Prodotti

Sperimentare sul sale. Una nuova frontiera per i cuochi di ricerca

Il tunnel salino di Quique Dacosta rivoluziona le salagioni mediterranee. Mentre รngel Leรณn trasforma l'acqua di mare in un sale da cottura. Cambia la prospettiva della cucina di ricerca sullโ€™ingrediente basilare della dispensa. E nel mensile di maggio del Gambero Rosso gli abbiamo dedicato uno speciale. Qui un'anticipazione.

  • 13 Maggio, 2019

Sapete perchรฉ il sale al supermercato รจ sempre introvabile? Cosรฌ gli psicologi del consumo, puntando su quello che รจ un bene di prima necessitร , ci costringono a girare tutti gli scaffali, riuscendo a irretirci con le altre offerte occhieggianti. Un bene di prima necessitร , un tempo prezioso, oggi visto come qualcosa di assodato.

Quique Dacosta

Quique Dacosta

Sale elemento di una nuova ricerca

Come puรฒ un elemento cosรฌ scontato e conosciuto divenire tecnica, metodo, ingrediente della cucina di ricerca? โ€œLa vera scoperta non consiste nel trovare nuovi territori, ma nel vederli con nuovi occhiโ€ diceva Marcel Proust. Gli occhi (e occhiali) nuovi in questo caso sono ad esempio quelli di Quique Dacosta, che, invece, novizio non รจ. Cuoco simbolo della corazzata gastronomica spagnola, Dacosta ha portato per primo, alla fine degli anni โ€™90, il verbo dellโ€™alta cucina nelle assolate lande mediterranee, a Denia per la precisione, patria valenciana del gambero rosso e del pesce salato e conservato (un fil rouge che peraltro lega tutto il bacino del Mediterraneo, in primis le nostre Sardegna e Sicilia).

Dopo anni di tecnica, tecnica, tecnica, Dacosta nel 2011 ha spostato la riflessione sul suo entorno: mare, macchia, bosco, la dispensa locale รจ il DNA non piรน negoziabile della sua cucina, ma diventa anche punto di partenza per esplorare vie sconosciute, con la lente della scienza e della conoscenza.

La mesa de salazones di Quique Dacosta

La mesa de salazones

Un anno fa, al congresso gastronomico Madrid Fusiรณn, la presentazione in anteprima della nuova stagione del Quique Dacosta Restaurante (era il menu โ€œEvoluzione e Origineโ€, cui segue questโ€™anno โ€œAutoritrattiโ€) con al centro il frutto di un lavoro durato 4 anni: la mesa de salazones, un tavolo – una sorta di carrello, come quello dei formaggi โ€“ sul quale campeggiano bottarga, salumi e insaccati di mare. Dovโ€™รจ la novitร ? Che le citate salazones in realtร  il sale non lโ€™hanno mai toccato (e si vede).

Il ragionamento parte dal punto debole delle salagioni: il contatto col sale estrae umiditร  e acqua dagli alimenti, li conserva (รจ il motivo per cui sono nate, oltre 3500 anni fa) ma li secca, li rende imbalsamati, senza freschezza. Eloquente l’espressione popolare spagnola โ€œsei piรน rigido del mosciameโ€ (mรกs tieso que la mojama), che indica una persona tesa perchรฉ al verde.

โ€œMolte volte, quando osservi le cose troppo vicine, credi che non ci sia nessun modo per cambiarle. Da 8 anni lavoriamo molto sulla prossimitร , sui processi ancestrali insiti nella nostra cultura, sempre con la prospettiva dellโ€™innovazione. Il sale รจ forse lโ€™ingrediente piรน utilizzato nella nostra civiltร , ma noi lo abbiamo studiato esclusivamente nel ruolo di conservante: nella ricerca delle nostre origini, le salagioni sono fondamentaliโ€.

Secondo Dacosta, incontrato a Madrid lo scorso gennaio, l’uso aggressivo del sale per la disidratazione totale degli alimenti non ci rappresenta piรน, non รจ lo specchio dei nostri tempi, sia per il gusto che per la perdita della sua funzione originaria, conservare in assenza di tecnologie per il controllo della temperatura. โ€œSono entrate in gioco una serie di riflessioni, prima di tutto quelle che riguardano la salute. Quello che facciamo tecnicamente non si puรฒ denominare โ€œsalagioneโ€, ma il nostro lavoro รจ compiere un passo in avanti, guardare le cose con la prospettiva evolutiva della creativitร โ€. Dacosta non รจ certo il primo a riflettere sull’argomento, ma lo fa in maniera organica, presentando, con la precisione empirica che molto contraddistingue gli chef spagnoli, i vari risultati di sapore e consistenza ottenuti lavorando il pesce in questa nuova ottica.

