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Acetaie aperte. A Modena per conoscere l'aceto balsamico

Acetale aperte รจ l'occasione per conoscere l'aceto balsamico. A Modena 33 acetaie aprono le loro porte e svelano i solai sotto le cui travi matura il prezioso prodotto.

  • 25 Settembre, 2021

รˆ uno dei prodotti che fa parlare del Made in Italy agroalimentare nel mondo, ha successo, e per questo รจ sempre a rischio imitazioni. Per scoprire l’aceto balsamico, nella provincia di Modena,ย domenica 26 settembre 33 acetaie aprono le loro porte e svelano i solai sotto le cui travi matura il prezioso prodotto. Acetaie Aperte รจ l’occasione per conoscere direttamente dai produttori le storie, a volte secolari, e familiari, le fasi di una produzione complessa, le differenze sostanziali fra i vari tipi di aceto balsamico. Giร , perchรฉ un unico aggettivo che li accomuna non fa di loro la medesima cosa, benchรฉ siano figli di una stessa terra, l’Emilia, e di una tradizione. Fermo restando che oggi le sole tre denominazioni registrate e certificate dall’Unione europea con la dicitura โ€œbalsamicoโ€ sono tre: lโ€™Aceto Balsamico di Modena Igp, lโ€™Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop e lโ€™Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop.

Aceto balsamico. Un po’ di storia

La tradizione di produrre un aceto โ€œparticolarissimoโ€ in unโ€™area circoscritta come quella modenese e la limitrofa reggiana viene documentata giร  nel 1046, in occasione del passaggio per la valle Padana dellโ€™imperatore del Sacro Romano Impero Enrico III, che, come narra il monaco benedettino Donizone, โ€œaveva la brama di gustare quellโ€™aceto perfettissimoโ€, ma la culla produttiva dellโ€™aceto balsamico sono le acetaie della corte Estense a Modena attive fin dal 1289. Ancora ai primi del 1500, in occasione della nascita del primo figlio, Lucrezia Borgia, moglie di Alfonso I dโ€™Este, Duca di Modena, aveva sperimentato lโ€™uso di questo aceto come toccasana nel momento del parto.

Tuttavia lโ€™aggettivo โ€œbalsamicoโ€ accanto alla parola aceto appare per la prima volta nel 1747, nel โ€œRegistro delle vendemmie e vendite dei vini per conto delle cantine Segrete Ducaliโ€. Dopodichรฉ si รจ mantenuta, fino ad a oggi, la tradizione familiare di avviare una batteria di botticelle per la produzione di aceto alla nascita di ogni figlio, come dote, oppure per farne dono alle persone di riguardo, ma รจ dalla metร  del 1900 che molti hanno cominciato a produrre il Balsamico Tradizionale anche per la vendita. Solo successivamente รจ nata la produzione su scala piรน ampia del piรน semplice โ€œbalsamicoโ€.

ACETAIA DEL CRISTO -9104

Aceto balsamico. Le differenze

La differenza รจ presto spiegata. Lโ€™Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop รจ fatto solo con mosto cotto, invecchia minino 12 anni per l’etichetta โ€œtradizionaleโ€, e almeno 25 anni per lโ€™โ€extra vecchioโ€, si consuma in purezza e viene confezionato, dopo un rigido esame organolettico e di laboratorio da parte del Consorzio stesso, esclusivamente nelle bottigliette da 100ml disegnate da Giugiaro. Per il Balsamico di Modena Igp gli ingredienti sono mosto e aceto di vino e le maturazioni vanno dai 60 giorni a massimo 3 anni; si puรฒ usare anche in cottura nelle preparazioni di cucina. Ovviamente il primo ha una tradizione che si perde nei secoli, il secondo รจ nato una trentina di anni fa, cambiano di conseguenza le quantitร  prodotte, le possibilitร  e modalitร  di reperimento e anche i costi.

Consorzio dell’ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop

Il Consorzio dell’ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop conta circa 200 soci, fra i quali anche minuscole aziende familiari . โ€œQuestโ€™anno contiamo di tornare ai livelli di produzione del 2019โ€ spiega il presidente del consorzio Enrico Corsini โ€œrecuperando parte della produzione e puntando a imbottigliare 100mila bottigliette da 100ml, ovvero lโ€™equivalente di 10mila litriโ€.

ceto Balsamico di Modena Igp

Lโ€™Aceto Balsamico di Modena Igp (il cui consorzio conta una sessantina di aziende socie) produce circa 91 milioni di litri lโ€™anno che esporta per oltre il 92% in 120 Paesi del mondo. Il fatturato alla produzione sfiorava nel 2020 i 360 milioni di euro, e quello al consumo supera i 900 milioni. โ€œSiamo entrambi espressione della storia e dellโ€™impresa del territorioโ€ commenta la presidente del consorzio Mariangela Grosoli โ€œL’Igp ha consentito a molte aziende di crescere e portare nome di Modena nel mondoโ€.

I due consorzi oggi lavorano dunque insieme alla promozione per aumentare la conoscenza del consumatore educandolo sulle differenze e aiutandolo alla scelta piรน consapevole al momento dell’acquisto. Il prodotto รจ minacciato infatti dalle imitazioni, aziende anche sul territorio โ€œconfondono le idee con prodotti evocativi come i condimenti che nulla hanno a che fare con le filiere produttive dell’aceto balsamicoโ€ evidenziano i due consorzi. In piรน c’รจ il contenzioso apertosi ora in sede europea dopo la concessione alla Slovenia di utilizzare il termine balsamico per propri aceti a base di mosto cotto. โ€œStiamo concertando con il ministero delle politiche agricole le azioni di opposizione, anche legale, da mettere in campo, l’attacco alle denominazioni italiane รจ continuo e inaccettabileโ€ aggiunge Grosoli.

Porte aperte in acetaia

Nelle 33 acetaie che hanno aderito all’iniziativa, verranno proposte visite ai luoghi della produzione e dellโ€™affinamento con l’illustrazione dell’intera filiera di entrami i prodotti Dop e Igp, degustazioni dei prodotti e intrattenimento anche per i piรน piccoli. Si potranno compiere assaggi in abbinamento con le classiche crescentine modenesi o con un โ€œcappuccino di zucca e pancetta croccante, panna cotta, polentinaโ€, con i formaggi o crostini, crostate di marmellata di frutti antichi, salumi locali, scaglie di Parmigiano Reggiano, dolci della tradizione locale o gelato. Per tutta la giornata di domenica terrร  aperto anche il Museo dellโ€™ Aceto balsamico tradizionale a Spilamberto curato dalla Consorteria dedicata alla tutela di questo prodotto.

Acetale aperte – Modena – il 26 settembre – ย www.acetaieaperte.com

 

a cura di Laura Giorgi

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