglie coordina la sala e gestisce l’organizzazione. La proposta culinaria di Haveli (che significa letteralmente dimora di alto rango) è all’insegna della tradizione della regione del Punjab, di cui sono originari i due proprietari, ma non manca alcune interpretazioni anche dei grandi classici. Appena entrati, dietro il bancone, spicca una collezione di whisky che pare metafora perfetta della convivenza tra Italia e India: bottiglie leggendarie di Samaroli si mischiano allegramente con i pregiati Amrut, distillati dall’omonima azienda di Kambipura, e primo vero single malt prodotto in India. Nel paese asiatico è normale che il whisky si beva come aperitivo e durante i pasti, e il sogno di Jyoti è quello di proporre presto cene in pairing per far sperimentare anche agli italiani il connubio perfetto tra spezie e torba.

Haveli – Firenze – viale Rosselli Fratelli, 31/33r – 055 355695 – https://florenceindianrestaurant.it

Hostaria delle Repubbliche Marinare

In quello che dall’esterno sembra un normale ristorante di pesce si nasconde da alcuni anni la sede del Whisky Club di Pisa, nato dalla passione di Giuseppe Di Marcantonio per il più nobile dei distillati. Il ristoratore pisano, infatti, ha sempre diretto l’Hostaria con passione, la stessa che lo ha portato, viaggio dopo viaggio, a visitare cantine e produttori italiani, francesi, spagnoli per approfondire la sua conoscenza e arricchire la carta del ristorante con nuove etichette. Durante un viaggio in Scozia, la scoperta di quel nobile distillato che gli ha cambiato la vita.

Oggi nel ristorante pisano si contano circa 700 etichette di whisky, tra cui alcune autentiche chicche, come le bottiglie di Port Ellen e i Samaroli, oppure Talisker del 1985, o ancora Macallan del 1967. La bottiglia più rara e prestigiosa della collezione però, curiosamente è un rum, ovvero un Skeldon 1973, quotata intorno agli 8000 euro.

Un vero museo per gli appassionati, ma anche un luogo di apprendimento, dove si tengono corsi per imparare a conoscere i distillati (in questo aiuta anche il menu, chiaro ed esaustivo, che suddivide i distillati per nazione e regione di provenienza) degustazioni e masterclass. Pre-pandemia erano frequenti serate di pairing con menu studiati ad hoc, e comunque in carta è sempre stato presente un piatto che permette di sperimentare il whisky in cucina. Si tratta del il guanciale incontra la capasanta nel risotto al whisky di torba, ormai un vero e proprio signature del ristorante.

Hostaria delle Repubbliche Marinare – Pisa – vicolo Ricciardi, 8 – 050 20506 – https://www.repubblichemarinare.eu

a cura di Federico Silvio Bellanca