L’uomo giร migliaia di anni fa si รจ accorto di come la cucina – intesa come qualsiasi tipo di preparazione – fosse utile alla salubritร e alla conservabilitร , al di lร del gusto. Pensiamo per esempio ad alcune piante tossiche allo stato grezzo, che diventano commestibili grazie a una preparazione, che sia una sbollentatura, un lavaggio prolungato (come avviene ancora per alcune varietร di manioca), una macerazione o un’essiccazione. Ed รจ proprio l’essiccazione, insieme all’affumicatura o al congelamento in fosse scavate nel terreno, ad aver rappresentato fin dal Paleolitico un metodo di conservazione a lungo termine della carne accumulata, ancor prima della salagione o della fermentazione.
Tutti metodi che permettevano di ottenere prodotti a lunga conservazione e che col passare del tempo sono diventati funzionali al gusto. Alcuni spopolando, molti anni piรน tardi, nelle grandi cucine – Nordic Cuisine e fermentazioni vi dicono qualcosa? – altri rimanendo maggiormente tra le mura domestiche, come per l’appunto l’essiccazione. Emblematico il caso del libro โGente che essiccaโ nato addirittura da una community Facebook che in poco piรน di un anno e mezzo dalla nascita ha raccolto quasi 8000 drying addicted, attratti sia dall’immediatezza di questo metodo sia dalla filosofia legata ad antispreco e sostenibilitร . L’essicazione รจ infatti una tecnica che consente di conservare frutta e verdura piรน a lungo, limitando dunque gli sprechi, e di autoprodursi a casa per esempio le spezie sapendo l’origine della materia prima e con quale tipo di coltivazione รจ stata ottenuta (per non parlare di lavorazione ed etica del lavoro, informazioni sconosciute quando si comprano le spezie al supermercato).
Il libro, edito da GCE, raccoglie 75 ricette, le piรน originali nate dalla sperimentazione e dallo scambio di idee tra gli utenti, selezionate da Tauro Essiccatori (sรฌ, dietro questo libro c’รจ un produttore di essiccatori domestici) e dallo chef Paolo Dalicandro, alle cui lavorazioni รจ dedicata una sezione del libro. โGente che essicca nasce come primo ricettario partecipato โdal bassoโ con lo scopo di diffondere un semplice messaggio: contrariamente a quanto sedimentato nell’immaginario collettivo, l’essiccazione non รจ solamente una pratica di nicchia โ spiega Livio Zanon Santon, amministratore di Tauro Essiccatori – ma puรฒ abbracciare la cucina di tutti, in tutti i suoi momenti, dalla colazione alla cena, dagli antipasti ai dolci, dalle guarnizioni alla lavorazione della materia prima, dai drink agli snack, anche per animali domesticiโ. Nel libro si trovano molti spunti utili, dal come fare il dado vegetale alle tisane, ai salumi, alle cialde, ai biscotti; tutto senza l’ausilio di conservanti o di altre sostanze chimiche. โIl libro, ricco anche di aspetti tecnici e approfondimenti โ conclude Zanon Santon – รจ rivolto a tutti coloro che amano sperimentare, indipendentemente dallโessiccatore impiegato. Intende essere un punto di partenza per costruire e diffondere una vera e propria cultura trasversale dellโessiccazioneโ.
Gente che essicca – GCE Editore – 240 pagine โ 16,00 โฌ
a cura di Annalisa Zordan
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