“A mio avviso le spezie sono neutre” esordisce Fabio Gizzi, de L’emporio delle spezie, bottega degli aromi di Roma. “Come percepiamo certe spezie spesso dipende da come le usiamo abitualmente, credo che conti molto il fatto che siamo abituati a riconoscere determinate note in preparazioni dolci, per il resto, le possibilità sono pressoché infinite, dipende dalla sensibilità di chi fa gli accostamenti”. Certo, ci sono i recettori, ma il collegamento che facciamo, a livello emotivo, con certi aromi è fondamentale, crea un corto circuito di associazioni gustative e definisce un orizzonte di riferimenti gastronomici basato sulla memoria. “Prendi la vaniglia: è più morbida di altre spezie, ma non è solo questo, perché se la mettiamo con le polpette di baccalà sta benissimo, però la associamo ai dolci e la percepiamo come una spezia dolce”. Discorso simile, ma inverso, per noce moscata o macis: “in genere le grattugiamo nella besciamella o in certi sughi, ma tra mille virgolette possiamo riconoscerle come spezie dolci, si possono infatti mettere in infusione nel latte per fare delle bavaresi o nel caffè per profumare un tiramisù, e sovvertire un po’ le regole”. Il senso è: le spezie sono molto più versatili di quanto siamo abituati a pensare: “in Italia oggi siamo un po’ più limitati nell’uso rispetto ad altri paesi, basta vedere dove c’è una storia coloniale importante per rendersene conto: pensa alle old spice inglesi o alle miscele di spezie francesi”. Di miscele parleremo più avanti.
“Definiamo poi cosa vogliamo intendere per spezie” aggiunge Gizzi “se parliamo delle parti aromatiche di elementi vegetali che danno sapori e aromi ai piatti, il panorama è ampio: cortecce, frutti, scorze, radici, fiori essiccati, nessuno ci vieta di considerare anche la buccia di arancia una spezia. Come la menta, si tratti di estratto, foglia essiccata o fresca”. Il patrimonio aromatico a disposizione è enorme, stavolta ci concentriamo sulle spezie, escludendo pepi e falsi pepi che saranno oggetto di un’altra tappa, così anche le miscele.
Foto. Emporio delle Spezie
Dell’anice verde, o semplicemente anice, si impiegano i semi, simili a quelli del finocchi però più piccoli e scuri, con un odore più intenso. Il suo olio essenziale è proprietà espettoranti, carminative e stomachiche, è noto come rimedio per le malattie da raffreddamento. È alla base di per liquori digestivi e aperitivi e in molti paesi dell’Europa del Nord si impiega nel pane, nei dolci e nei sottaceti. In Italia, invece, si usa per biscotti, ciambelline al vino e per la tradizionale torta pasquale.
Foto. Emporio delle Spezie
Stellato di nome e di fatto: è questa la forma del frutto coriaceo dell’albero tropicale sempre verde. In ognuna delle otto punte della stella è presente un seme lucido. Si tratta di una prodotto particolarmente utile in problemi dell’apparato digestivo, ma anche valido alleato della pelle e persino attivo contro le tarme. Molto diffuso in Cina, dove trova impiego nella miscela “cinque spezie”, mentre in India si usa in diversi masala. Ma anche in Europa è molto diffuso, in Svezia si usa nel pane; in Francia nel pastis e delle marmellate di prugne. In Italia aromatizza i liquori, zuppe di pesce, dolci e piatti a base di maiale e d’agnello. Ottimo aggiunto alle castagne lesse insieme alla vaniglia.
Foto. Emporio delle Spezie
La cannella è la corteccia dei rami giovani di una pianta della famiglia delle lauraceae tagliata in strisce, poi arrotolate e lasciate essiccare. Ne esistono di vari tipi: tra i più diffusi, quella di Sri Lanka (o Ceylon) e quella di Goa, la prima, anche detta cannella regina, è più dolciastra e dal profumo più intenso, e per questo è più utilizzata in Europa per preparazioni dolci. La corteccia ha una sezione molto sottile, e arrotolata ricorda un sigaro. La cannella di Goa, invece, è più spessa e legnosa, e ha un aroma meno intenso e dolce, perciò impiegata in pietanze salate. Ha proprietà antisettiche, antivirali, battericidi, digestive e carminative. Possiede inoltre potenti proprietà antiossidanti, energetiche e riscaldanti. Indicata nelle malattie da raffreddamento e malattie gastrointestinali, mentre il suo aroma combatte la stanchezza e migliora la concentrazione. Il suo profumo dolce, caldo e gradevolissimo, la rende particolarmente adatta ai dolci, pur se i suoi impieghi non si limitano alla pasticceria. Classico l’abbinamento con le mele (o altra frutta) per dolci da forno o al cucchiaio, biscotti, gelati, torte o macedone crude o cotte. Con altre spezie è uno degli ingredienti del vin brulè, e si usa per decotti, tè e tisane in cui viene fatta bollire, così come si può aggiungere all’acqua di cottura del riso o a intingoli salati a base di carni. È spesso mescolata ad altre spezie per miscele aromatiche, curry e non solo.
