Il "burro d'aria" è realtà: Bill Gates investe nel grasso del futuro

La startup californiana Savor ha creato un burro senza ingredienti di origine animale, ricavato dall’anidride carbonica e che, a suo dire, ha lo stesso sapore della versione classica a base di latte. Un progetto nel quale ha investito anche il miliardario e fondatore di Microsoft Bill Gates il quale, dopo aver assaggiato il prodotto all’inizio di quest’anno, ha dichiarato sul suo blog Gates Notes: «Non potevo credere di non stare mangiando del vero burro». L’innovativa startup ha aperto un impianto di produzione pilota di circa 2.300 metri quadrati a Batavia, in Illinois, che ha una capacità iniziale di produzione di “tonnellate di grassi” a partire da quest’anno, secondo un comunicato. L’azienda ha anche recentemente ampliato le sue capacità di ricerca e sviluppo presso la sede centrale di San Jose, in California. Una novità che arriva dopo il gelato d’aria proposto da Solein un paio di anni fa.

Come si crea il burro sintetico

Il “burro d’aria” è stato realizzato attraverso un processo termochimico che estrae l’anidride carbonica dall’aria e la combina con idrogeno e ossigeno per creare un grasso sintetico. Questo grasso viene poi trasformato in burro aggiungendo acqua, un emulsionante, beta-carotene per il colore e olio di rosmarino per il sapore. Alla fine, «ha il sapore del burro», ha dichiarato Kathleen Alexander, fondatrice di Savor, alla rivista New Scientist. A entrare nel dettaglio del processo produttivo ci ha pensato Chiara Cecchini la vicepresidente responsabile della commercializzazione di Savor, che ad AgFunderNews ha spiegato come inizialmente si prendono carbonio e idrogeno e si applicano pressione e calore molto elevati all’ossigeno nel mix per creare acidi grassi in una struttura che in passato era un impianto di lavorazione del petrolio: «Si può pensare agli acidi grassi come a mattoni lipidici: a quel punto, si ha una “libreria” con cui si può giocare per costruire qualsiasi cosa si voglia. Da lì trasformiamo quei “mattoni” in trigliceridi che ci permettono di creare tutte queste diverse ricette per diverse applicazioni nell’industria alimentare».

La sfida di una produzione alimentare senza agricoltura

Un team di ricercatori, tra la stessa Kathleen Alexander, ha pubblicato nel dicembre 2023 un rapporto sulla rivista Nature Sustainability, esplorando la possibilità di una produzione alimentare senza l’agricoltura. Gli autori hanno messo in evidenza come questa tecnica abbia il potenziale per ridurre drasticamente l’impatto ambientale tipicamente associato ai sistemi alimentari. Secondo un’analisi del Breakthrough Institute, l’industria zootecnica è attualmente responsabile di una quantità di gas serra di origine antropica compresa tra l’11,1 e il 19,6%. Ridurre il consumo di prodotti animali contribuirebbe di conseguenza a ridurre l’impatto ambientale negativo dell’umanità, sebbene Gates scriva che «il nostro piano non può limitarsi a sperare che le persone rinuncino ai cibi di cui hanno un disperato bisogno». Creare burro utilizzando carbonio anziché emetterlo: il team di Savor spera di fare due cose in una. Gli alimenti sintetici che non richiedono l’agricoltura potrebbero anche liberare terreni per iniziative di conservazione e stoccaggio del carbonio. Gates sostiene che il processo termochimico di Savor utilizza meno di un millesimo dell’acqua utilizzata nell’agricoltura tradizionale. In questo senso Savor spera di fare progressi simili nella ricerca di alternative sintetiche ai grassi dell’olio di palma e dell’olio di cocco, alimenti molto popolari la cui produzione normalmente richiede la deforestazione.