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Gabriele Muro: la mia Procida, Capitale della Cultura 2022

Scoprire gli angoli nascosti, i ristoranti migliori e i piatti tipici di Procida, la Capitale della Cultura 2022. Chef Gabriele Muro ci racconta la sua isola.

  • 26 Gennaio, 2021

โ€œQuello che leggi ne L’isola di Arturo? รˆ la veritร โ€ dice Gabriele Muro, chef di Adeleaide, ristorante dell’Hotel Vilรฒn di Roma. Nato a Procida โ€“ Capitale della Cultura 2022 – ormai romano di adozione, racconta la sua infanzia trascorsa in mezzo al mare, in quell’eden immortalato da Elsa Morante. โ€œMia nonnaโ€ racconta โ€œviveva in questo palazzo antico dove c’รจ un giardino lunghissimo prima di arrivare alla discesa a mare. Quella casaโ€ continua โ€œรจ parallela ai giardini di Elsaโ€. Lรฌ ha trascorso gran parte della sua infanzia, Gabriele, in quella casa che affaccia sul golfo della baia di Procida: โ€œquando scendevo alla spiaggia della Chiaia, quella di mia nonna, mi sentivo in paradiso. Ancora adessoโ€ continua โ€œil mio posto preferito rimane quel giardino con alberi di limone e mandorle, un terrazzo sul mare da dove in lontananza vedi il Vesuvio e Capriโ€.

Gabriele Muro

 

Procida e il mare e i luoghi da scoprire

Come spesso accade nelle isole, anche a Procida le occupazioni degli abitanti sono strettamente legate al mare: la maggior parte sono pescatori o marittimi, e comunque la pesca รจ una passione di tanti. โ€œAnche mio padre, che lavorava sulle barche, faceva pesca subacqueaโ€. Gabriele? โ€œNo, io no: mai pescato un pesce. Ho sempre avuto un grande amore per il mare, ma come bagnante. E anche adesso quando torno a Procida, quelle 4 o 5 volte l’anno, la vivo come se fosse un turista: mi piace il mare e la tranquillitร , per questo preferisco i mesi prima e dopo l’estate: a maggio, quando l’acqua รจ ancora fredda ma l’isola si inizia a svegliare; oppure a settembre, quando vedi che il mare si fa piรน scuro e agitato. Mi piace stare al mare e camminare, giro l’isola a piedi e mi fermo nei punti che mi piacciono di piรนโ€.

รˆ a lui dunque che chiediamo di farci da guida per portarci nei suoi luoghi della memoria, i punti piรน belli e suggestivi in cui perdersi: โ€œAdoro tutti gli angoli dell’isola, trovo del bello ovunque, mi piace passeggiare sul belvedere della Chiaia, o andare la sera dopo cena, verso le 10, alla Corricella. Poi ci sono il ponte che collega Procida a Vivara, un isolotto tutto verde dove da piccoli facevamo le escursioni, e Terra Murata, la parte piรน alta dell’isola che affaccia sul Golfo di Napoli, se vai la mattina all’alba si vede benissimo il Vesuvioโ€.

La Colazione del pescatore, dal menu dedicato a Procida-Gabriele Muro di Aelaide

La colazione del pescatore

Gabriele Muro, Procida e la cultura del pesce

โ€œAvevo uno zio pescatore, appena tornato dalla battuta di pesca, la mattina presto, sistemava tutto sul suo carrettino, che poi negli anni ha sostituito con un furgone, mia nonna prendeva quel che le piaceva e io, prima di andare a scuola, li guardavo. Il pesce ho cominciato a conoscerlo cosรฌ, grazie a luiโ€. La passione per la cucina รจ emersa sin da piccolo, e mentre i suoi fratelli hanno seguito le impronte di paterne, lui ha preso un’altra strada, frequentando l’alberghiero a Ischia: โ€œogni giorno ci andavo in traghettoโ€. A quel periodo risalgono le prime esperienze nei ristoranti, nella lunga estate procidana: โ€œsi comincia ad andare al mare verso maggio, dopo scuola, poi si continua a lungo; tutti noi ragazzi ci davamo da fare trovando un lavoretto estivo, chi ai lidi e chi nei ristoranti. Io preferivo la cucina, un’estate mi sono ritrovato anche fianco a fianco con Marco Ambrosino. Questeโ€ aggiunge โ€œsono vere e proprie trattorie di mare, nell’accezione piรน nobile del termineโ€.

La Cicarella nuda, dal menu dedicato a Procida di Gabriele Muro di Aelaide

La Cicarella nuda

Cicarelle alici e conchiglie

Lรฌ ha cominciato a lavorare, partendo dalle immancabili cicarelle, lo scorfano e poi il pesce azzurro: sgombri, pesce bandiera, alici: โ€œalla Corricella i pescatori ci regalavano qualche cassettina di alici, un pesce che odiavo pulire perchรฉ quando รจ molto fresco la carne resta tutta attaccata alla lisca, era un lavoraccio per noiโ€. Un capitolo a parte lo meritano le conchiglie: lumache di mare, cozze di scoglio, ricci โ€œanche chi come me non pescava, faceva le conchiglieโ€ racconta: โ€œmagari ne raccoglieva un po’ stando con amici, e allora si andava a casa per fare una pasta e poi continuava la giornata. Cosรฌโ€ commenta โ€œha tutto un altro saporeโ€. Adesso non รจ piรน cosรฌ facile trovare le cozze vicino agli scogli, probabile conseguenza del cambiamento climatico.

