È da un po’, ormai, che si punta a sdoganare il panettone dal tradizionale consumo legato alle feste di fine anno. Versioni dolci, meglio se in porzione mignon, cominciano a essere proposte dai pastry chef, a colazione o a merenda; e avanza pure il panettone salato, perfetto come entrée o con l’aperitivo. Così, per la prima volta, a Torino si è svolto un concorso dedicato ai grandi lievitati salati artigianali, da servire con le bollicine o in abbinamento a formaggi, salumi, salmone affumicato…
Il concorso, idea di Laura Severi e Matilde Sclopis di Selerano – che negli anni hanno ideato a Torino diversi eventi a tema panettone – si è svolto, volutamente in un periodo che spinge sulla destagionalizzazione del prodotto, nelle sale dell’Hotel Principi di Piemonte, dove la giuria tecnica ha valutato le proposte di maestri lievitisti arrivati da tutta Italia (nutrita la presenza del Sud). In giuria c’erano Giovanni Dell’Agnese, lievitista pasticcere, presidente Associazione di categoria EPAT e vice presidente ASCOM; Fabrizio Galla, pasticcere dell’anno 2020, premiato dalla guida del Gambero; Massimiliano Prete, maestro pizzaiolo a Tre Spicchi; Alessandro Mecca, chef del ristorante Spazio 7; Leo Rieser, giornalista, responsabile eventi Slow Food per Piemonte e Valle d’ Aosta; Nadia Afragola, giornalista e copywriter.
La giuria ha assegnato il primo posto all’Antica Pasticceria Castino di Davide Muro di Pinerolo, per il panettone “Peperoni a acciughe”, un classico della cucina piemontese. Secondo classificato: Re di Dolci di Pietro Sparago di Caserta, dalla Campania con il suo “Pan Ruralis” (formaggio caprino stagionato, pomodoro riccio di Caiazzo, olive nere Caiazzane e cipolla Alifana).
Sul terzo gradino del podio, invece, il Veneto, con il Panificio Pasticceria Pan&Dolci di Luca Gottardello, da San Martino di Lupari, con la proposta “Antipasto Veneto in Pirottino” (asparagi, soppressa veneta e Asiago). Tre panettoni dal carattere deciso e soprattutto dal forte legame col territorio e le tradizioni che rappresentano.
Il punto di forza sta proprio qui, nel proporre una versione lievitata e inedita di classici abbinamenti del gusto. Il futuro del panettone salato è ufficialmente cominciato, ora stiamo a vedere dove ci porterà.
a cura di Rosalba Graglia
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