L’agnello è un simbolo antico della Pasqua. Ne è un simbolo “stagionale”, perché l’inizio della primavera è il momento in cui gli agnelli sono tradizionalmente “pronti” per la macellazione. E un simbolo divenuto poi religioso: il sacrificio dell’agnello, l’agnello di Dio e via discorrendo. Anche sul fronte gastronomico tradizione e iconografia s’intrecciano di continuo e le declinazioni dell'agnello sono diverse e molteplici, fino a diventare anche oggetto di polemiche e di querelle ideali e ideologiche, soprattutto da parte degli animalisti che gridano alla mattanza.
La situazione attuale
“L’emergenza sanitaria Covid-19 rischia di travolgere anche il settore ovi-caprino nazionale. Con la chiusura degli abituali canali di vendita - ristoranti, agriturismi e mercati - i nostri allevatori e pastori trovano bloccato il loro principale sbocco commerciale, mentre la grande distribuzione privilegia l'offerta estera, che attua politiche di prezzo molto aggressive”, spiega una nota di Cia-Agricoltori Italiani, che stima attualmente l’import di ovini al 75%, soprattutto da Paesi come Spagna, Romania, Estonia, Grecia, che non assicurano gli standard qualitativi della nostra pastorizia. “Con il crollo degli ordinativi di agnello italiano, viene vanificato il lavoro di produzione di tanti mesi - spiega il presidente Cia, Dino Scanavino -, la pastorizia è una tipica attività delle regioni appenniniche e delle isole, e svolge una funzione ambientale di presidio del territorio ma ha anche una valenza sociale, accreditata dall’Unesco, che ha dichiarato la transumanza patrimonio culturale immateriale dell’umanità”. Una tesi sacrosanta che ovviamente condividono anche i protagonisti della storia, i pastori.
Se non si mangiano più agnelli, scompare la specie
Abbiamo ipotizzato insieme a loro – obietterete che è come chiedere all'oste se il vino è buono. Ma certifichiamo che le argomentazioni sono piuttosto oggettive - cosa succederebbe se tutti d’un tratto smettessimo di mangiare agnelli. “Scomparirebbe una specie - dice senza mezzi termini Nunzio Marcelli (azienda La Porta dei Parchi, Anversa degli Abruzzi) – per due ragioni: per mantenere in vita un gregge, dunque una comunità organizzata di ovini, è necessario eliminare alcuni soggetti di sesso maschile al fine di garantire la continuità della specie stessa”. In che senso? “Il mantenimento dei maschietti è insostenibile in quanto non sono produttivi e, soprattutto, creano problemi nella gestione del gregge”.
Nunzio Marcelli. Foto di Alberto Blasetti
Gli agnelli maschi non sono produttivi
Certo, il fatto che non siano produttivi non è certamente un problema degli animali, ma diventa un problema solo in un'ottica di un'azienda che produce formaggi, come quella di Nunzio. Questa problematica di natura economica, però, ha conseguenze ben più ampie. “Se la nostra attività smette di essere sostenibile economicamente, va a finire che scompare la figura del pastore. E voi lo sapete che la pecora, essendo stata tra i primi animali ad essere addomesticati, non è più in grado di vivere in maniera autonoma?”. Ed è solo il primo punto, ci sono poi conseguenze ambientali.
Le conseguenze ambientali della scomparsa della specie
“La pratica della pastorizia ha creato un ambiente specifico, fatto di tante altre specie. Le deiezioni, per esempio, attraggono alcuni insetti, e le pecore stesse attraggono rapaci, orsi o lupi. Insomma se dovessero scomparire le pecore, sarebbe un disastro anche a livello ambientale”. La loro presenza, dunque, stabilizza l'ambiente naturale circostante.
L'agnello da carne di Zeri
Ma non ci è ancora chiaro perché, se non si mangiano gli agnelli, la specie è destinata a scomparire. Per fare (farci) chiarezza siamo andati in Lunigiana, terra di frontiera tra Toscana e Liguria. Sul crinale che separa Val di Magra e val di Vara si trova Zeri, pressoché sconosciuto ai più, è per i più accorti buongustai legato ai fantastici agnelli che crescono nei suoi pascoli boschivi. Qui Cinzia Angiolini alleva ben quattrocento capi, tutti destinati al consumo di carne: a lei il rimprovero di allontanare gli agnelli dalle mamme per “rubare” il latte non glielo si può fare!