Gabriele Muro e i luoghi preferiti di Procida

Tanta tradizione, nei ristoranti di Procida, con il carosello di prodotti che identificano l’isola: frutti di mare, cicarelle, ricciola o altro pescato; โ€œanche se qualcuno piรน giovane ora propone qualcosa di diverso,io sono legato ai posti piรน classici, perchรฉ quando vado a Procida la vivo da turista. Allora adoro andare alla Conchiglia, sulla spiaggia della Chiaiaโ€, un ristorante tutto in legno a pochi metri dal mare. A gestirlo una famiglia di ristoratori e pescatori, per arrivare bisogna scendere 180 scalini, โ€œma il modo migliore per arrivarci รจ dalla Corricella: se vuoi ti vengono a prendere con il barchino e ti portano al ristorante. Se ci vai a cena, attraversi la baia al tramonto: รจ una delle cose piรน belle che si possano fareโ€. Per il ritorno stesse opzioni: la lunga scalinata o il passaggio con la barca. โ€œPoi c’รจ la Lampara: ha una delle viste piรน romantiche al mondo, da lรฌ vedi tutto il porto della Corricella, nella parte alta di dove hanno girato il Postino. L’ultima volta che sono andatoโ€ continua โ€œho avuto la fortuna di avere il tavolo piรน belloโ€.

Come cambia l’isola

โ€œSi dice che i procidani siano chiusi. Non รจ cosรฌ: siamo semplici, invece, siamo un popolo di viaggiatori, abituati a girare il mondo, ma siamo anche abituati a vedere gente di passaggioโ€. Negli ultimi anni, poi, qualcosa sta cambiando anche nel modo di vedere l’isola, se ne riconosce il potenziale turistico, โ€œbasti pensare che prima i ragazzi andavano tutti all’Istituto Nautico che รจ sull’isola, adesso sono molti di piรน quelli che scelgono il turismo come fonte di guadagno e di vita, hanno aperto tante piccole strutture ricettive e ristorantini in piรน rispetto a primaโ€. E l’anno dal Capitale della Cultura darร  una grande spinta a questa nuova vita. Ma le dimensioni cosรฌ contenute, secondo Muro, tengono l’isola al riparo da un eccessivo sfruttamento commerciale: โ€œรจ vero che ora ci sono piรน ristoranti rispetto a prima, ma il porto della Corricella sarร  sempre quello, รจ sempre un posto fantasticoโ€.

Cosa mangiare a Procida

La gastronomia tipica parte dal mattino, quando si accompagna il caffรจ con la lingua: โ€œda noi non si usano i cornetti ma questi dolci fatti con due dischi di pasta sfoglia ripieni di crema. รˆ la mia colazione quando sono a Procidaโ€. Poi ci sono le marmellate: โ€œquella di arance amare la fanno in tutte le case di Procida, mia nonna ci preparava un dolce con pasta frolla e crema frangipane con le mandorle del giardinoโ€. Poi a Pasqua si fa ilย casatiello dolce, un grande lievitato naturale con all’interno dello strutto e poi ricoperto di glassa e zuccherini. Simbolo stesso di Procida รจ l’insalata di limone pane, a fare da corollario alla cucina di mare: calamari ripieni, alici marinate, gronghi, polpi e il tonno sottolio โ€œun’altra cosa che qui ognuno fa in casa, รจ tutt’altra cosa da quello che compriโ€. Lo spaghetto alici e peperoncini verdi, invece, racconta di un’economia di scambio: โ€œsi usa mescolare pesce e vegetali perchรฉ le case della Corricella, quelle dei pescatori, non hanno terreno e allora si barattava il pesce con le verdure con chi viveva nell’entroterraโ€.

'O Pesce fujuto, dal menu dedicato a Procida di Gabriele Muro di Aelaide

‘O Pesce fujuto

La Procida di Gabriele Muro a Roma

Poi c’รจ il pesce fujuto, la zuppa di pomodoro e pane, tipico piatto nato dall’arte di arrangiarsi โ€œsi dice che le donne a casa cominciavano a mettere su il condimento del pesce โ€“ olio, aglio, pomodoro, prezzemolo – se poi i mariti pescatori tornavano a casa a mani vuote, in mancanza di altro si aggiungeva il paneโ€, cosรฌ accadeva con la Colazione dei pescatori: a base di pane e alici salate, una cosa che avevano sempre tutti a casa, anche nei periodi di magra: โ€œsi pescavano a inizio stagione e si conservavanoโ€. Sono due piatti che Muro presenta nel menu Sull’isola di Gabriele ispirato a Procida, insieme agli Spaghetti con le cicarella nuda, โ€œdi solito si fa un ragรน rosso, io lo faccio in bianco, con le canocchie sgusciate e una bisque con cicarelle e pomodoro, molto intensaโ€ e poi lo Scorfano che scherza sott’acqua, che contiene una dedica a Elsa Morante โ€“ che scrive โ€œAh, io non chiederei dโ€™essere un gabbiano, nรฉ un delfino; mi accontenterei dโ€™essere uno scorfano, chโ€™รจ il pesce piรน brutto del mare, pur di ritrovarmi laggiรน, a scherzare in quellโ€™acquaโ€ – un piatto che mette insieme alcuni dei tipici prodotti locali: scorfano, carciofi, ricci di mare e salsa di alghe. Come tipico รจ anche il limone deย Lโ€™Oro di Procida che chiude il menu.

La Conchiglia – Procida (NA) – via Pizzaco, 10 – 081 8967602 – https://www.laconchigliaprocida.it

La Lampara – Procida (NA) – via Marina di Corricella, 88 – 081 8960609 – http://www.hotelcorricella.it/it.html

Adelaide โ€“ Vilรฒn Luxury Hotel โ€“ Roma โ€“ via dellโ€™Arancio 69 โ€“ 06 878187 โ€“ www.hotelvilon.com

a cura di Antonella De Santis

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