La crosta di sale di Sebastian Frank

La crosta di sale di Sebastian Frank

Il tunnel di sale

Nel concreto cosa si fa? Si utilizza una cella di atmosfera salina, una sorta di tunnel fatto di sale, dove i cibi vengono posizionati senza entrare in contatto con questโ€™ultimo. Una circolazione di aria continua, il 90% di umiditร  ambientale e la temperatura di 3 gradi impediscono che avvenga la putrefazione del prodotto. โ€œSono tutti parametri modificati rispetto a una salagione tradizionale, nella quale il contatto con il sale produce lโ€™osmosi, la perdita dei succhi. Normalmente si utilizzano piรน o meno 15 gradi di temperatura, due settimane e 100% di umiditร  ambientale. Qui invece non abbiamo contatto diretto, non cโ€™รจ disidratazione, ma il prodotto si conserva nel tempoโ€.

Norcineria di mare

E cosรฌ, con questa maturazione a freddo in atmosfera salina, le uova di muggine diventano una bottarga umida e cedevole; l’enorme sacca ovarica della molva (pesce di grandi dimensioni) assume una texture cremosa, che ricorda quella della torta del casar (o per fare un paragone nostrano, del gorgonzola al cucchiaio); le uova di baccalร , marinate con pimentรณn, sale e zucchero, assumono forma e corpo di una sobrasada maiorchina (nell’aspetto come la nostra ‘nduja), ma Dacosta non si ferma a bottarghe et similia, lavorando sulla stagionatura del pesce come fosse quella del maiale, il verso ai grandi prodotti della norcineria spagnola. Sembra jamon la splendida ventresca di tonno stagionata cinque mesi; cโ€™รจ la cecina a ispirare lโ€™affinatura di 3 mesi dei lombi di tonno affumicati. E non manca la seppia, trasformata in lardo iberico con una marinata di paprika, sale, aglio e origano e una stagionatura di una settimana nel tunnel di sale.

Gamberi in crosta di sale di Angel Leon in cui l'acqua salina si รจ soldificata a 130ยฐ e ha cotto i crostacei

Gamberi in crosta di sale di Angel Leon in cui l’acqua salina si รจ soldificata a 130ยฐ e ha cotto i crostacei

Una vera rivoluzione nella norcineria di mare: โ€œCi ha aiutato la conoscenza, ovviamente. Le nostre competenze culinarie, la cultura locale sulle salagioni, ma anche la collaborazione con le universitร  dove si fa ricerca sulla conservazione degli alimenti. Abbiamo ottenuto un prodotto che รจ patrimonio da diffondere perchรฉ puรฒ essere utilizzato sia nel linguaggio antico che in quello contemporaneo e avanguardistaโ€.

Come sempre, quando si fa da apripista in un settore, non ci sono regole giร  scritte: l’osservazione dell’evoluzione dei cibi nel tempo viene fatta con metodo scientifico, cioรจ per tentativi ed errori. โ€œStiamo proseguendo nella sperimentazione sulle verdure, ad esempio, partendo sempre dalle tradizioni mediterranee: pensate al pomodoro secco italiano, disidratato con sale e sole. Lavoriamo anche sulle carni, ovviamente in spazi distinti per non avere contaminazione aromatica. Dopo un anno di affinamento di carne bovina di razza Rubia Gallega si evolvono i sapori e le consistenze, ma non cโ€™รจ putrefazione, รจ un risultato sorprendenteโ€.

Lavoro completamente differente, sempre con protagonista il sale, quello di รngel Leรณn. Lo potete leggere nel mensile di maggio del Gambero Rosso.

a cura di Pina Sozio

disegno di Daniela Bracco

 

QUESTO รˆ NULLA…

Nel numero di maggio del Gambero Rosso, in questi giorni in edicola, trovate l’approfondimento completo con tutti gli studi e gli esperimenti che vedono come protagonista il sale, da quelli svolti da รngel Leรณn a quelli di Alain Passard, Sebastian Frank, Igles Corelli. Un servizio di 10 pagine che include anche un utile glossarietto per orientarsi tra tutte le preparazioni che prevedono la tecnica della salagione, le diverse tipologie di sale da utilizzare in cucina e un focus sulle patate in saturazione salina di Igles Corelli.

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
Abbonamento qui

ยฉ Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.

Made with love by Programmatic Advertising Ltd