A due passi dall'Arena di Verona si nasconde un'enoteca speciale, rifugio per chi frequenta Vinitaly

Tor-Tor è una enoteca specializzata sui vini naturali e artigianali a 50 metri dall’Arena di Verona, ma immune al flusso turistico in una piccola strada seminascosta. Il nome è un antico termine dialettale che significa “imbuto”. Come chiarisce la Wikipedia in lingua veneta, «el tortór o inpìria o periolo o anca loròto el xe un strumento doparà par straudar dei liquidi inte na bosa o inte n’altro contenidor che ga l’inbocadura streta. In sta maniera no se ris-cia de spàndar». E la lavagna della mescita è diventato un glossario: ognuno scrive ‘imbuto’ nella propria lingua o dialetto.

Un’enoteca di vini artigianali nascosta nel cuore di Verona

Chi entra da Tor-Tor avverte subito un’aria originale e genuina unita a un grande impegno di ricerca nel campo dei vini naturali. «Questa è la nostra prima esperienza come enotecari. Io vengo dal mondo dell’artigianato, ho fatto la restauratrice e la sarta, sempre qui a Verona. Ho sempre sognato un posto dove accogliere le persone, mi piace accudire e coccolare, mi piace che le persone stiano bene. Cercavamo un posto in centro dove andare a bere con queste caratteristiche. L’abbiamo quasi fatto per noi stessi!». A parlare è Ilaria Prodomi, titolare dell’enoteca e partner in wine (ma i due lo sono anche nella vita) di Gianluca Manara che da ragazzino frequentava la cooperativa 8 Marzo a Sant’Ambrogio di Valpolicella, una vecchia casa occupata alla fine degli anni ’70 che aveva capre e caseificio. Lì ha lavorato anche il mitico Zeno Zignoli del Monte dei Ragni.

Passione non solo business

Partita nel 2022, quest’anno Tor-tor festeggia i suoi primi tre anni. Offre un’ampia selezione di vini naturali e biodinamici, prima di tutto locali, ma anche da altre regioni italiane: Sicilia Sardegna Piemonte Trentino Liguria. Occhio anche i prodotti europei con tante etichette francesi e ungheresi. Non mancano le birre artigianali e una piccola selezione di birre acide. «Abbiamo creato un posto che ci sarebbe piaciuto trovare. Siamo appassionati di vini naturali e di piccole realtà artigianali che lavorano bene», spiega Ilaria, che nel locale si occupa della cucina proponendo piccoli piatti con menu del giorno che, salvo qualche eccezione fissa, cambia in base alla stagione e al momento. «Quando lo abbiamo individuato era un bar anonimo – racconta – noi gli abbiamo dato un’anima. Passiamo gran parte della nostra vita qui dentro come fosse casa nostra: le persone l’apprezzano molto. Sentono che c’è passione non solo business. Nei primi tempi capitarono due ragazze asiatiche: dopo aver bevuto ci dissero: “grazie per aver aperto un posto così qui”. A me veniva da piangere».

Una profonda conoscenza del vino

Da ragazzino, Gianluca faceva il vino con suo nonno, poi ha continuato a farlo con Ilaria dal papà di lei. Quindi varie esperienze in vigna e in cantina in varie aziende biodinamiche e biologiche in zona. Gianluca, che è un geometra, va poi a lavorare in cantiere ma la passione lo riporta al vino: collabora infatti con Villa Calicantus nella zona del Garda e con Monte dall’Ora a San Pietro in Cariano. «Gianluca conosce la campagna e il trattamento delle viti per avere un vino buono e sano e conosce anche le lavorazioni di cantina. Quindi sa riconoscere il lavoro dei vignaioli. In Valpolicella siamo nel cuore della coltura intensiva, per questo lui ha sempre cercato la dimensione artigianale: ha le conoscenze per capire i problemi e i difetti del vino», spiega Ilaria.

Una clientela internazionale

«È brutto sentire: dammi tutto tranne del vino naturale», dice Ilaria. «Non so perché hanno avuto esperienze così traumatiche, certo non è bello che alcuni naturali puzzino. Gianluca fa una grande selezione di etichette dalle più pulite alle più funky. I nordeuropei chiedono più vini funky, gli italiani molto meno». Il compito di Gianluca è proprio questo: sfatare il mito negativo del vino con i difetti, selezionare i vini fatti bene e con il giusto amore già dalla vigna, promuovere quei vignaioli che fanno le cose con attenzione e con passione. «Non vogliamo che siano etichettati come hippy che fanno cose sbagliate: fanno vini meravigliosi», assicura Ilaria. Grazie a queste scelte, la clientela di Tor-Tor è molto internazionale: soprattutto nel periodo estivo molti arrivano dall’estero per seguire l’opera, altri arrivano qui spinti da Raisin, l’app del vino naturale. Del resto i posti in centro che offrono vini naturali sono pochi. «I veronesi hanno curiosità, ma sono impauriti, magari passano da qui 15 volte prima di entrare», sorride Ilaria. Durante il Vinitaly, ovviamente, aumenta la clientela del settore, più mirata: importatori, produttori, vignaioli che poi si affezionano e ritornano ogni anno.

Artigianali sì, dealcolati no

Ilaria e Gianluca sono ottimisti sul futuro. «Sempre più produttori cominciano a capire che in questi vini c’è sostenibilità e rispetto per l’ambiente: hanno un buon futuro davanti», assicura Gianluca. Per lui i problemi del mercato – crisi internazionali e norme del codice della strada – riguardano soprattutto «le grandi aziende che devono piazzare milioni di bottiglie e saranno costrette a calmierare i prezzi. Viceversa gli artigianali hanno una nicchia che funziona ancora, tant’è vero che continuano a nascere parecchi locali simili al nostro». Qualcuno comincia a chiedere vini low o no alcol? «Qui da noi chiedono soprattutto rossi da servire freschi e rifermentati in bottiglia caratterizzati dalla facilità di beva. Io non credo ai vini dealcolati – chiarisce Gianluca -: se hai sete non bevi vino, il vino lo bevi per passione e per l’emozione che dà. E poi se la nostra filosofia è non toccare niente o il meno possibile, nel dealcolato succede l’opposto: è troppo lavorato. Insomma, non fa parte per niente della mia filosofia».

Poi, ci tiene a ritornare sul fenomeno dei vini naturali: «il termine è abusato e chi ha avuto brutte esperienze ti guarda di sbieco. Io preferisco usare altri aggettivi: vini liberi, vini vivi, vini artigianali. Del resto, non ci sono definizioni di legge e alcuni non sono nemmeno certificati biologici o biodinamici. Per selezionare devi andare per cantine e capire come lavorano a prescindere dalle etichette: quando visito la vigna di chi dice di produrre vini naturali ci metto due secondi a capire se è vero o se c’è poca cura». Insomma, chi passa da Tor-Tor può stare tranquillo: la filosofia di Gianluca non accetta aporie.