Foto. Emporio delle Spezie
Della cannella si consumano anche i fiori essiccati, che ricordano da vicino i chiodi di garofano. Se ne mangia la parte apicale, intera o in granella, che è dolcissima, praticamente una caramella adatta anche ai diabetici, in quanto aiuta a controllare la glicemia. Si mangia pura o tritata su altre preparazioni, al pari di un grué di cacao, e se ne può ricavare un tè, facendone una infusione.
Foto. Emporio delle Spezie
Delle dimensioni di un seme di zucca, si tratta di un piccolo frutto verde con semini neri all’interno, derivante dell’Elettaria, una pianta tropicale della famiglia delle Zingiberaceae, la stessa dello zenzero. Ha un’azione antibatterica, antisettica, digestiva e tonica ed è considerato fenomenale contro le malattie da raffreddamento. Ha un aroma fortemente aromatico e canforato, e viene molto usato nella cucina araba, indiana e pakistana. È presente in diverse mix di spezie, come curry e garam masala, ma è molto versatile, sua è la nota aromatica caratterizzante del caffè turco, per esempio. In Occidente si usa per ricette salate e dolci, come nei lievitati per la colazione tipici del Nord Europa, per esempio in una variante dei cinnamon rolls. Tra gli impieghi d’autore, il tiramisù con arancia e cardamomo del maestro pasticcere Pierre Hermé.
Foto. Emporio delle Spezie
Si tratta dei fiori, raccolti in infiorescenza, di un albero sempre verde della famiglia delle mirtaceae, originario delle Isole Molucche ma diffuso anche nelle Antille, Madagascar, Zanzibar, Brasile e Sri Lanka. I fiori, secchi e privi di petali, assumono la forma tipica di piccoli chiodi. Hanno proprietà antibatteriche, antinfiammatorie, disinfettanti e anestetiche grazie all’euganolo: come dimenticare la scena de Il Maratoneta in cui Dustin Hoffman li usa per trovare sollievo ai denti dopo essere stato torturato? In cucina si presta a preparazioni dolci e salate: vin brulè, tè e tisane, ragù, arrosti, brasati, conserve, stufati e salse. Anch’esso è tra gli ingredienti di mix di spezie, come curry e berberè.
Foto. Emporio delle Spezie
È un rimpallo di nomi, quello legato al coriandolo: deriva dal nome greco corys che significa cimice, a causa dell’odore delle foglie, e ha dato il nome ai pezzetti di carta che si lanciano a Carnevale, perché nel periodo rinascimentale si lanciavano coriandoli ricoperti di zucchero dai carri. Le foglie, dal sapore pungente, si usano molto nella cucina asiatica, mentre i semi, che ricordano il pepe bianco e hanno note agrumate, dolciastre e gradevoli, trovano largo impiego in tutto il mondo: dai curry e i garam masala agli insaccati nostrani, come nel caso della salsiccia di Monte San Biagio, e poi pesce, agnello, maiale, ma si usa anche con legumi, verdure – cavoli, crauti, funghi anche sottaceto – e frutta, per esempio le mele al forno.
Foto. Emporio delle Spezie
“Ricorda un po’ l’orzata, la liquirizia e la mandorla amara” spiega Fabio Gizzi “ed è il nocciolo di un frutto sudamericano – chiamato Dipteryx – che si grattugia e può essere usato in alternativa alla vaniglia”. La spezia è costituita dal nocciolo oblungo e striato. Il sapore è più esotico di quello della vaniglia, anche se può sostituire questa spezia. Si sposa molto bene con la zucca.
Foto. Emporio delle Spezie
Semi, foglie, fiori e bulbo: si usa praticamente tutto di questa pianta originaria del bacino del Mediterraneo. I semi sono molto aromatici e dolci, si usano in preparazioni salate, per esempio per le olive schiacciate insieme al peperoncino, aglio e foglie d’alloro, nel salame finocchiona, che prende il nome proprio da questi semi, nella zuppa di anguille marsigliese, nei carciofi, nella porchetta abruzzese, nelle arance condite, nelle patate al forno, nel coniglio ripieno. Ma non è raro vedere i semi di finocchio profumare le ciambelline, alla stregua di quelli di anice. I semi sono usati da secoli in medicina, per via delle proprietà diuretiche e depurative, antinfiammatorie e benefiche per l’apparato respiratorio e quello digerente, e spesso se ne beve l’infuso per favorire la digestione.
Più fruttato, fresco e dolce dello zenzero, lo ricorda molto nell’aroma e nell’aspetto. Si tratta del rizoma di una pianta erbacea usato sia fresco che secco. Insieme ad altre spezie, specie il lemongrass e il lime, si usa nella preparazione di alcune zuppe del sud est asiatico, dove è molto diffuso, ma si impiega anche per curry, quelli da abbinare al latte di cocco.
