Moreno Cedroni e il menu Susci Preistorico del Clandestino di Portonovo

L’appuntamento, nel secondo anno della pandemia, è stato posticipato di qualche settimana, così l’apertura del Clandestino Susci Bar, sulla spiaggia di Portonovo è slittata al 6 maggio, per ora soltanto con il servizio del pranzo: “la sera fa ancora troppo freddo” fa Moreno Cedroni. Per cui alle 8 si chiude, nell’attesa di aprire anche La Madonnina del Pescatore a Senigallia, il primo giugno, quando si potrà far mangiare anche all’interno. Data inderogabile, “anche se allentassero prima le restrizioni”: la Madonnina è una macchina troppo complessa per cambiare data all’ultimo momento. Meglio attendere, e nel frattempo lavorare al nuovo orto marittimo di Senigallia  a mettere a punto la proposta di quest’anno, con i tre menu che includono piatti storici – “anche cose di 25 anni fa, ovviamente rivisitate” – new entry, e le proposte frutto della sperimentazione sui pesci maturati “sono le suggestioni nate da questo studio, dopo i primi esperimenti dello scorso anno. Ora” aggiunge “abbiamo a disposizione una nuova cella”. Non solo: “sto lavorando anche con un chimico che analizzerà l’evoluzione di questi pesci”, con una ricerca che continuerà anche in autunno, anche grazie alle strutture di The Tunnel. Ma intanto la stagione è alle porte e Moreno parte nell’avamposto arrampicato sul mare di Portonovo. Al Clandestino, come ogni stagione, accanto alla carta che ospita i piatti migliori di ogni anno, anche quelli dei primissimi tempi, ogni stagione arriva un nuovo menu.

Il menu 2021 del Clandestino

“Ogni anno, verso febbraio, comincio a pensare a un’idea di fondo, intorno alla quale sviluppare il menu”. Emergono diversi spunti, poi Cedroni decide anche in base alla possibilità di declinarli in un percorso di degustazione, cosa non così prevedibile: “ricordo un anno: stavo ragionando sull’idea di un Magic Susci, ma non ci venivano in mente cose che funzionassero, ma solo ricette troppo d’effetto che suonavano come inventate”. Quest’anno, insieme a Luca Abbadir, il suo secondo, ha scelto di guardare indietro, verso le origini dell’uomo, e passare in rassegna le tappe fondamentali della nostra presenza sulla terra, dall’arrivo dell’uomo all’antropocene. Si intitola infatti Susci Preistorico il tema del 2021, “narra le varie fasi della preistoria, dall’apparizione dell’uomo in poi”, passando per l’Età della Pietra, l’Età del Bronzo e l’Età del Ferro, cui si aggiunge l’Età del Ramen.

Il menu Susci Preistorico di Moreno Cedroni

Ma il percorso parte prima, dall’Era Glaciale, quando si sviluppano le calotte polari e i ghiacciai: “di solito il nostro aperitivo è un ghiacciolo” spiega Moreno “perché è bello cominciare con qualcosa di freddo, un po’ come quando prendi un cocktail prima di cena e poi mangi pure il ghiaccio”. In questo caso è un ghiacciolo dai sentori erbacei con idromele e Chartreuse: “uno è tra le prime bevande alcoliche create dall’uomo e l’altro è l’Elisir vegetale per eccellenza”.

Nella seconda tappa, si incontra l’uomo appena nato, che non ha ancora imparato a lavorare la pietra per fare le punte, per questo si nutre di vegetali. Così il primo piatto, chiamato Fossile – come i resti di organismi un tempo viventi – è a base di pastinaca “il tubero è cotto sotto vuoto e presentato come un fossile, rivestito di alga e pasta di pane. Il cliente al tavolo apre il fossile, toglie l’alga e mette la pastinaca sul piatto”. La gusta con una maionese di moscioli selvatici di Portonovo e polveri acide “facciamo fermentare pastinaca e verdure con sale, senza ossigeno, per far sviluppare l’acido lattico. Poi le essicchiamo e creiamo le polveri”.

Dopo si passa all’Età della Pietra, “quando l’uomo comincia a pescare e cacciare. Non c’è ancora il fuoco”. Il pagro “un pesce della famiglia dell’orata e del dentice” è presentato con orzo e farro spezzato “perché a quel tempo non c’era ancora la farina macinata”, zucca gialla, sedano, salsa di pomodoro, acetosella.

Successivamente, con la scoperta del fuoco, l’uomo comincia a cuocere il proprio cibo, segnando un punto di svolta nell’evoluzione della specie, portando allo stanziamento delle popolazioni, alla creazione della socialità e del linguaggio, ai cambiamenti della struttura fisica dell’uomo che può contare su un diverso apporto energetico anche grazie alla maggiore facilità di reperire ed elaborare cibo altrimenti deperibile o di difficile digestione. L’Homo Erectus è la quarta tappa del menu: “arriva al cliente una cocotte con una pietra lavica a 300 gradi, un dado di tonno e un dado di carne” al cliente è affidato il compito di cucinare i due cubi “noi diamo un tempo ottimale, e nel frattempo portiamo un purè affumicato e una salsa di more fermentate”. I sapori richiamano direttamente al fuoco.

“L’Età del Ramen è una mia invenzione, ovviamente. E fa riferimento alla comparsa dei primi utensili di pietra legno corno o altri materiali, oggetti destinati a diversi usi, come le ciotole”. È la nascita delle prime cucine, così come dei primi cuochi. La versione firmata Cedroni del tipico piatto giapponese, prevede “brodo di granchio e tonno affumicato come nei migliori ramen che conosciamo” e anice stellato, uovo di quaglia marinato nella soia e mirin, alga kombu, foglie di senape, mentre per pasta gli spinosini di Campofilone; a questo aggiunge dadi di ricciola affumicata.

Il piatto successivo, dal nome Lophius – “ il nome latino della coda di rospo” – prende le mosse dall’idea che, pur avendo a disposizione alcuni strumenti, i nostri avi non avessero poi molta abilità “penso proprio che non si sfilettasse il pesce! Per questo lo presento con la testa”. Il piatto? “Mezza coda di rospo con la testa passata in padella con burro e polvere di porcini, poi adagiato su una melanzana arrostita insieme a una salsa di funghi fermentati, melanzana e polvere di ginepro”, sapori decisi che raccontano l’ancestrale interesse dell’uomo per i collegamenti terra, mare e cielo, testimoniato fin dal Paleolitico.

Nel predessert – dal nome Selvatico – come tradizione del Clandestino, un ingrediente richiama all’aperitivo, in questo caso è lo Chartreuse, abbinato alle nocciole “perché alcune bucce trovate nelle caverne selvatiche, ci dicono che questi prodotti venivano consumati”. Insieme si trovano panna acida e polvere di Kafa.

Disgelo è il nome del dolce, e fa riferimento al momento in cui scompaiono i ghiacciai e si inizia a coltivare, quindi l’uomo comincia a lasciare la sua impronta sulla terra: nel piatto ci sono gelato al kefir – “abbiamo pensato ai primi fermentati dal latte” – granita di Cedronic (il gin tonic firmato Cedroni) mousse al lampone, frutti di bosco e streusel al topinambur, “che ha un gusto molto legato alla terra”.

Il Clandestino – Località Portonovo (AN) – 071 801422 – https://www.morenocedroni.it/clandestino/

a cura di Antonella De Santis