Acetaie aperte. A Modena per conoscere l'aceto balsamico

È uno dei prodotti che fa parlare del Made in Italy agroalimentare nel mondo, ha successo, e per questo è sempre a rischio imitazioni. Per scoprire l'aceto balsamico, nella provincia di Modena, domenica 26 settembre 33 acetaie aprono le loro porte e svelano i solai sotto le cui travi matura il prezioso prodotto. Acetaie Aperte è l'occasione per conoscere direttamente dai produttori le storie, a volte secolari, e familiari, le fasi di una produzione complessa, le differenze sostanziali fra i vari tipi di aceto balsamico. Già, perché un unico aggettivo che li accomuna non fa di loro la medesima cosa, benché siano figli di una stessa terra, l'Emilia, e di una tradizione. Fermo restando che oggi le sole tre denominazioni registrate e certificate dall'Unione europea con la dicitura “balsamico” sono tre: l’Aceto Balsamico di Modena Igp, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop.

Aceto balsamico. Un po' di storia

La tradizione di produrre un aceto “particolarissimo” in un’area circoscritta come quella modenese e la limitrofa reggiana viene documentata già nel 1046, in occasione del passaggio per la valle Padana dell’imperatore del Sacro Romano Impero Enrico III, che, come narra il monaco benedettino Donizone, “aveva la brama di gustare quell’aceto perfettissimo”, ma la culla produttiva dell’aceto balsamico sono le acetaie della corte Estense a Modena attive fin dal 1289. Ancora ai primi del 1500, in occasione della nascita del primo figlio, Lucrezia Borgia, moglie di Alfonso I d’Este, Duca di Modena, aveva sperimentato l’uso di questo aceto come toccasana nel momento del parto.

Tuttavia l’aggettivo “balsamico” accanto alla parola aceto appare per la prima volta nel 1747, nel “Registro delle vendemmie e vendite dei vini per conto delle cantine Segrete Ducali”. Dopodiché si è mantenuta, fino ad a oggi, la tradizione familiare di avviare una batteria di botticelle per la produzione di aceto alla nascita di ogni figlio, come dote, oppure per farne dono alle persone di riguardo, ma è dalla metà del 1900 che molti hanno cominciato a produrre il Balsamico Tradizionale anche per la vendita. Solo successivamente è nata la produzione su scala più ampia del più semplice “balsamico”.

Aceto balsamico. Le differenze

La differenza è presto spiegata. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop è fatto solo con mosto cotto, invecchia minino 12 anni per l'etichetta “tradizionale”, e almeno 25 anni per l’”extra vecchio”, si consuma in purezza e viene confezionato, dopo un rigido esame organolettico e di laboratorio da parte del Consorzio stesso, esclusivamente nelle bottigliette da 100ml disegnate da Giugiaro. Per il Balsamico di Modena Igp gli ingredienti sono mosto e aceto di vino e le maturazioni vanno dai 60 giorni a massimo 3 anni; si può usare anche in cottura nelle preparazioni di cucina. Ovviamente il primo ha una tradizione che si perde nei secoli, il secondo è nato una trentina di anni fa, cambiano di conseguenza le quantità prodotte, le possibilità e modalità di reperimento e anche i costi.

Consorzio dell' Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop

Il Consorzio dell' Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop conta circa 200 soci, fra i quali anche minuscole aziende familiari . “Quest’anno contiamo di tornare ai livelli di produzione del 2019” spiega il presidente del consorzio Enrico Corsini “recuperando parte della produzione e puntando a imbottigliare 100mila bottigliette da 100ml, ovvero l’equivalente di 10mila litri”.

ceto Balsamico di Modena Igp

L’Aceto Balsamico di Modena Igp (il cui consorzio conta una sessantina di aziende socie) produce circa 91 milioni di litri l’anno che esporta per oltre il 92% in 120 Paesi del mondo. Il fatturato alla produzione sfiorava nel 2020 i 360 milioni di euro, e quello al consumo supera i 900 milioni. “Siamo entrambi espressione della storia e dell’impresa del territorio” commenta la presidente del consorzio Mariangela Grosoli “L'Igp ha consentito a molte aziende di crescere e portare nome di Modena nel mondo”.

I due consorzi oggi lavorano dunque insieme alla promozione per aumentare la conoscenza del consumatore educandolo sulle differenze e aiutandolo alla scelta più consapevole al momento dell'acquisto. Il prodotto è minacciato infatti dalle imitazioni, aziende anche sul territorio “confondono le idee con prodotti evocativi come i condimenti che nulla hanno a che fare con le filiere produttive dell'aceto balsamico” evidenziano i due consorzi. In più c'è il contenzioso apertosi ora in sede europea dopo la concessione alla Slovenia di utilizzare il termine balsamico per propri aceti a base di mosto cotto. “Stiamo concertando con il ministero delle politiche agricole le azioni di opposizione, anche legale, da mettere in campo, l'attacco alle denominazioni italiane è continuo e inaccettabile” aggiunge Grosoli.

Porte aperte in acetaia

Nelle 33 acetaie che hanno aderito all'iniziativa, verranno proposte visite ai luoghi della produzione e dell’affinamento con l'illustrazione dell'intera filiera di entrami i prodotti Dop e Igp, degustazioni dei prodotti e intrattenimento anche per i più piccoli. Si potranno compiere assaggi in abbinamento con le classiche crescentine modenesi o con un “cappuccino di zucca e pancetta croccante, panna cotta, polentina”, con i formaggi o crostini, crostate di marmellata di frutti antichi, salumi locali, scaglie di Parmigiano Reggiano, dolci della tradizione locale o gelato. Per tutta la giornata di domenica terrà aperto anche il Museo dell’ Aceto balsamico tradizionale a Spilamberto curato dalla Consorteria dedicata alla tutela di questo prodotto.

Acetale aperte - Modena - il 26 settembre -  www.acetaieaperte.com

a cura di Laura Giorgi