La progettazione del pane come alimento ha radici decisamente antiche. In questi anni però, il mondo della panificazione ci sta abituando a uno sguardo diverso introducendo un concetto, che possiamo chiamare, di dedizione. Dalla scelta delle farine, ai tempi di lievitazione, all’attenzione agli sprechi. È in questa sperimentazione che Angelo D’Addato ha intrapreso un suo percorso innovativo, aprendo nuove strade nella produzione del pane con l’utilizzo delle trebbie esauste.
Angelo D’Addato, classe ’69, è un panettiere che, come molti altri, è arrivato al pane partendo da altre specializzazioni che arricchiscono così di tecnica e consapevolezza, questo alimento semplice e folk. È la sua laurea in Farmacia che segna la prima parte della sua vita e che poi però gli consente, una volta focalizzato e realizzato il suo desiderio, un approccio diverso alla panificazione che vede il pane come progetto. È da qui che nasce l’idea di recuperare lo scarto della maltazione, per realizzare un prodotto che valorizzi dei nutrienti ancora presenti nelle trebbie, ma di scarso interesse per la birrificazione, che invece diventano interessanti sfide verso l’idea di un pane funzionale.
Le trebbie di birra rappresentano il principale scarto di produzione nel processo di produzione della birra in quanto vengono prodotti circa 35-40 kg di trebbie ogni 100 litri di bevanda.
Oggi, il percorso fisiologico delle trebbie esauste è verso gli allevamenti che le utilizzano come mangime, ma in realtà conservano alcune sostanze interessanti come zuccheri, sali minerali e anche fibre.
Integrate nell’impasto permettono di realizzare un pane che, a seconda del tipo di cereale da cui provengono, ne conserverà alcune caratteristiche anche organolettiche, sia aromatiche che di gusto. Inoltre, la presenza di fibre non aggiunte tali e quali, ma come parte di un ingrediente, a rigor di logica, permettono al pane di avere un migliore impatto glicemico.
Il progetto di D’Addato si poggia anche sulla collaborazione con l’Università di Foggia, che avrà appunto il compito di condurre la sperimentazione e approfondire e validare gli effetti nutrizionali del pane con le trebbie, supportandoli da evidenze scientifiche.
L’innovativa idea di Angelo D’Addato è un altro tassello nel processo di rivoluzione nel mondo della panificazione, sempre più attento alla sostenibilità di questo alimento ancestrale.
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