Hi tech

The Tunnel, il nuovo progetto di ricerca e sviluppo di Moreno Cedroni

Instancabile ricercatore, lo chef de La Madonnina del Pescatore continua a studiare e mettere a punto nuove idee, in un nuovo spazio dedicato alla ricerca tecnologia applicata alla cucina: The Tunnel.

  • 15 Febbraio, 2019

Cedroni e la ricerca

Cos’รจ la ricerca? รˆ con questa domanda che lo chef Moreno Cedroni presenta il suo ultimo progetto, un piano di sviluppo e ricerca, tecnologia e innovazione, dove scienza e cucina si incontrano, creando nuove idee che non rinunciano al concetto fondamentale di qualitร  e gusto. La scienza, spiega lo chef, ha โ€œregole e leggi chiare, che si rifanno all’oggettivitร  del ragionamento, al rigore del metodo, alla qualitร  del lavoro, alla ripetibilitร  dei risultati ottenutiโ€. L’obiettivo? Arrivare a un buon risultato dopo una fase di sperimentazione costante, trovando โ€œdelle soluzioni che semplifichino o risolvano il funzionamento della vita stessaโ€.

Il progetto

รˆ questo il concetto alla base di The Tunnel, progetto che si propone di congiungere tecnologia e cibo attraverso continue sperimentazioni in grado di dar vita a prodotti di alta qualitร , sani e dalla tecnica ineccepibile. Ottenuti attraverso le migliori tecnologie del momento, impiegate per ricavare dalle materie prime d’eccellenza risultati sempre migliori (esperimento simile รจ in corso anche da noi alla Cittร  del gusto Roma con Igles Corelli, con il corso Chef Tech Pro)

Il team

Un sistema, dunque, per far esprimere al massimo il potenziale di ogni ingrediente, lavorato con cura da Cedroni nel laboratorio. Al suo fianco, Luca Abbadir, sous chef de La Madonnina del Pescatore che lo seguirร  in ogni fase del progetto. Ma non finisce qui, perchรฉ il cuoco si avvarrร  nel corso del tempo anche di diverse collaborazioni con gli istituti universitari.

Il rispetto per le materie prime

Regola fondamentale: preservare la dignitร  delle materie prime, utilizzando le nuove tecnologie con criterio e attenzione, senza correre il rischio di snaturare l’identitร  dei prodotti, continuando a esaltarne i sapori e valorizzandone le diverse proprietร . Creando cosรฌ nuove consistenze e percezioni di elementi noti, ma che verranno presentati in una nuova veste.

L’attenzione all’ambiente

Senza mai dimenticare la battaglia contro lo spreco e il rispetto per l’ambiente, tema molto caro allo chef, che la scorsa estate aveva lanciato la sua campagna di sensibilizzazione al tema dell’inquinamento da plastica, Planet or Plastic?, con cui invitava i colleghi a eliminare o ridurre al minimo l’utilizzo del materiale. Attualmente, gli unici elementi che utilizza sono fatti di materiale riciclato e sono tutti compostabili, un significativo passo in avanti in un progetto di sostenibilitร  ambientale che da sempre accompagna il suo lavoro, a cominciare dalla promozione del cosiddetto โ€œchilometro sostenibileโ€, che caratterizza la selezione dei prodotti utilizzati in cucina (Fair Trade, Rainforest Alliance, Cruelty Free, tanto per citare qualche certificazione).

Meta-cucina e ultracucina

Via libera a liofilizzatore, evaporatore rotante, ultrasuoni, gastrovac, celle di maturazione, affumicatore e la rivoluzionaria macchina mantecatrice di gelato Principessa. Una serie di strumenti al servizio dello chef, che si prepara ad affrontare una fase piรน matura e complessa di un lungo percorso professionale che si รจ fin da subito imposto in maniera intuitiva e riflessiva. Un’esperienza acquisita negli anni, ispirata anche al filone di cucina promosso dal genio di Ferran Adriร , che parte dal concetto di meta-cucina, ovvero una costante interrogazione su ogni singolo elemento che compone il piatto, per concludersi nella fase di ultracucina. Non sappiamo ancora bene cosa aspettarci da questo nuovo capitolo, ma di certo non resteremo delusi.

a cura di Michela Becchi

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