Foto. Emporio delle Spezie
“La si può percepire come dolce” spiega Gizzi parlando della liquirizia. Il suo nome, del resto, deriva dal termine di origine greca Glycyrhizache che significa pressappoco radice dolce, e anticamente in Europa era usata come dolcificante. È una pianta perenne appartenente alla famiglia delle leguminose di cui si consuma la radice legnosa, sia nature, semplicemente masticandola per estrarne il succo, sia essiccata e bollita per ricavare un estratto nero che poi solidifica e si presta a diversi impieghi. Per esempio per preparare creme e gelati. Il sapore, che ricorda quello dell’anice e del finocchio, può arricchire anche pietanze salate: paste e risotti, cacciagione, fondi di cottura di stufati e spezzatini, a esalta anche piatti a base di pesce, in particolare il polpo. Da sempre usato anche in medicina per le sue qualità antispasmodiche, antiossidanti, emolliente, per contrastare tosse e bronchite e pressione bassa.
La pianta indonesiana della famiglia delle Miristicaceae, produce un frutto giallastro, simile ad un’albicocca. Il nocciolo è la noce moscata, il cui nome deriva da quello del primo porto in cui è stata commercializzata: Mascate in Oman. Ha un aroma raffinato, dolce e piccante insieme. Da usare con parsimonia per le proprietà allucinogene e marcotiche – tanto che un detto antico recita: “una noce è salutare, due noci nuocciono, tre uccidono” – è uno stimolante e digestivo, antisettico per dolori reumatici e nevralgici. In cucina si usa in molte salse: dalla besciamella, alla salsa di cipolle, ma anche nel pureé e nella farcia della pasta ripiena come nel caso di ricotta e spinaci. Presente in tantissime miscele di spezie, trova uso anche in pasticceria, nella preparazione di biscotti, torte, budini, creme e gelati.
Foto. Emporio delle Spezie
Il mallo della noce moscata, carnoso e fessurato, quell’involucro di colore rosso tra il seme e il frutto che separa la polpa dal nocciolo, è il macis. Ha un aroma caldo, fiorito e penetrante, più dolce di quello della noce moscata che diventa ancora più intenso una volta essiccato. Utile come digestivo e contro la nausea e usato in cucina per timballi, purè, soufflé, torte e focacce, insieme a carni, formaggi, crostacei. In Inghilterra si usa per profumare dolci da forno – spesso in abbinata a zenzero e chiodi di garofano – ma anche macedonie e altri dessert, punch e altri vini aromatizzati.
Foto. Emporio delle Spezie
Una delle spezie dolci per eccellenza, è il baccello che si forma dopo la fecondazione del fiore di una particolare varietà di orchidea. Originaria del Messico, oggi coltivata soprattutto o in Indonesia, India, Messico, Tahiti, Mauritius e in Africa centrale. Ma la più nota e pregiata è quella che arriva dal Madagascar, detta Bourbon. “La Tahiti è più grossa, fa baccelli pieni di semi diametro importante, ha note meno dolci che virano verso il legno e il tabacco, qualcuno la trova più adatta agli abbinamenti con il cioccolato”. L’aroma compare a seguito di complicato e lungo processo di shock termico dei baccelli verdi. In commercio si trovano baccelli lunghi tra i 12 e i 18 cm, i più piccoli o quelli rotti, si usano per ottenere polveri ed estratti. Come scegliere quello giusto? Non deve essere troppo secco né troppo umido, deve essere flessibile tanto da arrotolarsi intorno a un dito senza spezzarsi. Si usa inciso e aperto a metà, per poi grattarne la polpa e i semi al suo interno, altrimenti intero in infusione, anche più volte, avendo cura di asciugarlo bene prima di riporlo. La vaniglia ha proprietà antisettiche e antiossidanti, dona relax e benessere, tanto che una tazza di latte bollito con un baccello di vaniglia può essere un rimedio contro l’insonnia.
I rizomi del Zingiber, una pianta tropicale perenne, sono molto diffusi in cucina. Per via del loro aroma singolare, piccante e fresco con note limonate. Molto usato nella cucina asiatica tradizionale e contemporanea, di accompagnamento al sushi, per esempio, ma sposa bene anche piatti nostrani, come i bolliti. Fresco – a fettine o grattugiato – dona vivacità a ogni pietanza: piatti a base di riso, pesce, insalate, ma anche macedonie, tè e tisane, liquori e salse, o viene trasformato in dolcetti, cristallizzato con lo zucchero, confettato e ricoperto di cioccolato. È un potente antiossidante efficacissimo, tonico, antinfluenzale, digestivo e battericida e un valido alleato contro la nausea, mal d’auto, mal di mare e abbassa il livello di colesterolo.
Emporio delle Spezie – Roma – Via Luca Della Robbia, 20 – www.emporiodellespezie.it
a cura di Antonella De Santis
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