È finita (finalmente) la guerra delle orecchiette. Arriva il regolamento definitivo per le pastaie di Bari vecchia

Dopo anni di sfida aperta tra le “signore delle orecchiette” e le autorità locali di Bari, arriva il “manuale di autocontrollo” con le norme definitive da seguire per regolarizzare le attività di produzione di pasta fresca per strada, tradizione molto sentita tra le anziane signore che vivono nei vicoli della città vecchia del capoluogo pugliese. I requisiti – sostiene il Comune – sono pochi ma sufficienti a mantenere un ambiente salubre e sicuro per la produzione. Per regolarizzare le attività di produzione delle orecchiette artigianali, basteranno un tavolo di acciaio, un lavabo attivabile con un pedale e uno spazio chiuso che funga da laboratorio. Questa tradizione popolare, ormai da diversi anni è diventata un’attrazione turistica che genera un gran flusso di visitatori.

Da tradizione a business

La tradizione delle orecchiette, e più in generale quella della pasta fatta in casa, rigorosamente con farina di semola e acqua, senza sale, è tramandata di generazione in generazione nelle famiglie del barese e rappresenta un’espressione estremamente significativa del patrimonio culturale e gastronomico della città. Munite di tavoloni di legno, farina e un coltello per modellare la pasta, le signore del luogo mantengono attiva un’usanza che dà vita a prodotti artigianali di qualità e crea un’atmosfera unica nella zona del centro storico detta “Arco Basso”, irresistibile a coloro che ricercano per i loro viaggi delle mete che profumano di autenticità e storia.

Le varie battaglie 

Negli ultimi anni, grazie al successo riscosso sui social, i banchetti della pastaie baresi si sono trasformati in delle vere e proprie attività commerciali, spesso però senza adeguarsi alle norme previste. La polizia locale se n’è occupata per la prima volta nel 2019: il primo sequestro ha riguardato una fornitura di orecchiette in un ristorante perché non adeguatamente tracciate e sprovviste di qualsiasi documento fiscale. E ancora: nel 2024, in un momento di grande popolarità raggiunta anche grazie ai social, è partita un’indagine a carico delle stesse pastaie che avevano iniziato a vendere prodotti industriali spacciandoli per artigianali. Qualche settimana fa, invece, sono arrivate altre sanzioni.

Il nuovo regolamento

L’emanazione del regolamento – illustrato ieri alle pastaie dall’amministrazione cittadina – rappresenta sia un ultimatum sia una tregua, offrendo delle linee guida chiare che permettono di proseguire con la produzione delle orecchiette senza danneggiare i laboratori più strutturati e che offrono al consumatore una garanzia; la vendita deve limitarsi a prodotti fatti a mano in un ambiente chiuso e pulito, con tavoli di acciaio e un lavabo, l’origine della farina di semola deve essere resa nota, e la produzione deve essere svolta nel rispetto delle norme generali previste dall’HACCP, delle quali le pastaie possono informarsi grazie agli appositi corsi effettuati dal comune di Bari.

Foto di Anastasia Gobbi