Troppi maschi in un gregge creano problemi
“Vorrei invitare tutti coloro che in questi giorni stanno postando su Facebook immagini degli agnellini di venire, anche solo per un giorno, a darmi una mano”. Dice senza troppi giri di parole Cinzia. “Provate ad allevare trenta agnelli maschi, voglio vedere quanto riuscite a tenere in vita il gregge. Voi lo sapete che questi si ammazzano tra loro? Io sinceramente vederli ammazzarsi tra di loro lo reputo ancora più cruento”. Di norma il rapporto maschi-femmine, per mantenere un gregge pacifico, è all'incirca di 1 a 30. Poi c'è la questione genetica: “Non posso tenere un ariete che fa parte di quella famiglia perché altrimenti non ho il cambiamento del sangue e la conseguenza è l'indebolimento della specie”.
Liberarli nel bosco non è la soluzione
“In molti, poi, mi dicono con nonchalance: liberali nel bosco!. Senza sapere che gli ovini sono animali domestici, che hanno bisogno di cure: li devi sverminare, li devi tosare almeno due volte l'anno”. Insomma, un agnello abbandonato nella ‘natura’ semplicemente muore. Mentre parliamo con lei, un agnellino ce l'ha proprio in casa, “la mamma l'ha rifiuto e le altre pecore l'hanno picchiato, così me lo sono portato a casa. Gli do da mangiare ogni tot ore, anche di notte, e probabilmente tutte queste persone - che oggi giudicano il nostro lavoro - non sarebbero disposte a farlo. Dubito fortemente che si siano mai tenuti un agnello in casa o che lo abbiano visto crescere. Ma voi vi alzate alle cinque della mattina per dargli il latte o alle tre per vedere la pecora partorire?”. Noi no. “Senza contare che nei boschi ci sono i lupi, che rappresentano una minaccia anche se le pecore stanno in gregge, figuriamoci se stanno allo stato brado in un bosco”.
Mangiarli significa salvarli
“La gente è affezionata alla foto dell'agnellino indifeso, ma il più delle volte giudica senza sapere”. Ripete Cinzia, che spiega: “Sicuramente nelle foto che vedo girare nei social, gli agnelli hanno pochi giorni (quindi smuovono maggiormente le coscienze), noi invece macelliamo solo dopo i sessanta giorni”. E il tema della macellazione è un discorso a parte, Cinzia si sta infatti muovendo per un macello mobile grazie al quale gli agnelli non devono spostarsi dal loro territorio. Anche questo si traduce in “benessere degli animali”. “Poi queste persone non capiscono che io amo quanto loro, se non di più, i miei animali e che mangiarli, per me, significa salvarli: l'unico modo per salvare questa specie a rischio estinzione è farla conoscere attraverso la cucina. Ditemi di cosa mi devo sentire in colpa?”.
Michele Varvara
Mangiare meno, mangiare meglio e acquistare bestie intere
Dunque il consumatore come si deve comportare? “Cercare di comprarla direttamente dal pastore riducendo il più possibile il numero di passaggi”, suggerisce Nunzio. E Michele Varvara, che oltre ad allevare ha anche una macelleria (Varvara _fratellidicarne ad Altamura), aggiunge: “Dovete essere contro i grossi rivenditori che macellano 70, 80, 100mila agnelli. È il consumo massivo che dà vita ad allevamenti intensivi, quindi il consumatore ha un grande potere in tal senso. Rischio di essere ripetitivo: il futuro sta nel consumare meno, consumare meglio”. E consumare meglio significa anche onorare l'animale. “Io, come tanti colleghi, obbligo il cliente a comprare la bestia intera perché così facendo non sono complice della mattanza. È molto semplice: se si vendono cinquanta selle significa che ci sono voluti altrettanti animali, se, invece, obblighi a comprare l'intera bestia, questa viene utilizzata in ogni sua parte. Tra l'altro, così facendo, spingo le persone a conoscere le varie parti anatomiche”. Il prezzo giusto? “Non deve superare i 14, massimo 15 euro al chilo, ma mai andare sotto i 10 euro perché altrimenti si diventa complici della mattanza”. Quella vera.
Involtini di animelle di agnello
La soluzione, dunque, non è rinunciare a mangiare gli agnelli, ma ricordare, ogni volta che si consuma questa carne straordinaria, da dove arrivano e quanto lavoro c'è dietro: “Non c'è sabato o domenica che tengano - chiosa Cinzia – i miei animali mangiano indipendentemente dal fatto che sia festa o meno. Nessuno di noi diventerà ricco, ma almeno ci auguriamo che il nostro lavoro venga apprezzato e non criticato senza conoscere le cose”. Che poi è così semplice…
a cura di Annalisa Zordan
